На фоне множества экзотических специй ваниль может показаться не самой яркой, но все же это самый популярный аромат в мире. Кроме того, что еще более удивительно, она является второй по стоимости специей на планете после шафрана.
Как и шоколад, ваниль пришла к нам из Мексики, где ею наслаждались майя и ацтеки задолго до появления европейцев на американском континенте. К концу 1500-х годов ванильные стручки стали доставляться к королевскому двору Испании. Однако прошло немало времени, прежде чем ваниль стали производить за пределами Мексики.
Почему ваниль такая дорогая?
Лишь после поражения испанской армады в 1588 году остальная Европа смогла познакомиться с продуктами из Нового Света. К началу 1600-х годов во французских теплицах выращивали стройные зеленые лозы ванили, и именно во Франции Томас Джефферсон познакомился с ванилью и замороженными десертами. Вернувшись в Соединенные Штаты в 1789 году, Джефферсон не только популяризировал ваниль, но и записал первый в стране рецепт ванильного мороженого. В то время ванильные бобы все еще импортировались из Мексики (в случае Джефферсона — через Францию).
В начале 1800-х годов французы начали пересаживать ванильные лозы на тропические острова, на которые претендовали — Реюньон, Маврикий, а позже и Мадагаскар. К сожалению, даже в таком благоприятном климате лозы не приносили бобов — стручков с семенами растения. В 1841 году на Реюньоне эту проблему решил 12-летний бывший раб по имени Эдмон Альбиус. Он умел опылять арбуз вручную, и задался вопросом, возможно ли также поступить с ванилью. Однако маленькие цветы ванили сложны. Пыльцу отделяет от пестика мембрана. Но, если маленькой бамбуковой палочкой приподнять мембрану, тогда можно опылить цветы.
Этот процесс занимает много времени и сил. Цветы распускаются в разное время и остаются открытыми всего несколько часов, поэтому растения нужно ежедневно проверять, чтобы опылить их вручную. После опыления снова нужно ежедневно проверять, готовы ли бобы к сбору урожая.
На сборе урожая все не заканчивается. Полный процесс сушки, ферментации и выдержки собранных стручков ванили может занять 10 и более месяцев. Учитывая все эти сложности, кажется удивительным, что у нас вообще есть ваниль. Погода еще больше осложняет производство и, в свою очередь, влияет на цену. В настоящее время цена на ванильные бобы составляет более 200 долларов за килограмм. Но если на Мадагаскар обрушивается циклон, повреждая урожай, цена может подскочить до более чем 600 долларов за килограмм. Цена одного ванильного боба составляет от 1 до 10 долларов, в зависимости от качества.
В чем разница между настоящим ванильным экстрактом и его имитацией?
Мир любит вкус ванили. По самым приблизительным подсчетам, сегодня на рынке примерно в 18 000 продуктов используют ванильный ароматизатор. Однако из-за дороговизны около 99 процентов ванильных ароматизаторов, которые мы потребляем, являются искусственными. Преимущество искусственного ароматизатора заключается не только в экономии денег: мир просто не смог бы произвести достаточно ванили для такого количества продуктов.
Синтетическая ваниль — явление не новое. Поиски альтернативы начались несколько веков назад, когда в 1874 году немецкие химики успешно синтезировали первый ванилин. Ванилин — это основное химическое вещество, которое создает доминирующий аромат ванили. Пока еще никто не смог воспроизвести весь спектр химических веществ и тонких ароматов настоящей ванили. Искусственный ванилин можно синтезировать из различных веществ. Если первый искусственный ванилин был получен из заболони хвойных пород, то современный ванилин обычно делают из каменноугольной смолы. Это может показаться неаппетитным, но искусственный ванилин химически такой же, как и ванилин, вырабатываемый ванильным стручком.
Есть ли разница в том, какую ваниль вы используете? И да, и нет. При выпечке и приготовлении пищи некоторые тонкие ароматы настоящей ванили могут пострадать от нагревания, поэтому разницу во вкусе заметить сложнее. В процессах, где ваниль не нагревается — например, в муссах, соусах или мороженом, — разница более существенна. Вкус настоящей ванили сложнее, богаче и глубже.
Однако самая большая разница для домашнего кулинара, помимо цены, может заключаться в том, как долго может храниться ваниль. При правильном хранении — при комнатной температуре, без холодильника, в темном месте — настоящий ванильный экстракт хранится неограниченно долго. Искусственная эссенция, даже при правильном хранении, сохраняется от шести месяцев до нескольких лет, после чего полностью теряет свой аромат.
По The Epoch Times USA
