Шеф-повар Стефан Треанд проводит мастер-класс «Создание художественных скульптур и экспонатов из шоколада».
Захватывающий вид на Манхэттен с подножия Бруклинского моста, затем 3-х минутная прогулка от берега Ист-Ривер, и я захожу в первую в Америке школу шоколада от французской компании Valrhona. Сегодня здесь легендарный повар-кондитер Стефан Треанд, обладатель Meilleur Ouvrier de France — самой престижной национальной французской премии, вручаемой Президентом Франции только лучшим мастерам отрасли — проводит мастер-класс «Создание художественных скульптур и экспонатов из шоколада» для группы опытных поваров-кондитеров.
«Зал славы» поваров-кондитеров в просторном помещении L‘Ecole Valrhona в Бруклине, Нью-Йорк.
Стефан, сколько времени нужно на то, чтобы изложить базовые правила и техники создания шоколадного экспоната, скажем, в один метр высотой?
Не менее трёх полных дней. Да, так долго, ведь мы должны охватить основы множества техник. К тому же вначале мы работаем с большим количеством шоколада, что означает варку и плавку шоколада, его формовку, создание каждой отдельной детали будущей скульптуры или экспоната, его сборка и т. д. Шоколад требует времени, поскольку его также необходимо “чистить” на каждом этапе. “Неряшливость” в работе с шоколадом легко проявляется, если остаются подтёки, капли, следы соседних элементов или, скажем, остатки чёрного шоколада из формы на элементе из белого шоколада. Кроме всего прочего я хотел бы, чтобы эти талантливые повара подходили к созданию художественных объектов из шоколада более творчески, разобрались с основами создания набросков. Но это ведь не гонка: кондитерам нужно время, чтобы попрактиковать новые техники.
Эскиз элементов будущего экспоната.
Из Вашего опыта, что является самым сложным с точки зрения художественного аспекта в создании шоколадных инсталляций?
В основном — это научиться работать “чисто” и начать смотреть на шоколад глазами художника или скульптора. У вас должно быть особое видение. Мне, например, очень нравится рисовать, я много рисую, и это помогает мне «увидеть» будущий дизайн инсталляции. Скажем, у кондитера есть только три или четыре элемента из шоколада, и ему или ей нужно решить, как их разместить, как максимально подчеркнуть их характеристики, чтобы создать что-то красивое. Не всем такое свойственно поначалу, это приходит с обучением и годами непрерывной практики, годами проб и ошибок. Я думаю, что для большинства шеф-поваров это и есть самая сложная часть — размещение элементов, создание чего-то действительно приятного с точки зрения дизайна. Здесь важно учитывать и баланс, и объём экспоната, и одновременно работать чисто, ведь всё должно выглядеть красиво, как с лицевой, так и с обратной стороны; важно быть “на ты” с различными текстурами шоколада, смешивая их, ведь, в конце концов, это художественное произведение, и оно должно восхищать любого, кто его увидит.
Повар-кондитер Лоран Каррати работает над своей инсталляцией.
Как Вы достигаете разнообразия шоколадных текстур?
Традиционно, когда мы работаем с шоколадом, иногда нам нужны элементы с очень блестящей поверхностью, такие получаются посредством заливания расплавленного шоколада в силиконовые формы или на пластиковую плёнку; иногда нам необходима грубая текстура, такую получают путём добавления в шоколад сахара, создаётся эффект камня; временами я использую лезвие ножа на расплавленном шоколаде, чтобы создать рельефы, рисунки, и это также порождает интересные текстуры.
Основа будущего экспоната, созданная путём смешивания шоколада и сахара в пропорции 1:1.
Блестящая поверхность элемента из белого шоколада произведена путём использования силиконовой формы.
Текстура лепестков создана с помощью “рисования” по расплавленному шоколаду лезвием ножа.
Интересная текстура достигается путём добавления в шоколад измельчённых какао-бобов.
Есть ли какие-либо структурные элементы внутри экспоната, например, металлические или пластиковые стержни, трубы, пластины?
Абсолютно, нет! Всё, что Вы видите, это чистый шоколад, внутри нет ничего, кроме шоколада. Вот ещё одна причина того, что создание художественных экспонатов из шоколада занимает много времени — когда мы чистим элементы, то делаем это пальцами или бумагой, и очень легко сломать элемент, ведь шоколад очень хрупкий.
Цветочные элементы для будущего экспоната. Блестящая поверхность произведена путём заливки расплавленного шоколада на пластиковую плёнку.
Что происходит с этой красотой дальше; создание инсталляций заняло несколько дней, какова будет продолжительность их жизни?
Они будут использоваться для показов, подобных показам высокой моды. Обычно инсталляции создаются для конкретной выставки, шоу или конкурсов. Их можно без труда хранить в течение трёх-пяти лет, но проблема в пыли, и убирать пыль с шоколада — весьма небезопасно для скульптуры. Поэтому обычно после показов мы выставляем их на дисплей в течение нескольких недель (или может быть пары месяцев), а затем ломаем их и плавим на шоколад для создания новых художественных произведений.
Фигурка дирижёра из белого шоколада — вылеплена руками.
Какими были ваши самые сложные экспонаты до сегодняшнего момента?
Во время конкурсов мы должны создавать большие экспонаты, 3–4 метра в высоту.
Невероятно! Как Вы их собираете, используете какую-то лестницу?
Конечно! Нужно взбираться на лестницу, чтобы добавить последние элементы и вершину экспоната. Так что строительный магазин — это любимый магазин повара-кондитера (смеётся). Но и вправду удивительно, сколько всего можно сделать из шоколада. Сегодня мы ещё добавим цвета: используем масло какао и добавляем к нему пищевой краситель. К концу процесса лишь немногие поверят, что это сделано из шоколада. Люди не верят, что экспонат сделан из шоколада, потому что он выглядит как нечто другое, другой материал, пластик например.
Рисунок для одного из элементов экспоната.
Каковы наиболее распространённые ошибки людей, изучающих искусство создания шоколадных скульптур?
Когда некоторые работают над созданием скульптуры или шоколадного экспоната, они относятся к процессу, как к обычной работе, и хотят сделать всё побыстрее. Хотят закончить ещё до того, как начали. Я всегда подчёркиваю, что важно не торопиться. Очень редко удаётся создать идеальный элемент с первого раза; обычно нужно повторять его снова и снова.
Шер Харрис работает над созданием одного из шоколадных элементов для экспоната.
Также часто некоторые делают лишь один элемент и, довольные собой, просто помещают его на экспонат, или сделают максимум три элемента и думают, что этого уже достаточно. Я всегда предлагаю (и сам я делаю так же) выполнить 10–15 различных элементов, затем выбрать 3–4 лучших. Таким образом ваш экспонат будет выглядеть как произведение искусства, или, если сравнивать с миром моды, как работа «от кутюр». Вы сможете увидеть проявления личности и характера кондитера в экспонате.
Но нужно относиться очень строго к себе и работать над улучшением своего мастерства, возвращаться и многократно отрабатывать техники, затем пробовать свои силы в более сложных элементах, не лениться и работать над ними. Особенно если вы хотите прогрессировать, профессионально расти и каждый раз создавать лучшие работы. Кстати, именно по этой причине некоторые кондитеры не могут двигаться вперёд: они довольны приобретёнными небольшими навыками и создают работы из одних и тех же элементов, не заставляя себя работать над чем-то более сложным.
Экспонат из шоколада после добавления цвета.
