Незабаром після світанку японська жінка-пивовар Міе Такахасі перевіряє температуру суміші, що бродить на 150-річній саке-пивоварні її сім’ї Koten, розташованій у передгір’ях Японських Альп.
Вона стоїть на нерівній вузькій дерев’яній платформі над масивним резервуаром, що містить понад 3 000 літрів вируючого супу з пропареного рису, води й рисової плісняви, відомої як кодзі, і гарненько перемішує його довгою лопаткою.
«Ранкові години мають вирішальне значення для приготування саке», — каже 43-річна Такахасі. Її пивоварня розташована в префектурі Нагано, регіоні, відомому своїм виробництвом саке.
Такахасі — одна з невеликої групи жінок-тодзі, або майстрів-пивоварів саке. З більш ніж тисячі пивоварень по всій країні тільки 33 жінки-тодзі зареєстровані в Японській асоціації гільдій тодзі.
Історія виробництва саке налічує понад тисячу років і сягає корінням у традиційну японську релігію синто. Коли в період Едо, з 1603 по 1868 рік, почалося масове виробництво цього напою, негласне правило забороняло жінкам працювати на пивоварнях.
Причини заборони залишаються неясними. За однією з версій, жінок вважали нечистими через менструацію, тому їх не допускали до священних місць, каже Ясуюкі Кісі, заступник директора Центру сакеології при Університеті Ніїгати.
«Інша теорія полягає в тому, що, коли саке стало масово вироблятися, у виробництво було залучено багато важкої праці та небезпечних робіт», — сказав він. «Тому така робота вважалася невідповідною для жінок».
Поступове руйнування гендерних бар’єрів у поєднанні зі скороченням робочої сили, спричиненим швидким старінням населення Японії, призвело до того, що дедалі більше жінок можуть працювати у сфері виробництва саке.
«У цій галузі, як і раніше, переважають чоловіки. Але я думаю, що зараз люди звертають увагу на те, чи є у людини пристрасть до цього, незалежно від її статі», — каже Такахасі.
Вона вважає, що механізація на пивоварні також допомагає скоротити гендерний розрив. У Koten кран піднімає сотні кілограмів пропареного рису партіями і поміщає його на охолоджувальний конвеєр, після чого рис всмоктується через шланг і переноситься в окреме приміщення, призначене для вирощування кодзі.
Саке, або ніхонсю, виробляється шляхом ферментації пропареного рису з цвіллю кодзі, яка перетворює крохмаль на цукор. Стародавня техніка пивоваріння була визнана нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО на початку цього місяця.
У дитинстві Такахасі не дозволяли входити в сімейну пивоварню. Але коли їй виповнилося 15 років, вона вперше потрапила на екскурсію пивоварнею і була зачарована процесом бродіння.
«Я побачила, як воно вирує. Було дуже цікаво дізнатися, що ці бульбашки — справа рук мікроорганізмів, яких ти навіть не бачиш», — каже Такахасі, яка на той час не могла вживати алкоголь, бо була неповнолітньою. «Пахло дуже смачно. Я подумала, що це дивно, що таке чудове ароматне саке можна зробити з рису і води. І я подумала, що хотіла б спробувати зробити його сама».
Вона отримала ступінь з ферментації в Токійському сільськогосподарському університеті. Після закінчення університету вона вирішила повернутися додому, щоб стати майстром-пивоваром. Протягом 10 років вона навчалася під керівництвом свого попередника, а в 34 роки стала тодзі у своїй сімейній пивоварні.
«Мене вчили, що найважливіше — це ладнати з командою», — каже Такахасі. «Якщо атмосфера в пивоварні напружена, то саке вийде жорстким, а якщо все йде добре, то саке вийде ніжним».
Залучення жінок відіграє важливу роль у виживанні японської індустрії саке, яка переживає неухильний спад з моменту свого розквіту в 1970-х роках.
Споживання алкоголю в країні скоротилося, а багато невеликих пивоварень насилу знаходять нових майстрів-пивоварів. За даними Японської асоціації виробників саке і сьоку, сьогодні загальний обсяг виробництва становить приблизно чверть від того, що було 50 років тому.
