обладает солёным, сладковатым вкусом, который прекрасно дополняет множество блюд, от риса до барбекю. Но проблема в том, что соевый соус — не здоровая пища. В соусах большинства марок содержится пшеница вместе с генетически модифицированными ингредиентами. Всего 30 мл соуса — это уже более половины рекомендуемой ежедневной дозы натрия.
Вкус соевого соуса трудно описать, однако на самом деле у него есть название: умами — это «пятый вкус», отличающийся от солёного, кислого, сладкого и горького.
Соевый соус значительно изменился за последние годы. Его создали японские повара в VII веке, когда подвергали брожению соевые бобы, чтобы сделать мисо. Ароматная жидкость, которая получалась в процессе ферментации, и была оригинальной версией сегодняшнего соевого соуса. По мере роста популярности и спроса производители начали использовать смесь, наполовину состоящую из пшеницы, а наполовину — из соевых бобов. Так получают shoyu — самый популярный вид соевого соуса, продаваемый сегодня.
Чем опасен соевый соус?
К сожалению, соевый соус считается одним из самых вредных соусов из-за содержания пшеницы и аллергенов. В развитых странах потребляют соевые продукты в рекордных количествах, несмотря на бесчисленные исследования, которые показывают, что это вызывает проблемы со здоровьем.
Соевые продукты очень распространены на Востоке, однако там сою генетически не модифицируют. В других же странах 93% сои не только генетически модифицированы, но и содержат множество неизвестных компонентов.
Соевые бобы содержат фитоэстрогены, которые действуют как гормональные разрушители и причиняют вред эндокринной системе организма. В некоторых исследованиях соя вызывала у животных рост опухолей рака молочной железы, сердечные заболевания, аллергии, раннее половое созревание, повреждения головного мозга, остеопороз и гипертиреоз.
Все бобовые содержат фитат, однако соя буквально переполнена им. В желудочно-кишечном тракте фитат из неферментированных соевых продуктов плотно связывает минералы, такие как кальций, железо, цинк, магний и медь, что является одной из основных причин развития остеопороза.
Чтобы снизить содержание фитата до такой степени, когда он становится пригодным для потребления, соевые бобы необходимо ферментировать. Уровень фитата невероятно высок во всех соевых продуктах, включая соевое молоко, соевую муку, изоляты соевого белка и другие продукты из соевых бобов.
Соя вызывает проблемы с пищеварением. Пищеварительные ферменты, такие как липаза, амилаза и протеаза, секретируются в пищеварительном тракте, чтобы освободить питательные вещества для усвоения в организме. Высокое содержание ингибиторов ферментов в неферментированных соевых бобах препятствует этому процессу и не даёт углеводам и белкам из соевых бобов полностью усваиваться. А если продукты не полностью переварились, эту работу пытаются выполнить бактерии в толстой кишке, что может привести к проблемам, таким как вздутие живота, дискомфорт и газы.
Соевые бобы могут конфликтовать со щитовидной железой, поскольку они содержат большое количество зобтрогенов — веществ, которые могут блокировать образование гормона щитовидной железы и даже привести к образованию зоба. Кроме того, неправильная работа щитовидной железы может стать причиной недостатка кислорода в клетках.
Употребление соевого соуса, который является источником глутамата натрия, может привести к серьёзным проблемам, в том числе к нарушению развития мозга у детей, смерти клеток головного мозга и мигрени. Производители часто добавляют красители и химические добавки для усиления вкуса или для контроля солёности продуктов.
Традиционный соевый соус ферментируют естественным образом в течение длительного периода времени. Тогда все полезные ферменты в нём сохраняются. Большинство коммерческих производителей используют гораздо более быстрый высокотехнологичный процесс, известный как «быстрый гидролиз», который изменяет естественные глутаматы в неестественную форму глутаминовой кислоты, которая очень напоминает глутамат натрия.
Существует более здоровая альтернатива соевому соусу — соус, полученный из кокосового ореха. О нём мы расскажем в следующей статье.
Читайте далее:
Вкуснейшая «Рыба по-кантонски» на пару, и история шеф-повара, который был вынужден объявить голодовку
