«Боже мой, по вечерам они зажигают свет в клубе, они включают радиолу, они пьют безумно много кефира и ночью, при луне, бросают бутылки в озера – кто дальше». (А.и Б. Стругацкие «Улитка на склоне»)
Кефир – как много в этом слове…- так и хочется процитировать классика. Ведь недаром говорят: новое, – это хорошо забытое (или подзабытое) старое. Между тем повсюду рекламируют новомодный йогурт, – стоит ли он того, или, может, вернуться к старому, доброму кефиру, которому и современные писатели поют Оду?
#img_left#«О, кефир! Как много мгновений, прекрасных и не очень, прожили мы с тобой рука об руку. То есть – рука об пачку. Долгие жаркие вечера на террасе, когда ты заменял мне прохладительные коктейли (многие называли это плебейской замашкой, но я не обращала на это внимания, ибо у нас с тобой, кефир, был продолжительный [прохладительный?..] роман).
Солнечные ранние утра, когда ты заменял мне кофе, освежая и пробуждая во мне энергию на весь день (легко снимая головную боль после бессонницы, случавшейся вследствие ссоры с соседями, любившими барабаны и игру на электрогитаре в полночь). Душные полуденные сиесты, когда стакан белого напитка заставлял забыть летнюю пыль, ссохшиеся зонтики с рекламой пива и мятые салфетки, пропитанные потом и грязью.
И мысли уносили совсем неожиданно в Арктику и на полюс, где пингвины, медведи и толстые, гладкие тюлени грели бока под косыми, скупыми, арктическими лучами солнца…»
Так начинается посвященный кефиру фантастический рассказ современной белоруской писательницы Киры Сокол с одноименным названием: «Кефир?….».
Простому кефиру в современной отечественной литературе уделено много внимание, ему посвящаются целые произведения, его часто можно увидеть в сценах кинофильмов. А фраза из телесериала «Гостья из будущего»: «Я за кефиром пошёл, а тут пираты…», ставшая хитом в бывшем Советском Союзе, известна многим из нас с детства.
Но начнем с фактов, подтвержденных официальной медициной.
По данным Института питания РАМН: около 90 процентов россиян страдают дисбактериозом* – нарушением соотношения между нормальными и болезнетворными бактериями в кишечнике. В результате которого возникают неприятные ощущения и урчание в животе, расстройства стула. Дисбактериоз, как и всякое другое недомогание, также отрицательно сказывается на состоянии нашего организма в целом.
Что приводит к развитию дисбактериоза? Чаще всего прием антибиотиков и некоторых других лекарств; хронические заболевания, особенно желудочно-кишечного тракта; острые кишечные инфекции; ОРВИ и грипп; стрессы и повышенные психо-эмоциональные нагрузки; нерегулярное и несбалансированное питание, а также некоторые как правило, самодеятельные диеты.
Иногда дисбактериоз возникает в результате длительных путешествий или переездов. Они связаны с изменениями привычных условий жизни, в частности, питания, что может привести к расстройствам системы пищеварения. В человеческом организме для правильного пищеварения необходима определенная кишечная микрофлора, а для ее сохранения – кисломолочные продукты с «нужным набором» бактерий.
Это: кефир, йогурт, кумыс, ацидофилин. И хотя сейчас в поднадоевшей телевизионной рекламе везде и всюду мелькают сюжеты с рекламой различных йогуртов и других кисломолочных продуктов, старый, без всяких ароматизаторов и улучшителей вкуса, действительно полезный продукт, оказался незаслуженно подзабыт.
Оказывается – зря.
История кефира (кейф-ир) – напитка удовольствия уходит в глубину веков. По легенде секрет приготовления кефира передал жителям Кавказа пророк Муххамед, который строго-настрого запретил передавать секрет иноверцам. Горцы строго чтили заветы пророка и вплоть до начала 20 века рецепт приготовления кефира оставался загадкой.
В Россию закваска кефира попала лишь в 1908 г. «по вине» Ирины Сахаравой, помощницы молокозаводчика Бландова, наладившего через некоторое время выпуск кефира в России. Кефир – национальное достояние России. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее лицензию на производство кефира еще имеет Япония и Канада.
У кефирного грибка (ранее называемого «Пшеном Пророка») до сих пор нет искусственных аналогов. Дело в том, что микрофлора грибка представляет собой сложный и не до конца изученный симбиоз микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. «Пшено Пророка» и поныне не утратило своей главной тайны – искусственно вывести кефирный грибок людям пока так и не удалось.
Кефир в промышленных условиях производят резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, так как определяют вкус и консистенцию продукта.
Охлажденное до температуры 20-25°С уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску – 5-6% массы молока. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру.
Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, при этом содержимое резервуара охлаждается.
После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов.
При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах. Разделяют однодневный, двухдневный и трёхдневный кефир. Классификация отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии.
Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных. Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться.
Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду. В магазинах кроме обычного кефира еще продают биокефир, который отличается тем, что в него добавлены специальные пробиотики-бифидобактерии**.
Бифидобактерии составляют 80—90 % кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании. Присутствие бифидобактерий в кишечнике полезно для ребёнка, так как бифидобактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию углеводов.
По окончании молочного вскармливания бифидофлора сменяется обычной кишечной микрофлорой, характерной для взрослых людей. Надо сказать, что йогурты, в отличие от кефира обладает менее полезными свойствами: многие йогурты активны лишь пока живы, то есть до кипячения и стерилизации и обладают коротким сроком хранения – до 30 суток.
Лечебные свойства кефира
КЕФИРНАЯ ДИЕТА и кефирный разгрузочный день широко применяются в диетологии для лечения ожирения и борьбы с избыточным весом. Существует большое количество всевозможных диет и разгрузочных дней с применением удивительного напитка – кефир. Использование диеты на кефире поможет сбросить ненужные килограммы, а также принесет пользу сердечно-сосудистой системе, печени, почкам.
Кефир благотворно подействует на обмен веществ и на психику, придавая бодрости и улучшая память. Таким образом, можно с уверенностью заявить, что если вы станете регулярно потреблять кефир, то многие ваши проблемы, будь то лишний вес или какие-то другие неполадки со здоровьем, если и не исчезнут, то в значительной степени уменьшатся.
Кефирная диета хорошо сочетается с употреблением свежих овощей и фруктов, злаков. Кефирную диету можно облегчить, для тех людей, кому тяжело целую неделю питаться только кефиром. Для этого в течение недели можно просто устраивать кефирные разгрузочные дни, выпивая в день около 1,5 кефира и соблюдая ограничения в воде, чае и кофе.
Например, можно устраивать огуречно-кефирные разгрузочные дни: Приготовьте накануне огуречного дня килограмм этих овощей. Возможно, все вы их и не съедите, но пусть лучше останется, чем не хватит. Разделите огурцы на пять магических частей. Это будет «ОГУРЕЧНО – КЕФИРНЫЙ РАЗГРУЗОЧНЫЙ ДЕНЬ».
Утром приготовьте из первой части салат, посыпьте щедро его зеленью, той, которую вы любите больше всего и съешьте. Желательно салат не солить. Выпейте стакан кефира. Через три часа съешьте вторую часть огурцов в целом виде. Выпейте стакан кефира. На обед приготовьте восточный салат из огурцов, зелени и посыпьте его размельченной, предварительно размоченной в воде брынзой.
Запейте все это великолепие стаканом кефира. В полдник в целом виде съешьте 4-ю часть огурцов. На ужин сделайте опять же салат из последней части, посыпав его зеленью и полив растительным маслом. Перед сном выпейте стакан кефира. Такой разгрузочный день с использованием кефира, огурцов и зелени позволит вам прочистить печень, почки и желчные пути, при этом будет способствовать и избавлению от лишних килограммов.
Однако ко всему необходимо относится с осторожностью и не доводить до крайности. Так, например, кефирные разгрузочные дни могут привести к неблагоприятным последствиям, особенно для людей, страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритами и панкреатитами.
Так что одного – двух стаканов кефира в день будет достаточно. Содержащиеся в кефире органические кислоты хорошо нейтрализует продукты распада от употребления алкоголя. И хотя кефир и обладает этим свойством, но злоупотреблять кефиром, перед тем как сесть за руль все же не стоит.
В России недавно были приняты новые стандарты освидетельствования водителей на трезвость, согласно которым можно лишиться прав за управление автомобилем после принятия приблизительно литра этого напитка.
Справка:
* Дисбактериоз (от греч. — «дис – приставка, означающая "затруднение", "отклонение от нормы", "нарушение функции"» и «бактерия») — качественное изменение нормального видового состава бактерий (микробиоты) кишечника, или кожи.
Лечение дисбактериоза
В лечении дисбактериоза используются препараты из группы про – и пребиотиков. Также дополнительно для устранения симптомов мальабсорбции и диспепсии – нарушений пищеварения, используют замещающие желудочные и (или) кишечные пищеварительные ферменты-препараты.
Иногда одновременно с антибактериальной терапией антибиотиками (особенно пенициллинами) или сульфаниламидами назначают антигрибковые антибиотики с целью профилактики дисбактериоза, а также лечения кожного дисбактериоза, особенно при длительной антибактериальной терапии. Вскармливание грудным молоком защищает детей от дисбактериоза.
** Пробиотики – бактерии, которые оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Пробиотики добавляют в продукты питания для улучшения работы кишечника и укрепления иммунитета. На основе пробиотиков создают эффективные лекарства и биологически активные добавки к пище, которые используются для борьбы с дисбактериозом, профилактики и лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, повышения и укрепления защитных сил организма (в том числе иммунных).
Бифидобактерии (лат. Bifidobacterium) (от лат. bifidus — разделённый надвое и бактерии) — род грамположительных анаэробных бактерий, представляющих собой слегка изогнутые палочки (длиной 2—5 мкм), иногда ветвящиеся на концах; спор не образуют. Бифидобактерии образуют витамины группы В (B1, B2 и др.) и витамин К.
Александр Григорьев. Великая Эпоха
