Blog

Эрик Кук, шеф-повар и владелец ресторана Gris-Gris в Новом Орлеане, штат Луизиана, передает рецепт своей матери.

Даже если мы попробовали все деликатесы, которые может предложить мир, блюда, которые мы ели в детстве, часто остаются с нами навсегда. Для Эрика Кука, шеф-повара и владельца ресторана Gris-Gris в Новом Орлеане, самым близким и родным блюдом является мамина курица с кнедликами. Он делится рецептом в своей будущей кулинарной книге «Современная креольская кухня».

«Для меня это на вкус как домашняя еда», — говорит Кук. Когда он вырос в Южной Луизиане, его семья настаивала на том, чтобы каждый вечер в 18:00 садиться вместе за ужин, а курица и кнедлики регулярно сменяли друг друга. Это также всегда был ужин на его день рождения. Когда Кук решил открыть ресторан, он знал, что курица с пельменями будет в меню еще до того, как придумал название ресторана или его местонахождение.

Он быстро выяснил, что не только он любил это блюдо.

«Один из лучших моментов… это когда ко мне заходит гость, заказывает их и получает это ощущение дома и ностальгии. Слышать воспоминания других людей, которые всплывают в памяти, просто делает меня счастливым», — говорит он.

Повар считает рецепт своей матери семейным наследием, которое нужно передавать следующим поколениям. Он говорит, что готовит его дома минимум раз в месяц, особенно если кто-то болеет. Но это не значит, что он не вносит свои коррективы. Его жена, которая любит жареную морковь, предложила добавить ее, и изменение прижилось.

«Я старался придерживаться традиций, но думаю, что ее добавка сделала блюдо идеальным», — говорит Кук.

Он также поощряет других домашних кулинаров использовать его рецепты как примерный ориентир. «Найдите свои собственные предпочтения. Сделайте эти блюда своими», — говорит он.

Самое главное, он поощряет их создавать собственные семейные воспоминания о еде.

«Теперь я понимаю, как мне повезло», — сказал он, вспоминая семейные ужины своего детства. «Если вы соберете свою семью за обеденным столом или за кухонной стойкой, … это сделает вашу жизнь лучше. Кухню недаром называют сердцем дома».

Курица и вареники моей мамы

Большая курица-гриль — это то, что нужно. Просто разберите ее на части и сохраните кости для бульона. Кнедлики — это настоящее наслаждение, но это быстрое рагу также прекрасно сочетается с рисом или лапшой со сливочным маслом.

Подается на 4-6 персон.

Для куриного соуса:

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла.
• 1 стакан нарезанного лука.
• 450 граммов моркови, почищенной и нарезанной.
• 1 стакан нарезанного кубиками сельдерея.
• ½ чайной ложки томатной пасты.
• 3 столовые ложки универсальной муки.
• 11/2 столовых ложки измельченного чеснока.
• 1 четверть куриного бульона (рецепт ниже).
• 2 лавровых листа.
• 4 стакана измельченной вареной курицы.
• 1 столовая ложка свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного, плюс больше свежих листьев тимьяна для подачи.
• 2 чайные ложки черного перца.
• Кошерная соль.

Для вареников:

• 2 стакана муки грубого помола.
• 11/2 столовых ложки разрыхлителя.
• 1 чайная ложка кошерной соли.
• 1 чайная ложка сахара.
• 1 стакан пахты.

Приготовление куриного соуса

Растопите сливочное масло в большой чугунной голландской печи на среднем огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте, пока овощи не станут мягкими, примерно 5 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, хорошо помешивая, до карамелизации, 3-4 минуты. Добавьте муку и перемешайте, чтобы полностью смешать все ингредиенты. Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте до появления аромата, примерно 1 минуту. Влейте куриный бульон и лавровый лист и доведите до кипения.

Уменьшите огонь до минимума, добавьте курицу, тимьян, перец и соль по вкусу. Перемешайте и дайте соусу покипеть, пока лепите кнедлики.

Лепим кнедлики

Смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар в большой миске.

Медленно добавляйте пахту, взбивая, пока смесь не достигнет консистенции печенья, примерно 10 минут.

Сборка

Столовой ложкой зачерпните тесто прямо в соус. Выложите вареники по периметру кастрюли, чтобы они не слипались. Прижмите их, чтобы они были чуть ниже поверхности соуса.

Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до среднего, чтобы соус кипел и вареники готовились. Через 15 минут достаньте один вареник и разрежьте его пополам. Если он имеет одинаковую непрозрачную текстуру по всей длине, то он готов. Если же в центре он тестообразный, варите остальные вареники еще 3 минуты. Не пережарьте, иначе вареники развалятся.

Подавайте, украсив свежим тимьяном.

Куриный бульон

На 1 галлон:

• 900 граммов куриных костей, сырых или жареных (жареные кости дадут более темный бульон).
• 2 средние луковицы, крупно нарезанные.
• 2 морковки, очищенные и крупно нарезанные.
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные.
• 1 средняя головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест.
• 1 столовая ложка черного молотого перца горошком.

Положите куриные кости в кастрюлю, стоящую на медленном огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, перец горошком и 1 галлон холодной воды и варите на очень медленном огне (не кипятите) не менее 3 часов.

Остудите и процедите бульон. Твердые частицы выбросьте. Можно заморозить в герметичном контейнере на 2 месяца или хранить в холодильнике до 5 дней.

Рецепт отрывок из книги «Современная креольская кухня: Вкус культуры и кухни Нового Орлеана» Эрика Кука и Джил Бенсон. Фотография Сэма Ханна.

Ерік Кук, шеф-кухар і власник ресторану Gris-Gris у Новому Орлеані, штат Луїзіана, передає рецепт своєї матері.

Навіть якщо ми скуштували всі делікатеси, які може запропонувати світ, страви, які ми їли в дитинстві, часто залишаються з нами назавжди. Для Еріка Кука, шеф-кухаря та власника ресторану Gris-Gris у Новому Орлеані, найближчою та найріднішою стравою є мамина курка з кнедликами. Він ділиться рецептом у своїй майбутній кулінарній книзі «Сучасна креольська кухня».

«Для мене це смакує як домашня їжа», — каже Кук. Коли він виріс у Південній Луїзіані, його сім’я наполягала на тому, щоб щовечора о 18:00 сідати разом за вечерю, і курка та кнедлики регулярно змінювали один одного. Це також завжди була вечеря на його день народження. Коли Кук вирішив відкрити ресторан, він знав, що курка з пельменями буде в меню ще до того, як придумав назву ресторану або його місцезнаходження.

Він швидко з’ясував, що не тільки він любив цю страву.

«Один з найкращих моментів… це коли до мене заходить гість, замовляє їх і отримує це відчуття дому та ностальгії. Чути спогади інших людей, які спливають у пам’яті, просто робить мене щасливим», — каже він.

Кухар вважає рецепт своєї матері родинною спадщиною, яку потрібно передавати наступним поколінням. Він каже, що готує його вдома щонайменше раз на місяць, особливо якщо хтось хворіє. Але це не означає, що він не вносить свої корективи. Його дружина, яка любить смажену моркву, запропонувала додати її, і зміна прижилася.

«Я намагався дотримуватися традицій, але думаю, що її добавка зробила страву ідеальною», — каже Кук.

Він також заохочує інших домашніх кулінарів використовувати його рецепти як приблизний орієнтир. «Знайдіть свої власні вподобання. Зробіть ці страви своїми», — каже він.

Найголовніше, він заохочує їх створювати власні сімейні спогади про їжу.

«Тепер я розумію, як мені пощастило», — сказав він, згадуючи сімейні вечері свого дитинства. «Якщо ви зберете свою сім’ю за обіднім столом або за кухонною стійкою, … це зробить ваше життя кращим. Кухню недарма називають серцем дому».

Курка і вареники моєї мами

Велика курка-гриль — це те, що треба. Просто розберіть її на частини й збережіть кістки для бульйону. Кнедлики — це справжня насолода, але це швидке рагу також чудово смакує з рисом або локшиною з вершковим маслом.

Подається на 4-6 персон.

Для курячого соусу:

• 6 столових ложок несолоного вершкового масла.
• 1 склянка нарізаної цибулі.
• 450 грамів моркви, почищеної та нарізаної.
• 1 склянка нарізаної кубиками селери.
• ½ чайної ложки томатної пасти.
• 3 столові ложки універсального борошна.
• 11/2 столових ложки подрібненого часнику.
• 1 чверть курячого бульйону (рецепт нижче).
• 2 лаврових листа.
• 4 склянки подрібненої вареної курки.
• 1 столова ложка свіжого чебрецю або 1 чайна ложка сушеного, плюс більше свіжого листя чебрецю для подачі.
• 2 чайні ложки чорного перцю.
• Кошерна сіль.

Для вареників:

• 2 склянки борошна грубого помелу.
• 11/2 столових ложки розпушувача.
• 1 чайна ложка кошерної солі.
• 1 чайна ложка цукру.
• 1 склянка пахти.

Приготування курячого соусу

Розтопіть вершкове масло у великій чавунній голландській печі на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву та селеру і готуйте, поки овочі не стануть м’якими, приблизно 5 хвилин. Додайте томатну пасту і готуйте, добре помішуючи, до карамелізації, 3-4 хвилини. Додайте борошно і перемішайте, щоб повністю змішати всі інгредієнти. Додайте часник, перемішайте і готуйте до появи аромату, приблизно 1 хвилину. Влийте курячий бульйон та лавровий лист і доведіть до кипіння.

Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте курку, чебрець, перець і сіль за смаком. Перемішайте і дайте соусу покипіти, поки ліпите кнедлики.

Ліпимо кнедлики

Змішайте борошно, розпушувач, сіль і цукор у великій мисці.

Повільно додайте пахту, збиваючи, поки суміш не досягне консистенції печива, приблизно 10 хвилин.

Збирання

Столовою ложкою зачерпніть тісто прямо в соус. Викладіть вареники по периметру каструлі, щоб вони не злипалися. Притисніть їх, щоб вони були трохи нижче поверхні соусу.

Накрийте каструлю кришкою і зменшіть вогонь до середнього, щоб соус кипів і вареники готувалися. Через 15 хвилин дістаньте один вареник і розріжте його навпіл. Якщо він має однакову непрозору текстуру по всій довжині, то він готовий. Якщо ж у центрі він тістоподібний, варіть решту вареників ще 3 хвилини. Не пересмажте, інакше вареники розваляться.

Подавайте, прикрасивши свіжим чебрецем.

Курячий бульйон

На 1 галон:

• 900 грамів курячих кісток, сирих або смажених (смажені кістки дадуть темніший бульйон).
• 2 середні цибулини, крупно нарізані.
• 2 морквини, очищені та крупно нарізані.
• 2 стебла селери, крупно нарізані.
• 1 середня головка часнику, розрізана навпіл навхрест.
• 1 столова ложка чорного меленого перцю горошком.

Покладіть курячі кістки в каструлю, що стоїть на повільному вогні. Додайте цибулю, моркву, селеру, часник, перець горошком та 1 галон холодної води й варіть на дуже повільному вогні (не кип’ятіть) щонайменше 3 години.

Остудіть і процідіть бульйон. Тверді частинки викиньте. Можна заморозити в герметичному контейнері на 2 місяці або зберігати в холодильнику до 5 днів.

Рецепт уривок з книги «Сучасна креольська кухня: Смак культури та кухні Нового Орлеана» Еріка Кука та Джил Бенсон. Фотографія Сема Ханна.

Что делает Южную Корею таким важным стратегическим партнером Вашингтона в Тихоокеанском регионе?

Эта страна играет ведущую роль в сдерживании двух ближайших коммунистических стран – Китая и Северной Кореи. К тому же она расположена недалеко от Тайваня.

В прошлом году президент Джо Байден и президент Южной Кореи Юн Сок Йоль пообещали укрепить взаимную оборону. Оба лидера согласились, что альянс имеет решающее значение для мира в Индо-Тихоокеанском регионе. Они также пообещали углубить технологическое и торговое партнерство, чтобы противостоять росту влияния Китая.

К тому же Южная Корея – один из лидеров в производстве микрочипов. Ее доля на мировом рынке – 12%.

Также в Южной Корее базируется около 30 тысяч американских военнослужащих.

Об этом смотрите в нашем выпуске новостей на Youtube:

Подписывайтесь на наш канал на Youtube 

Що робить Південну Корею таким важливим стратегічним партнером Вашингтона в Тихоокеанському регіоні?

Ця країна відіграє провідну роль у стримуванні двох найближчих комуністичних країн – Китаю та Північної Кореї. До того ж вона розташована недалеко від Тайваню.

Торік президент Джо Байден та президент Південної Кореї Юн Сок Йоль пообіцяли зміцнити взаємну оборону. Обидва лідери погодилися, що альянс має вирішальне значення для миру в Індо-Тихоокеанському регіоні. Вони також пообіцяли поглибити технологічне та торгове партнерство, щоб протистояти зростанню впливу Китаю.

До того ж Південна Корея – один із лідерів у виробництві мікрочипів. Її частка на світовому ринку – 12%.

Також у Південній Кореї базується близько 30 тисяч американських військовослужбовців.

Про це дивіться в нашому випуску новин на Youtube:

Підписуйтесь на наш канал на Youtube 

Глава Северной Кореи Ким Чен Ын снова предупреждает, что может применить ядерное оружие в потенциальных конфликтах с Южной Кореей и США.

По данным государственных медиа, Ким заявил, что «не исключает применения ядерного оружия, если враги Северной Кореи будут пытаться использовать против нее вооруженные силы».

Это не впервые, когда Ким выступает с ядерными угрозами.

Президент Южной Кореи Юн Сок Йоль заявил, что его северный сосед, скорее всего, устроит провокации перед президентскими выборами в США.

В то же время Южная Корея и Филиппины продолжают укреплять свои связи, в частности в области обороны и безопасности. Это происходит в условиях, когда на них все больше давят их региональные соперники – Северная Корея и Китай.

Об этом смотрите в нашем выпуске новостей на Youtube:

Подписывайтесь на наш канал на Youtube 

Голова Північної Кореї Кім Чен Ин знову попереджає, що може застосувати ядерну зброю в потенційних конфліктах з Південною Кореєю та США.

За даними державних медіа, Кім заявив, що «не виключає застосування ядерної зброї, якщо вороги Північної Кореї намагатимуться використати проти неї збройні сили».

Це не вперше, коли Кім виступає з ядерними погрозами.

Президент Південної Кореї Юн Сок Йоль заявив, що його північний сусід, найімовірніше, влаштує провокації перед президентськими виборами у США.

Водночас Південна Корея та Філіппіни й далі зміцнюють свої зв’язки, зокрема в галузі оборони та безпеки. Це відбувається за умов, коли на них дедалі більше тиснуть їхні регіональні суперники – Північна Корея та Китай.

Про це дивіться в нашому випуску новин на Youtube:

Підписуйтесь на наш канал на Youtube 

Рекордное количество расследований случаев подозрения в жестоком обращении с детьми побудило городские советы просить у правительства экстренного финансирования в предстоящем бюджете.

Ассоциация местных органов власти (LGA) призывает канцлера Рейчел Ривз вмешаться в ситуацию и поддержать службы, призванные защищать детей, после того как с 2013 года число расследований случаев подозрения в жестоком обращении с детьми увеличилось на 77%.

Согласно последним данным, опубликованным Министерством образования, число расследований по разделу 47, которые проводятся при наличии «разумных оснований» подозревать, что ребенку причинен или может быть причинен серьезный вред, в 2023 году достигло 225 400.

По данным LGA, это соответствует 618 делам в день — на 66 дел в день больше, чем в 2019 году, а стоимость расследования этих дел увеличилась на 11% только за последний год.

Анализ показал, что инфляция, давление на заработную плату и растущий спрос означают, что местные власти в Англии столкнутся с нехваткой финансирования в размере 2,3 миллиарда фунтов стерлингов в 2025-26 годах, которая увеличится до 3,9 миллиарда фунтов стерлингов в 2026-27 годах, то есть дефицит составит 6,2 миллиарда фунтов стерлингов за эти два года.

Среди подозреваемых случаев жестокого обращения с детьми велика доля случаев пренебрежения и эмоционального насилия. Согласно последнему правительственному отчету, ключевым фактором роста числа расследований является значительное увеличение числа родителей, имеющих проблемы с психическим здоровьем или состоящих в жестоких отношениях.

Данные за 2023 год показывают, что было 161 140 случаев, когда психическое здоровье родителя или опекуна считалось фактором, и 160 140 случаев, когда взрослый считался находящимся в отношениях домашнего насилия.

В 71 580 случаях фактором было злоупотребление алкоголем со стороны родителей или опекунов, а в 67 000 случаях — злоупотребление наркотиками со стороны взрослых. Отсутствие заботы было фактором в 82 260 случаях.

В 2023 году число подозреваемых случаев сексуального насилия со стороны взрослых составило 18 810, из них 13 100 случаев — сексуальное насилие над детьми, а 15 020 случаев — сексуальная эксплуатация детей.

Среди других факторов — эксплуатация бандами, физическая неполноценность одного из родителей, наличие ребенка в качестве опекуна или признаки самоповреждения, а также психическое или физическое здоровье ребенка. В подавляющем большинстве случаев имелось более одного фактора, вызывавшего опасения.

За последние годы стоимость социального ухода за детьми выросла до огромных размеров, как и стоимость ухода за пожилыми людьми, что усугубляет проблемы, с которыми сталкиваются советы.

По данным LGA, рост числа расследований также обусловлен тем, что школы стали чаще обращаться в детские социальные службы: за пять лет этот показатель вырос на 8%, хотя в 2020-2021 годах он снизился во время эры коронавирусных ограничений, а затем снова вырос.

Арудж Шах, председатель Совета по делам детей и молодежи LGA, сказала: «Глубоко печально, когда любой ребенок испытывает страдания, и абсолютно правильно, что советы принимают меры, когда есть опасения».

«Однако эти тревожные цифры свидетельствуют об огромном давлении, которое испытывают советы, чтобы вмешаться и обеспечить жизненно важный уход и поддержку».

«Именно поэтому мы призываем канцлера в осеннем бюджете обеспечить экстренные денежные вливания в социальную помощь детям, чтобы помочь советам продолжать оказывать эту жизненно важную поддержку уязвимым детям».

Рекордна кількість розслідувань випадків підозри в жорстокому поводженні з дітьми спонукала міські ради просити в уряду екстреного фінансування в майбутньому бюджеті.

Асоціація місцевих органів влади (LGA) закликає канцлера Рейчел Рівз втрутитися в ситуацію і підтримати служби, покликані захищати дітей, після того, як з 2013 року кількість розслідувань випадків підозри в жорстокому поводженні з дітьми збільшилася на 77%.

Згідно з останніми даними, опублікованими Міністерством освіти, кількість розслідувань за розділом 47, які проводять за наявності «розумних підстав» підозрювати, що дитині заподіяно або може бути заподіяна серйозна шкода, у 2023 році сягнула 225 400.

За даними LGA, це відповідає 618 справам на день — на 66 справ на день більше, ніж у 2019 році, а вартість розслідування цих справ збільшилася на 11% тільки за останній рік.

Аналіз показав, що інфляція, тиск на заробітну плату і зростаючий попит означають, що місцева влада в Англії зіткнеться з нестачею фінансування в розмірі 2,3 мільярда фунтів стерлінгів у 2025-26 роках, яка збільшиться до 3,9 мільярда фунтів стерлінгів у 2026-27 роках, тобто дефіцит становитиме 6,2 мільярда фунтів стерлінгів за ці два роки.

Серед підозрюваних випадків жорстокого поводження з дітьми велика частка випадків зневаги та емоційного насильства. Згідно з останнім урядовим звітом, ключовим фактором зростання кількості розслідувань є значне збільшення кількості батьків, які мають проблеми з психічним здоров’ям або перебувають у жорстоких стосунках.

Дані за 2023 рік показують, що було 161 140 випадків, коли психічне здоров’я одного з батьків або опікуна вважали чинником, і 160 140 випадків, коли дорослого вважали таким, що перебуває у відносинах домашнього насильства.

У 71 580 випадках фактором було зловживання алкоголем з боку батьків або опікунів, а в 67 000 випадках — зловживання наркотиками з боку дорослих. Відсутність турботи була чинником у 82 260 випадках.

У 2023 році кількість підозрюваних випадків сексуального насильства з боку дорослих становила 18 810, з них 13 100 випадків — сексуальне насильство над дітьми, а 15 020 випадків — сексуальна експлуатація дітей.

Серед інших чинників — експлуатація бандами, фізична неповноцінність одного з батьків, наявність дитини як опікуна або ознаки самоушкодження, а також психічне або фізичне здоров’я дитини. У переважній більшості випадків було більше одного фактора, що викликав побоювання.

За останні роки вартість соціального догляду за дітьми зросла до величезних розмірів, як і вартість догляду за літніми людьми, що посилює проблеми, з якими стикаються ради.

За даними LGA, зростання кількості розслідувань також зумовлене тим, що школи стали частіше звертатися до дитячих соціальних служб: за п’ять років цей показник зріс на 8%, хоча у 2020-2021 роках він знизився під час ери коронавірусних обмежень, а потім знову зріс.

Арудж Шах, голова Ради у справах дітей та молоді LGA, сказала: «Глибоко сумно, коли будь-яка дитина зазнає страждань, і абсолютно правильно, що ради вживають заходів, коли є побоювання».

«Однак ці тривожні цифри свідчать про величезний тиск, якого зазнають ради, щоб втрутитися і забезпечити життєво важливий догляд і підтримку».

«Саме тому ми закликаємо канцлера в осінньому бюджеті забезпечити екстрені грошові вливання в соціальну допомогу дітям, щоб допомогти радам продовжувати надавати цю життєво важливу підтримку вразливим дітям».

На этой неделе Алжир исключил французские компании из тендера на импорт пшеницы и потребовал, чтобы участвующие в нем фирмы не предлагали пшеницу французского происхождения, что стало следствием возобновления дипломатической напряженности между Алжиром и Парижем, сообщили агентству Reuters торговые источники.

Этот шаг, напоминающий о споре трехлетней давности, в результате которого Франция на несколько месяцев была отстранена от участия в тендерах на поставку пшеницы в свою бывшую колонию, может усилить недавнее доминирование черноморских поставок, во главе с российской пшеницей, на огромном импортном рынке Алжира.

Алжир является одним из крупнейших покупателей пшеницы в мире, и на протяжении многих лет Франция была его крупным поставщиком.

Принятое Францией в июле решение поддержать план по передаче региона Западная Сахара под суверенитет Марокко возмутило Алжир, который поддерживает стремление Фронта Полисарио к созданию там независимого государства.

Во вторник Алжир провел один из своих регулярных тендеров, в ходе которого государственное зерновое агентство OAIC, по оценкам трейдеров, закупило более 500 000 метрических тонн.

Тендеры OAIC проводятся на основе опционального происхождения, в соответствии с которым продавец может выбрать источник зерна из ряда утвержденных, включая французскую пшеницу.

Однако шесть источников, знакомых с вопросом, сообщили, что на этот раз французские компании не получили приглашения участвовать в конкурсе, а нефранцузские компании, принявшие в нем участие, попросили не предлагать французскую пшеницу в качестве варианта поставки.

По словам источников, OAIC не объяснила фирмам причины своего шага, но, по их мнению, он отражает ухудшение дипломатических отношений, в том числе из-за Западной Сахары.

Французская пшеница не рассматривалась как претендент на победу в тендере на этой неделе из-за низкого урожая и гораздо более высоких цен, чем в России, которая в настоящее время является основным поставщиком пшеницы в Алжир.

Однако решение OAIC не позволило французским компаниям потенциально поставлять пшеницу другого происхождения, и в то же время возникла неопределенность относительно того, как долго продлится такое исключение.

Предыдущий разрыв Алжира с Францией три года назад поддержал открытие рынка пшеницы для России, крупнейшего в мире экспортера этого злака.

Неоднократные проливные дожди привели к тому, что в этом году урожай французской пшеницы оказался самым низким с 1980-х годов. Снижение объемов в сочетании со смешанным качеством помола приведет к сокращению экспорта из крупнейшей страны-производителя пшеницы в Европейском союзе.