Я нахожусь посреди кухни Eileen’s Special Cheesecake — одной из самых популярных кафе-пекарен Нью-Йорка — готовлюсь к записи интервью с кондитером и владелицей бизнеса Эйлин Авеззано. Скромное по размеру кафе на Кливленд-Плейс 17 заполнено любителями чизкейка, которые приезжают сюда со всех уголков Нью-Йорка и, как выяснилось, из других городов.
До меня доносятся обрывки разговора:
— Привет, Джей!
— Привет, Эйлин, как здорово снова тебя увидеть! Я привёл с собой группу. (Джей — завсегдатай, работает туристическим гидом.)
— Добро пожаловать, ребята, откуда вы? — Эйлин тепло приветствует туристов.
Слышу ответ:
— Нью-Мексико.
Я готова начать запись интервью, но не могу удержаться, чтобы не сделать несколько «закулисных» снимков. Здесь каждый десерт мастерски приготовлен: никаких «срезанных углов», заменителей или консервантов. Все делается традиционным способом, который выдержал испытание временем, и на приготовление каждого чизкейка уходит от шести до восьми часов.
Вопрос: Эйлин, как всё это начиналось?
Ответ: Я всегда испытывала чувство покоя и душевного комфорта, когда была на кухне с мамой. Чизкейк был блюдом, которое она готовила исключительно на особые торжества, поскольку, как она говорила, «это так много работы». Моя мама умерла в довольно молодом возрасте. Я унаследовала её коробочку с рецептами.
Я не готовила чизкейк сама, но всегда была на кухне, когда его пекла мама. Иногда она позволяла мне отделять белки от желтков или выполнять другую мелкую работу, но я никогда самостоятельно не делала чизкейк. Когда ты ещё ребенок, всё может казаться очень загадочным и мистическим. Например, чизкейк нужно было выпекать в духовке, после чего следовало открыть дверцу духовки и держать её открытой в течение часа, не вытаскивая торт, и нельзя было прыгать на кухне, потому что чизкейк мог осесть. Затем его нужно было поставить на верхнюю часть духовки и охладить при комнатной температуре. Это был такой очень таинственный и вкусный торт. Я выросла на таких вот особых торжествах, отмечаемых тортом моей мамы.
В Квинсе был гастроном, владелец которого помнил моё имя, потому что имя его дочери было, как и моё, — Эйлин. Я заходила туда каждый день, чтобы купить свежий хлеб, и однажды он сказал мне: «Эйлин, можешь, пожалуйста, попробовать этот чизкейк? Я только что получил его на пробу». Это был один из таких больших чизкейков, как продаются в придорожных ресторанах. Но когда он сказал слово «чизкейк», слёзы непроизвольно потекли по моему лицу, потому что я вот только похоронила маму тремя неделями ранее. Моя старшая дочь Бонни, которой было на тот момент четыре годика, и младшая дочь Холли, которая была ещё в коляске, тоже начали плакать. Владелец отвёл нас в свой офис, просто чтобы нас не видели другие покупатели, и спросил: «Эйлин, что случилось?». Я ответила: «Билл, мне очень жаль, но я ем только чизкейк, приготовленный моей мамой, а она совсем недавно умерла». Он не знал, что со мной делать, и сказал: «Послушай, если чизкейк твоей мамы был настолько вкусным, как насчёт того, чтобы приготовить один такой для меня на пробу, и, может быть, он мне больше понравится?». Билл дал мне все необходимые ингредиенты. Я пришла домой, и в тот же вечер, после того, как мои дети уснули, открыла мамин рецепт и принялась готовить. Было такое ощущение, словно мама была на кухне рядом со мной. Вот так я приготовила свой первый чизкейк.
Я принесла его Биллу на следующий день, а через час он позвонил мне со словами: «Я хочу четыре таких на завтра! Ты была права, это самый лучший чизкейк из всех, которые я когда-либо пробовал!».
Так я начала свой бизнес.
Вопрос: А вы попробовали свой первый чизкейк?
Ответ: Нет, не попробовала! Я не могла его нарезать, не хотела испортить. Я просто хотела, чтобы торт удался. Позднее я готовила разнообразные чизкейки с различными наполнителями, и их я, конечно, пробовала. Я выпекала около сотни чизкейков в неделю в своей квартире; стало очевидно, что нужно «выводить» свой бизнес на новый уровень.
Одна из сотрудниц Эйлин появляется на секунду в дверном проёме «офиса» (офис размером с половину рабочего стола, но по стандартам недвижимости Манхэттена он почти просторный): «Мне просто нужны наши формы для отправки чизкейков в Нью-Мексико». Тут уж излишне было спрашивать, понравились ли чизкейки группе туристов из Нью-Мексико.
Вопрос: Это трудоемкий и затратный процесс — готовить чизкейки так, как это делалось 50—60 лет назад. Вы пробовали какие-нибудь, столь популярные сегодня, «хаки»?
Ответ: Нет! Никакой халтуры или «срезания углов». Как-то в этом здании случился пожар — в квартире сразу над нашей кафе-пекарней. Квартира провалилась к нам на кухню [пострадавших, к счастью, не было], и мне пришлось временно арендовать место на кухне-фабрике. Все остальные пекари-кондитеры, которые также снимали там место, смотрели, как мы вручную отделяем белки от желтков. Они были очень удивлены и спросили, почему мы так готовим? Предложили нам сэкономить время и деньги, заменив белки свежих яиц на замороженные. Мы провели эксперимент: отделили свежие белки, измерили объем, и использовали такое же количество замороженного белка, чтобы посмотреть, получим ли мы такой же результат. Результат был абсолютно другим, лёгкость и текстура торта отличались, и, как мне показалось, вкус тоже был иным. Торт не был таким лёгким и воздушным по сравнению с тем, когда используешь свежие белки. Поэтому мы решили всё так же придерживаться традиционного способа приготовления. Мы по-прежнему отделяем белки от желтков вручную, используем только свежий творог и не применяем абсолютно никаких консервантов или добавок.
Вопрос: А как вы вывели свой бизнес на новый уровень?
Ответ: Я нашла это место. Тогда весь этот район был словно город-призрак, он даже не был указан на большинстве карт. На всём Кливленд-Плейс было пять зданий. Штаб-квартира полиции Нью-Йорка, которая располагалась здесь ранее, выехала, а местные предприятия закрылись. Здесь была пиццерия, и у нее было газовое соединение для печи. Я ездила по городу в поисках дешёвой аренды и спросила кого-то, кто проживал недалеко, не знают ли они, кто владелец этого здания, и как я могла бы с ним связаться. В конечном итоге, мне дали номер телефона. Арендодатель поначалу не хотел сдавать здание в аренду, он просто хотел его продать. Я, конечно, не могла купить здание. Я умоляла его: «Пожалуйста, мне нужно место, чтобы печь торты!». Я была с моими двумя маленькими дочурками, и, мне кажется, ему просто стало меня жаль, и он сказал: «Хорошо». Это была самая дешёвая аренда, которую только можно себе представить — моя арендная плата составляла 255 долларов в месяц. Вот так я начинала 43 года назад.
[Аренда в этом процветающем сегодня районе возросла примерно в сто раз].
Вопрос: ваш бизнес значительно расширился, вы теперь доставляете торты по всей стране. Некоторые говорят, что рост бизнеса приносит больше творческой свободы, а другие говорят, что они сожалеют, что не остались малым бизнесом. А как в вашем случае?
Ответ: Тут главное баланс. Когда я открыла своё дело, мои дети были маленькими, и мне часто приходилось брать их с собой на работу. По мере роста бизнеса возрастают и требования к нему. Вы можете нанять помощников, которые снимут, конечно, определённый груз с ваших плеч, но всё относительно, и всё усложняется: аренда повышается, зарплаты, которые выплачиваете, тоже растут; объём продаж увеличивается, тогда должны подняться и все другие аспекты, которые поддерживают продажи и сервис.
Я всегда говорю, что существуют особые «ингредиенты» успеха, так же, как и ингредиенты в хорошем рецепте: во-первых, у вас должен быть продукт; во-вторых, у вас должно быть желание, любовь к тому, что вы делаете, и в-третьих, вы должны обладать устойчивостью и выдержкой. Потому что, если вы не можете устоять, когда встречаются трудности, то не имеет значения, есть ли у вас продукт и любовь к своему делу. Дорога к успеху — всегда в состоянии капитального ремонта, всегда будут ямы на дороге. Надеюсь, что мои дочери Бонни [Понте] и Холли [Малони] приобретут такую же любовь к выпечке и устойчивость. Я знаю, что у них уже есть продукт, и я надеюсь, что они смогут найти для себя этот баланс между семейным счастьем и любимым делом.
Бабушкин яблочный пирог — семейный рецепт Эйлин
Ингредиенты:
- 3 стакана муки;
- 2 чашки сахара;
- 3 ч. л. разрыхлителя для теста;
- 1 стакан растительного масла;
- 1 стакан апельсинового сока;
- 2.5 ч. л. ванили;
- 3 яблока нарезать и обвалять в корице с сахаром.
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 175 °С.
- В большой ёмкости соедините все ингредиенты, кроме яблок.
- Смажьте и слегка присыпьте мукой форму для выпечки пирога или круглую форму с отверстием в центре для выпечки кекса.
- Налейте половину теста в форму и выложите сверху слой яблок (используйте половину всех нарезанных яблок).
- Залейте оставшимся тестом и выложите сверху ещё один слой яблок.
- Выпекайте приблизительно 45 минут (проверьте готовность зубочисткой, вставленной в центр).
- Дайте остыть в течение 15 минут и вынимайте из формы.
Приятного чаепития!
Смотрите далее:
Шоколадный торт (брауни) от японского шеф-повара Мие Окуды
Загляните за кулисы высокой моды мира шоколада
Конфеты со сладким яблочно-карамельным вкусом — делаем дома за 10 минут
