Сельская листовая корочка делает эту черничную галету еще более привлекательной.
Для десерта, который бы подчеркивал лучшие летние ягоды черники, мы хотели, чтобы корочка была чрезвычайно хрустящей, нежной и маслянистой, а начинка сладко-терпкой и сочной. Лучшим выбором для корочки было грубое слоеное тесто: Оно крепче, чем традиционное тесто для пирога, и может хорошо держать форму без стенок деко, которые бы его сдерживали.
Черничный пирог
Примечания: Мы настоятельно рекомендуем взвешивать муку. Подавать в теплом виде со взбитыми сливками или мороженым.
На 4-6 персон
- 1 стакан плюс 2 столовые ложки универсальной муки.
- 7 столовых ложек сахара.
- ½ чайной ложки поваренной соли.
- 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, разрезанного вдоль на части и охлажденного.
- ¼ стакана ледяной воды.
- 600 граммов (около 5 стаканов) черники.
- 1 крупное яйцо, слегка взбитое.
- 1 столовая ложка сахара Демерара или турбинадо.
Поместите муку, сахарный песок и соль в крепкий пакет на 1 галлон с застежкой-молнией. Закройте и хорошо взболтайте, чтобы перемешать. Добавьте в пакет сливочное масло, закройте его, выдавив как можно больше воздуха, и встряхните.
Уложите скалку на самую низкую часть пакета и, раскачивая, разровняйте масло под скалкой в большие хлопья. Работая частями, продвиньте скалку вверх по пакету и разровняйте оставшееся масло.
Переворачивайте пакет с застежкой, время от времени встряхивая его, чтобы перемешать, пока мука не станет очень бледно-желтой и почти все масло не впитается в него.
Переложите смесь в большую миску (используйте резиновую лопатку или скребок, чтобы соскоблить остатки сливочного масла и муки из пакета). Добавьте ледяную воду и перемешайте резиновой лопаткой до однородности (смесь будет липкой). Переложите тесто на присыпанный мукой стол. Присыпанными мукой руками прижмите тесто к 10-сантиметровому квадрату.
Раскатайте тесто в прямоугольник размером 25 на 12 см с короткой стороной, параллельной краю противня, присыпая мукой противень и тесто при необходимости. Начиная с верхней части теста, сложите его втрое, как деловой лист, используя скребок для стола или металлическую лопатку, чтобы освободить тесто от противня. Поверните тесто на 90 градусов и повторите раскатывание в прямоугольник 25 на 12 см. Поверните тесто на 90 градусов так, чтобы длинная сторона была параллельна краю противня. Начиная с ближайшего к вам длинного края, сверните тесто в плотный цилиндр. Защелкните швом и сверните цилиндр швом вниз. Поверните концы цилиндра к центру в противоположных направлениях, чтобы сформировать форму «S». Сложите «S» пополам. Прижмите тесто к 12-сантиметровому кругу. Плотно заверните и поставьте в холодильник как минимум на 1 час или до 2 дней.
Тем временем положите половину черники в миску и с помощью лопатки прижмите ягоды ко дну миски, чтобы разбить кожуру. Добавьте оставшуюся чернику и ¼ стакана сахарного песка и перемешайте. Переложите смесь на дуршлаг, установленный над миской, и дайте постоять не менее 30 минут.
Установите решетку в самое низкое положение, поставьте противень на решетку и разогрейте духовку до 200°C. Дайте охлажденному тесту немного размякнуть, примерно 5 минут, перед тем, как раскатывать. Застелите противень с бортиком пергаментной бумагой. Раскатайте тесто в 35-сантиметровый круг на хорошо присыпанной мукой рабочей поверхности, часто вращая тесто и присыпая поверхность мукой, чтобы круг был ровным, без потрескавшихся краев. Накройте тесто и поставьте в холодильник до полного застывания примерно на 10 минут.
Достаньте письмо из холодильника. В небольшой миске смешайте 2 столовых ложки муки и 2 столовых ложки сахарного песка. Равномерно высыпьте мучную смесь на тесто, оставляя 5-сантиметровый край. С помощью шумовки выложите чернику на мучную смесь, оставляя сок в миске. Сохранить сок. Осторожно возьмите 1 край теста и приподнимите его на 5 см над фруктами. Повторите по всему периметру галеты, перекрывая тесто каждые 5 см; крепко защелкните складки теста, чтобы зафиксировать их, но не вдавливайте тесто во фрукты. Смажьте тесто яйцом и равномерно посыпьте сахаром демерара.
Выпекать галету 20 минут. Пока галета выпекается, перелейте ягодный сок в небольшую кастрюлю и варите на среднем огне, пока он не загустеет и не уменьшится до ¼ стакана, от 3 до 6 минут.
Извлеките галету из духовки и смажьте фрукты половиной выжатого сока. Верните в духовку и продолжайте выпекать, пока корочка не станет золотисто-коричневой, а фрукты не начнут пузыриться, еще 25-30 минут. Переложите галету на решетку и смажьте оставшиеся фрукты соком. Дайте остыть в течение 30 минут. Подавайте к столу.
