Як відомо, язик людини може відчути чотири основні смаки: кислий, солодкий, солоний і гіркий. Проте на Сході, виходячи з учення про «Пять Першоелементів» виділяють п’ять основних смаків, що відповідають п’яти стихіям. Виявляється цей п’ятий смак, «темна конячка» грає дуже важливу роль в житті сучасної людини.
Як відомо, на поверхні нашого язика існує чотири зони, в яких розташовано чотири групи смакових сосочків. Солодкий смак ми відчуваємо кінчиком язика, гіркий – ідентифікується смаковими рецепторами кореня, а з боків розташовані зони кислого і солоного. Що стосується п’ятого смаку, то для нього не виділено певного найменування в західній культурі, тому він відомий в Європі під японським терміном «умамі» (гострий). Для нього також не виявлено спеціальної чутливої зони на поверхні язику, де розташовуються його специфічні смакові рецептори. Тому він доки є свого роду темною конячкою.
У-сін – п’ять першоелементів
Але почнемо спочатку. У китайській медицині, як частини наукової спадщини Стародавнього Китаю, існують концепції об Інь і Ян, які, як відомо, породжують П’ять Першоелементів (У-сін), з яких у свою чергу утворюються всі речі та явища на нашому світі. Таким чином, тіло людини і харчові продукти, також складаються з цих першоелементів.
Метал, дерево, вода, вогонь, земля – всі ці енергії повинні гармонійно існувати в людському тілі. Їх взаємна рівновага відповідає здоровому стану, а порушення балансу призводить до захворювання. Надлишок або нестача елементу виявляється конкретним захворюванням однієї з систем головних органів Цзан-фу.
Декілька тисяч років тому китайська медицина вже визначила взаємодію між п’ятьма смаками і п’ятьма Ян (порожнистими) органами і п’ятьма Інь (щільними) органами. Кислий смак пов’язаний з печінкою і жовчним міхуром; гіркий — з серцем і тонким кишечником; солодкий — зі шлунком і селезінкою; умамі (гострий) — з легенями і товстим кишечником; солоний — з нирками і сечовим міхуром. Їжа в китайській медицині – одна з форм ліків. Тому здорове харчування – це збалансований раціон, що складається з повноцінного набору продуктів харчування, відповідних енергетиці п’яти першоелементів.
Наші інстинкти самі підказують, які харчові продукти необхідні нам зараз. Наприклад, вагітні жінки часто хочуть чогось кислого. Вони не підозрюють, що кислий смак, пов’язаний із стихією Дерева, а тому сприяє зростанню і розвитку плоду. А в холодну пору року своєчасною виявляється гостра їжа, пов’язана із стихією Вогню. Всі ці внутрішні бажання несвідомо керують нами у виборі продуктів харчування, і сприяють досягненню балансу енергій в нашому тілі. З кислим, солоним, солодким і гірким все зрозуміло, а де взяти їжу що має смак «умамі»?
У Вас немає «умамі»? Не біда!
Термін «умамі» прийшов до Європи в ХХ столітті, у зв’язку з розвитком мережі китайських ресторанів, в яких використовувалися такі традиційні продукти, як соєвий або рибний соус, місо та інші. З точки зору біохімії, «умамі» – смакове відчуття, що виробляється вільними амінокислотами, особливо глутаматом, який частенько зустрічаються у ферментованій і витриманій їжі (сир пармезан і рокфор, в соєвому і рибному соусах). Окрім цього глутамат міститься у волоських горіхах, винограді, зеленому горошку, брокколі, помідорах, грибах і в м’ясі.
Їжа, що має смак «умамі» дуже апетитна і смачна. Для людини вона, напевно, є більш спокусливою, ніж інші. Не дивлячись на те, що ми рідко вживаємо такі продукти, як рокфор, місо, пармезан або горіхи, ми можемо знайти глутамат натрію у складі багатьох харчових продуктів, що є на полицях магазинів. Адже синтетичний глутамат натрію і його аналоги – найпоширеніша харчова добавка. Виробники харчових продуктів добре знають про те, що глутамат дуже апетитний і одночасно дуже дешевий.
У харчовій промисловості глутамат натрію використовується для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості всіх рецепторів язику. Глутамат збільшує провідність нервових каналів і тим самим підсилює силу висхідних імпульсів від смакових рецепторів. Він здатний зробити будь-які продукти смачнішими.
Суть смаку
У Стародавньому Китаї він був добре відомий як «смакова приправа», а в країні Висхідного Сонця його називали не інакше як «дивний порошок» (фе-цзін). Смак глутамату і називається «умамі» і є одним з основних смакових відчуттів. Вперше як добавка він був отриманий в 1907 році японцем Кікунае Ікедою. У продаж він увійшов під назвою «адзіномото» – «суть смаку». З тих пір підсилювач смаку глутамат натрію став найпопулярнішою добавкою. У всьому світі щорічне вживання глутамату досягає 200 000 тонн.
Як харчова добавка глутамат внесений до переліку сировини в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Європейських країнах він позначається як MSG, що означає Monosodium glutamate. А в нашій країні його можна знайти в багатьох харчових концентратах і консервах під різними варіаціями код з буквою Е… Наприклад, власне глутамат (E620) і його солі (глутамат натрію Е621, глутамат калію Е622, діглутамат кальцію Е623, глутамат амонію Е624, глутамат магнію Е625). Всі вони використовуються як підсилювачі смаку.
Ви не замислювалися, чому чіпси, сухарі, локшина або інші продукти швидкого приготування видаються такими смачними, а їх виробництво є таким вигідним? Можете не відповідати, це питання риторичне.
Кирило Белан. Велика Епоха
