З такого виду тіста ви можете приготувати найрізноманітніші вироби: пиріжки, ватрушки, булочки, кулеб’яки, розтягаї, рулети, пончики та кренделі. Відрізнятися вони будуть лише формою і начинкою.
Основна рецептура дріжджового тіста:
30-50г свіжих дріжджів, 0,5 л молока, 250 г вершкового масла або маргарину, 2-3 ст. ложки цукру (якщо цукор тростинний, покладіть 4 ложки), 1-1,5 ложки олії, сіль на кінчику ножа, 700-800г борошна.
Дріжджове тісто замішується двома способами: опарним і безопарним.
Опарний спосіб — більш давній. Він включає дві стадії: приготування і бродіння опари, приготування і бродіння тіста. Опару готують з половини борошна, води (молока) і дріжджів. Коли після бурхливого бродіння опара почне осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також решту борошна і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 години в теплому місці для бродіння, за цей час його двічі обминають. Тільки після цього тісто обробляють, готовому святковому пирогу також дають вистоятися і, нарешті, випікають.
Безопарний спосіб значно заощаджує час. Тісто замішують відразу. Дріжджі розводять у невеликій кількості теплого молока або води з додаванням цукру (1 ст. ложка на 1/2 склянки) і ставлять у тепле місце, масло нарізають шматочками і розтоплюють, додають цукор, сіль, охолоджують. Додають частинами просіяне борошно, вимішують до такої міри, поки воно не стає легким, пишним, в’язко-пружним, податливим. Замішане тісто необхідно посипати борошном, покласти у великий посуд, накрити полотняною серветкою і поставити його в тепле місце для бродіння. Через 1-1,5 години зробити обминання, друге — через годину, після чого можна приступати до формування.
Розкотіть шар тіста товщиною 1 см. Навернувши його на качалку, перенесіть на деко, ножем вирівнявши краї і попередньо змазавши деко жиром. На тісто рівним шаром розкладіть начинку. Розкотіть другий такий же шар тіста і покладіть його зверху, защепивши краї і підігнувши шов униз.
Поверхню святкового пирога прикрасьте різними елементами тіста: квітками ромашки, гвоздики, гілочками, листочками, сердечками.
Для цього маленькі шматочки тіста вагою від 2 до 4г закатайте в кульки, і, надавши їм форму кола (коржика), невеликим ножиком робіть надрізи по колу (від центру до краю), виходять ромашки. Квіти змазують жовтком. В середині можна посипати маком, покласти родзинку або шматочок горішка. З’єднайте ромашки стеблинками. Листочки робити простіше. Розкотіть між долонями тонкі джгутики тіста, потім качалкою, ножем виріжте листочки, накресліть прожилки. Таким же чином зробіть сердечка.
Кожна деталь накладається на змащену яйцем поверхню святкового пирога відповідно до придуманої композиції. Потім залиште пиріг на 15-20 хвилин для розстоювання, після чого краї пирога змастіть жовтком. Ним же проведіть по тих місцях композиції, які ви хочете виділити.
Святковий пиріг випікайте при температурі 200-210°С, поставивши його в гарячу духовку. Орієнтовний час випікання 20-25 хвилин максимум. Потім вийміть деко з духовки і дайте пирогу охолонути, перш ніж почнете знімати його з листа. Для початківців-кухарів рекомендуємо постелити на лист перед випіканням спеціальний папір або фольгу, змащену маслом, щоб пиріг не прилип.
Начинки для святкового пирога:
Фарш м’ясний:
1кг яловичини, 1-2 головки ріпчастої цибулі, 2 зварених круто яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, чорний мелений перець, зелень петрушки.
Перший спосіб. М’ясо відварити до готовності, вийняти з бульйону, остудити, пропустити через м’ясорубку або порубати на дрібні шматочки, додати до нього рубані яйця, обсмажену цибулю, сіль, перець, трохи бульйону і дрібно нарубану зелень петрушки. Все перемішати.
Другий спосіб. М’ясо нарізати шматочками, покласти в глибоку сковороду, змащену маслом, на 1 / 3 залити водою, помістити в духовку і обсмажити до готовності. Після охолодження м’ясо порубати або пропустити через м’ясорубку. Далі так само, як у першому способі, тільки замість бульйону буде сік, в якому обсмажувалося м’ясо.
Фарш м’ясний з рисом:
М’ясо приготувати по одному з зазначених вище способів, перед цим попередньо відваривши 100г рису і додавши його до начинки. У цьому випадку обов’язково додайте 1-2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, інакше начинка буде сухуватою.
Начинка з рису, яєць і зелені:
350г рису, 3 зварених круто яйця, 3-4 ст. ложки вершкового масла або маргарину, сіль, 100 г зеленої цибулі, зелень петрушки, сіль.
Переберіть, промийте і опустіть рис у киплячу воду, варіть 5 хвилин, зніміть піну і додайте масло або маргарин, посоліть і продовжуйте варити на водяній бані протягом 30-40 хвилин. Охолоджений рис перемішайте з рубаними яйцями, нарізаною зеленою цибулею, дрібно посіченою зеленню петрушки. При необхідності посоліть ще раз.
Фарш морквяний:
1кг моркви, 3-4 зварених круто яйця, 3-4 ст. ложки вершкового масла або маргарину, цукор за смаком, сіль.
Моркву очистіть, промийте, натріть на крупній терці, покладіть у глибоку сковороду, додайте масла або маргарину і трохи води. Моркву стушкуйте 3-5 хвилин, потім посоліть, додайте цукор і рубані яйця.
Начинка зі свіжої капусти:
1кг капусти, 2-3 зварених круто яйця, 3-4 ст. ложки вершкового масла або маргарину, сіль, чорний мелений перець, зелень петрушки.
Міцний качан капусти очистити від верхніх листків, промити, нашаткувати, опустити в киплячу воду і варити 5-7 хвилин, потім відкинути на друшляк, охолодити, перекласти в тарілку, додати, сіль, перець, рубані яйця, зелень петрушки і розтоплене масло, все перемішати. Таку начинку використовують для маленьких пиріжків.
У капустяну начинку для великого святкового пирога масло краще не класти. Відварену капусту змішати з рубаними яйцями, зеленню, сіллю, перцем і укласти рівним шаром на розкатане тісто. Поверх начинки покласти нарізане тонкими скибочками масло або маргарин, потім покрити пиріг другим шаром тіста.
Свіжу капусту для святкового пирога не рекомендується обсмажувати. Щоб позбавитися від гіркоти, її необхідно опустити в киплячу воду без додавання солі і відварити. Капуста буде ніжною, злегка хрусткою, приємною на смак.
Начинка з квашеної капусти:
1кг квашеної капусти, 3 зварених круто яйця, 1 головка ріпчастої цибулі, 5 столових ложок олії, сіль, чорний мелений перець.
Капусту промити, обдати окропом, дрібно нарізати, опустити в глибоку сковорідку з олією, прикрити кришкою і тушкувати до готовності. Цибулю порізати, обсмажити до золотистого кольору, змішати з капустою. Все посолити, поперчити, охолодити, після чого з’єднати з рубаними яйцями.
Начинка зі свіжих грибів:
950 г грибів (якщо це шампіньйони, то достатньо 500г), 100 г вершкового масла, 2 головки ріпчастої цибулі, 2-3 ст. ложки сметани, зелень кропу, сіль, чорний мелений перець.
Гриби очистити, нарізати шматочками, обсмажити в олії, посолити, поперчити. Обсмажити нарізану цибулю, додати до неї гриби, сметану і тушкувати на сковороді в сметанному соусі кілька хвилин. Наприкінці додати дрібно нарізаний кріп.
Начинка з солоних грибів:
1кг солоних грибів, 150-200г олії, 3-4 головки ріпчастої цибулі, чорний мелений перець.
Гриби промити під струменем холодної води, перебрати, дрібно посікти, обсмажити в олії, з’єднати з пасерованою цибулею, поперчити.
Солоні гриби дуже добре будуть поєднуватися з квашеною капустою. Також можна зробити начинку з солоних грибів зі свіжою капустою чи з картоплею, додавши трохи солоних обсмажених грибів.
Начинка з картоплі:
7-10 картоплин середньої величини, 3 головки ріпчастої цибулі, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 сирих яйця, сіль, чорний мелений перець.
Картоплю можна відварити в мундирах, очистити, потовкти, з’єднати з сирими яйцями, маслом, пасерованою цибулею, посолити, поперчити. Все ретельно перемішати.
Начинка з сиру:
800г сиру, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 3 жовтки, 2-3 ст. ложки цукру, 1 склянка родзинок (можна замінити чорносливом або інжиром), 2 ст. ложки борошна, 20г ваніліну.
У пропущений через м’ясорубку або протертий через сито сир (якщо він великий) додати яєчні жовтки, цукор, родзинки (або інші сухофрукти), ванілін. Все перемішати. Тонкі пластинки вершкового масла розподілити по всій ширині сиру, розкладеного на нижній шар тіста.
Начинка з яблук:
1кг яблук, 300 г цукру, 1 ст. ложка вершкового масла, 10г меленої кориці.
Яблука помити, очистити від серцевини, нарізати скибочками, покласти в каструлю і припустити, додавши цукор, масло і трохи води. Краще всього використовувати соковиті міцні яблука, добре підійде зріла антонівка. Корицю додавати в остиглу масу.
Начинка з кураги:
500г кураги, 150-200г цукру, 100г ядер волоського горіха.
Курагу замочити на 10-15 хвилин у теплій воді, промити і покласти в каструлю, додати трішки води (так, щоб вона покривала курагу), цукор і припустити. Ядра волоського горіха подрібнити і змішати з курагою.
Начинка з лимона:
2-3 лимона, 200-300г цукру, 2 ст. ложки борошна, 20г ванільного цукру.
Лимони обшпарити окропом, нарізати, звільнивши від насіння і пропустити через м’ясорубку разом з цедрою (можна натерти на крупній терці). Додайте цукор, ваніль, борошно і все перемішайте.
Начинка з манго:
4-5 шт. свіжого манго наріжте часточками, зніміть шкірку, подрібніть, посипте цукром 100-150г. Зверху по манго тонким шаром розподіліть вершкове масло (2-3 ст. ложки). Це буде найсмачніший пиріг із манго.
Приготованою начинкою начиніть ваш святковий пиріг.
Смачного!
