Класичний пиріг з Бретані, простий і смачний.
У царстві французьких пирогів беззаперечним лідером є бретонський варіант. Він також відомий як крокет, що означає «чотири чверті», його назва натякає на те, наскільки легко його приготувати, використовуючи лише чотири інгредієнти — і одну додаткову французьку родзинку!
Походячи з Бретані, на північному заході Франції, крокет недарма перетнув регіональні кордони й став улюбленим частуванням всієї країни. Він має пухкий, злегка щільний м’якуш і чудові маслянисті відтінки.
Однак, що дійсно підносить цей рецепт, так це його надзвичайна простота. Як і класичний пиріг, він складається з чотирьох інгредієнтів рівної ваги — чверті борошна, чверті вершкового масла, чверті цукру та чверті яєць. Традиційно він не потребує жодних розпушувачів або додаткових ароматизаторів.
Найкраще вершкове масло
Замість звичайного солоного або несолоного вершкового масла, для цього французького пирога традиційно використовують топлене вершкове масло (beurre salé). Цей особливий вид солоного масла походить з Бретані, на північному заході Франції, і виготовляється з пластівців морської солі, які часто отримують з місцевих солончаків. Регіон відомий своїми високоякісними молочними продуктами завдяки пишним пасовищам і сприятливому клімату для молочного тваринництва.
Міцні зв’язки між Бретані та соляним виробництвом сягають середньовіччя, коли Габель, непопулярний податок на сіль, був накладений на всі французькі регіони для фінансування Столітньої війни — за винятком Бретані. Місцеві жителі були єдиними, хто все ще міг дозволити собі додавати сіль у вершкове масло. Сьогодні, топлене масло залишається культовим регіональним делікатесом, який широко використовується в північно-західній частині Франції, і особливо в місцевій випічці.
Вершкове масло містить на 3-5% більше солі, ніж солоне масло, яке продається у Сполучених Штатах. Сіль підсилює маслянисті нотки пирога і додає глибини смаку до рецепту, який інакше був би занадто простим.
Якщо ви не живете у Франції й не маєте змоги купити масло beurre salé, ви можете відтворити його вдома, використавши несолоне вершкове масло і додавши трохи морської солі. Я не рекомендую просто використовувати солоне масло як замінник, оскільки воно зазвичай має вищий вміст води, ніж несолоне, тому може дати непередбачуваний результат.
Поради для успіху
Як і класичний американський пиріг, крокет — це простий і зрозумілий рецепт, який готується з найпростіших інгредієнтів, наявних у кожній хаті. Однак є кілька порад, яких варто дотримуватися, щоб ваш пиріг вийшов ідеальним.
Зважте інгредієнти, а не використовуйте стаканчики.
Взагалі, я великий прихильник використання кухонних ваг для випічки. Оскільки для випікання такого кексу необхідно мати точно рівну кількість яєць, борошна, цукру та масла, кухонні ваги є особливо важливими. Почніть з вимірювання ваги трьох яєць (без шкаралупи вона повинна дорівнювати приблизно 150 грамам і використовуйте точно таку ж кількість борошна, цукру і масла.
Використовуйте електричний віночок або міксер.
Замість того, щоб покладатися на розпушувачі, для підйому бісквіта використовується повітря, яке міститься в яєчних білках, коли вони збиваються до щільної піни. Електричний віночок або міксер будуть дуже корисними. Якщо у вас немає ні того, ні іншого, рецепт можна виконати вручну за допомогою віночка.
Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, особливо яйця. Холодні білки поглинають менше повітря під час збивання, що сприяє утворенню плаского коржа.
Мені подобається простота цього бретонського пирога і я насолоджуюся ним, дозволяючи чудовим солоним ноткам вершкового масла просвічуватися крізь нього. Але за бажанням ви можете додати ½ чайної ложки мигдалевого екстракту або 1 чайну ложку ванільного екстракту, лимонної або апельсинової цедри, щоб отримати інші нотки.
Чотиришаровий торт
Цей пиріг є чудовою їжею сам по собі, але також слугує універсальною основою для різноманітних начинок. Французькі діти часто ласують ним з фундуком на перекус після школи. Навесні це ідеальна основа для збитих вершків та свіжої полуниці — улюбленого поєднання у Бретані.
Цей рецепт розрахований на 3 яйця загальною вагою 150 грамів. Почніть зі зважування яєць, і якщо вони будуть відрізнятися за вагою, ви можете відрегулювати кількість борошна, масла та цукру відповідно до них. (Я також включила вимірювання об’єму нижче, але наполегливо рекомендую вимірювати вагу за допомогою кухонних ваг).
Для найкращого результату випікайте у формі 22 на 12 см. Пиріг залишатиметься пухким протягом двох-трьох днів; після цього, коли він трохи підсохне, розріжте його на шматочки та зробіть з нього тістечка.
На 8 осіб
- 2/3 склянки (150 грамів) несолоного вершкового масла кімнатної температури, плюс ще на деко.
- 3 великих яйця (150 грамів) кімнатної температури.
- 1 ¼ склянки (150 грамів) цукру.
- ¾ склянки (150 грамів) універсального борошна, просіяного, плюс ще на деко.
- 1 чайна ложка дрібної морської солі.
Розігрійте духовку до 175°C. Злегка змастіть маслом і притрусіть борошном форму для випікання хліба розміром 22 на 12 см.
Розтопіть вершкове масло в каструлі. Відставте в сторону, щоб воно охололо майже до кімнатної температури.
Розділіть яєчні жовтки й білки у дві великі миски для змішування.
До жовтків додайте цукор і збивайте до утворення піни та освітлення білків. Додайте холодне розтоплене вершкове масло. Ложкою або лопаткою додайте борошно та сіль.
В іншій мисці збийте яєчні білки до щільної піни. Додайте ложку білків до тіста і перемішайте, щоб злегка розпушити консистенцію тіста. Додайте решту яєчних білків і обережно вмішайте їх лопаткою, поки тісто не стане однорідним і повітряним. Не переборщіть з перемішуванням.
Перекладіть тісто у підготовлену форму для хліба. Випікайте приблизно 1 годину, до золотистого кольору, поки ніж, вставлений в середину, не вийде чистим.
Покладіть на решітку для охолодження і дайте охолонути протягом 10 хвилин. Вийміть пиріг з форми й дайте йому повністю охолонути до кімнатної температури перед подачею на стіл.
Безпосередньо перед подачею полийте пиріг збитими вершками й прикрасьте свіжими ягодами.
