притаманний солоний, солодкуватий смак, який чудово доповнює безліч страв, від рису до барбекю. Але проблема в тому, що соєвий соус — нездорова їжа. У соусах більшості марок міститься пшениця разом з генетично модифікованими інгредієнтами. Усього 30 мл соусу — це вже більше половини рекомендованої щоденної дози натрію.
Смак соєвого соусу важко описати, однак насправді він має ім’я: умамі — це «п’ятий смак», що відрізняється від солоного, кислого, солодкого й гіркого.
Соєвий соус за свою історію значно змінився. Його створили японські кухарі в VII столітті, коли піддавали бродінню соєві боби, щоб зробити місо. Ароматна рідина, що виходила у процесі ферментації, і була оригінальною версією сьогоднішнього соєвого соусу. У міру зростання популярності й попиту виробники почали використовувати суміш, яка наполовину складається із пшениці, а наполовину — із соєвих бобів. Так отримують shoyu — найпопулярніший вид соєвого соусу, який продається сьогодні.
Чим небезпечний соєвий соус?
На жаль, соєвий соус вважається одним із найбільш шкідливих соусів через вміст пшениці та алергенів. У розвинених країнах споживають соєві продукти в рекордних кількостях, незважаючи на незліченні дослідження, які показують, що це викликає проблеми зі здоров’ям.
Соєві продукти дуже поширені на Сході, проте там сою генетично не модифікують. В інших же країнах 93% сої не тільки генетично модифіковані, але й містять безліч невідомих компонентів.
Соєві боби містять фітоестрогени, які діють як гормональні руйнівники та завдають шкоди ендокринній системі організму. У деяких дослідженнях соя викликала у тварин ріст пухлин раку молочної залози, серцеві захворювання, алергії, раннє статеве дозрівання, пошкодження головного мозку, остеопороз і гіпертиреоз.
Усі бобові містять фітат, проте соя буквально переповнена ним. У шлунково-кишковому тракті фітат з неферментованих соєвих продуктів щільно пов’язує мінерали, такі як кальцій, залізо, цинк, магній і мідь, що є однією з основних причин розвитку остеопорозу.
Щоб знизити вміст фітату до такої міри, коли він стає придатним для споживання, соєві боби необхідно ферментувати. Вміст фітату є неймовірно високим у всіх соєвих продуктах, включаючи соєве молоко, соєве борошно, ізоляти соєвого білка та інші продукти із соєвих бобів.
Соя викликає проблеми із травленням. Травні ферменти, такі як ліпаза, амілаза та протеаза, секретуються у травному тракті, щоб звільнити поживні речовини для засвоєння в організмі. Високий вміст інгібіторів ферментів у неферментованих соєвих бобах перешкоджає цьому процесу і не дає вуглеводам та білкам з соєвих бобів повністю засвоюватися. А якщо продукти не повністю переварились, цю роботу намагаються виконати бактерії в товстій кишці, що може призвести до проблем, таких як здуття живота, дискомфорт і гази.
Соєві боби можуть конфліктувати із щитовидною залозою, оскільки вони містять велику кількість зобтрогенів — речовин, які можуть блокувати утворення гормону щитовидної залози та навіть призвести до утворення зоба. Окрім того, неправильна робота щитовидної залози може стати причиною нестачі кисню у клітинах.
Вживання соєвого соусу, який є джерелом глутамату натрію, може призвести до серйозних проблем, у тому числі до порушення розвитку мозку у дітей, смерті клітин головного мозку та мігрені. Виробники часто додають барвники та хімічні добавки для посилення смаку або для контролю солоності продуктів.
Традиційний соєвий соус ферментують природним чином протягом тривалого періоду часу. Тоді всі корисні ферменти в ньому зберігаються. Більшість комерційних виробників використовують набагато швидший високотехнологічний процес, відомий як «швидкий гідроліз», який змінює природні глутамати на неприродну форму глутамінової кислоти, яка дуже нагадує глутамат натрію.
Існує більш здорова альтернатива соєвого соусу — соус, отриманий із кокосового горіха. Про нього ми розповімо в наступній статті.
Читайте далі:
Смачна «Риба по-кантонськи» на пару та історія шеф-повара, який був змушений оголосити голодування
