Захоплюючий вид на Манхеттен від підніжжя Бруклінського мосту, потім трихвилинна прогулянка від берега Іст-Рівер, і я заходжу до першої в Америці школи шоколаду від французької компанії Valrhona. Сьогодні тут легендарний кухар-кондитер Стефан Треанд, володар Meilleur Ouvrier de France — найпрестижнішої національної французької премії, яку вручає Президент Франції лише найкращим майстрам у цій сфері — проводить майстер-клас «Створення художніх скульптур і експонатів із шоколаду» для групи досвідчених кухарів-кондитерів.
Стефан, скільки часу потрібно на те, щоб викласти базові правила й техніки створення шоколадного експоната, скажімо, в один метр заввишки?
Не менше трьох повних днів. Так довго, адже ми повинні охопити основи безлічі технік. До того ж спочатку ми працюємо із великою кількістю шоколаду, що означає варіння і плавління шоколаду, його формування, створення кожної окремої деталі майбутньої скульптури або експоната, його збірка та ін. Шоколад вимагає багато часу, оскільки його також необхідно “чистити” на кожному етапі. “Неохайність” у роботі із шоколадом легко виявляється, якщо залишаються патьоки, краплі, сліди сусідніх елементів або, скажімо, залишки чорного шоколаду із форми на елементі з білого шоколаду. Окрім усього іншого, я хотів би, щоб ці талановиті кухарі підходили до створення художніх об’єктів із шоколаду більш творчо, розібралися з основами створення начерків. Це ж не змагання: кондитерам потрібен час, щоб попрактикувати нові техніки.
Із Вашого досвіду, що є найскладнішим із точки зору художнього аспекту у створенні шоколадних інсталяцій?
В основному — це навчитися працювати “чисто” і почати дивитися на шоколад очима художника або скульптора. У вас повинне бути особливе бачення. Мені, наприклад, дуже подобається малювати, я багато малюю, і це допомагає мені «побачити» майбутній дизайн інсталяції. Скажімо, у кондитера є тільки три або чотири елементи із шоколаду, і йому або їй потрібно вирішити, як їх розмістити, як максимально підкреслити їхні характеристики, щоб створити щось гарне. Не всім така здатність властива на початку, це приходить із навчанням і роками безперервної практики, роками проб і помилок. Я вважаю, що для більшості шеф-кухарів це і є найскладніша частина — розміщення елементів, створення чогось дійсно приємного з точки зору дизайну. Тут важливо враховувати і баланс, і об’єм експоната, і одночасно працювати чисто, адже все повинно виглядати красиво, як із лицьового, так і зі зворотного боку; важливо бути “на ти” із різними текстурами шоколаду, змішуючи їх, адже, врешті-решт, це художній витвір, і він повинен викликати захоплення у будь-кого, хто його побачить.
Як Ви досягаєте різноманітності шоколадних текстур?
Традиційно, коли ми працюємо із шоколадом, іноді нам потрібні елементи з дуже блискучою поверхнею, такі виходять за допомогою заливання розплавленого шоколаду в силіконові форми або на пластикову плівку; іноді нам необхідна груба текстура, таку отримують шляхом додавання у шоколад цукру, створюється ефект каменю; часом я використовую лезо ножа на розплавленому шоколаді, щоб створити рельєфи, малюнки, і це також породжує цікаві текстури.
Чи є якісь структурні елементи всередині експонатів, наприклад, металеві або пластикові стрижні, труби, пластини?
Зовсім ні! Усе, що Ви бачите, це чистий шоколад, всередині немає нічого, окрім шоколаду. Ось іще одна причина того, що створення художніх експонатів із шоколаду займає багато часу — коли ми чистимо елементи, то робимо це пальцями або папером, і дуже легко зламати елемент, адже шоколад дуже крихкий.
Що відбувається із цією красою далі; створення інсталяцій зайняло декілька днів, якою буде тривалість їхнього життя?
Вони будуть використовуватися для показів, подібних показам високої моди. Зазвичай інсталяції створюються для конкретної виставки, шоу або конкурсів. Їх можна без особливих труднощів зберігати протягом трьох-п’яти років, але проблема в пилюці, і прибирати пил із шоколаду — вельми небезпечно для скульптури. Тому зазвичай після показів ми виставляємо їх на дисплей протягом декількох тижнів (або може пари місяців), а потім ламаємо їх і плавимо на шоколад для створення нових художніх витворів.
Якими були ваші найскладніші експонати до сьогоднішнього моменту?
Під час конкурсів ми повинні створювати великі експонати, 3–4 метри заввишки.
Неймовірно! Як Ви їх збираєте, використовуєте якусь драбину?
Звичайно! Потрібно підійматися на драбину, щоб додати останні елементи і вершину експоната. Так що будівельний магазин — це улюблений магазин кухаря-кондитера (сміється). Але й справді дивовижно, скільки всього можна зробити з шоколаду. Сьогодні ми ще додамо кольори: використовуємо олію какао і додаємо до нього харчовий барвник. До кінця процесу мало хто повірить, що це зроблено із шоколаду. Люди не вірять, що експонат зроблений із шоколаду, тому що він виглядає як щось інше, інший матеріал, наприклад пластик.
Які найпоширеніші помилки людей, що вивчають мистецтво створення шоколадних скульптур?
Коли дехто працює над створенням скульптури або шоколадного експоната, то відноситься до процесу, як до звичайної роботи, і хоче зробити все якнайшвидше. Хоче закінчити ще до того, як почав. Я завжди підкреслюю, що важливо не поспішати. Дуже рідко вдається створити ідеальний елемент із першого разу; зазвичай потрібно повторювати його знову і знову.
Також часто дехто робить лише один елемент і, задоволений собою, просто поміщає його на експонат, або робить максимум три елементи і думає, що цього вже достатньо. Я завжди пропоную (і сам я роблю так само) виконати 10–15 різних елементів, а потім вибрати 3–4 найкращих. Тоді ваш експонат буде виглядати як витвір мистецтва або, якщо порівнювати зі світом моди, як робота «від кутюр». Ви зможете побачити прояви особистості та характеру кондитера в експонаті.
Але потрібно ставитися дуже строго до себе і працювати над поліпшенням своєї майстерності, повертатися і багаторазово відпрацьовувати техніки, потім пробувати свої сили в більш складних елементах, не лінуватися і працювати над ними. Особливо якщо ви хочете прогресувати, професійно зростати і кожен раз створювати кращі роботи. До речі, саме із цієї причини деякі кондитери не можуть рухатися вперед: вони задоволені надбаними невеликими навичками і створюють роботи з одних і тих же елементів, не змушуючи себе працювати над чимось більш складним.
