Я знаходжуся посеред кухні Eileen’s Special Cheesecake — однієї з найпопулярніших кафе-пекарень Нью-Йорка — готуюся до запису інтерв’ю з кондитером і власницею бізнесу Ейлін Авеззано. Скромне за розміром кафе на Клівленд-Плейс 17 заповнене любителями чізкейку, які приїжджають сюди з усіх куточків Нью-Йорка і, як з’ясувалося, з інших міст.
До мене доносяться уривки розмови:
— Привіт, Джей!
— Привіт, Ейлін, як здорово знову тебе побачити! Я привів із собою групу. (Джей — постійний відвідувач, працює туристичним гідом.)
— Ласкаво просимо, звідки ви? — Ейлін тепло вітає туристів.
Чую відповідь:
— Нью-Мексико.
Я готова розпочати запис інтерв’ю, але не можу втриматися, щоб не зробити декілька «закулісних» знімків. Тут кожен десерт майстерно приготовлений: ніяких «зрізаних кутів», замінників або консервантів. Усе робиться традиційним способом, який витримав випробування часом, і на приготування кожного чізкейку йде від шести до восьми годин.
Питання: Ейлін, як усе це починалося?
Відповідь: Я завжди відчувала спокій і душевний комфорт, коли була на кухні з мамою. Чізкейк був стравою, яку вона готувала виключно на особливі торжества, оскільки, як вона говорила, «це так багато роботи». Моя мама померла в досить молодому віці. Я успадкувала її коробочку із рецептами.
Я не готувала чізкейк сама, але завжди була на кухні, коли його пекла мама. Іноді вона дозволяла мені відокремлювати білки від жовтків або виконувати іншу невелику роботу, але я ніколи самостійно не робила чізкейк. Коли ти ще дитина, усе може здаватися дуже загадковим і містичним. Наприклад, чізкейк потрібно було випікати в духовці, після чого слід було відкрити дверцята духовки і тримати її відкритою протягом години, не витягуючи торт, і не можна було стрибати на кухні, тому що чізкейк міг осісти. Потім його потрібно було поставити на верхню частину духовки й охолодити за кімнатної температури. Це був такий дуже таємничий і смачний торт. Я виросла на таких ось особливих урочистостях, що відзначалися тортом моєї мами.
У Квінсі був гастроном, власник якого пам’ятав моє ім’я, тому що ім’я його дочки було, як і моє, — Ейлін. Я заходила туди кожного дня, щоб купити свіжий хліб, і одного разу він сказав мені: «Ейлін, можеш, будь ласка, спробувати цей чізкейк? Я тільки що отримав його на пробу». Це був один із таких великих чізкейків, як продаються у придорожніх ресторанах. Але коли він сказав слово «чізкейк», сльози мимоволі потекли моїм обличчям, тому що я ось тільки-но поховала маму трьома тижнями раніше. Моя старша дочка Бонні, якій було на той момент чотири рочки, і молодша дочка Холлі, яка була ще у візочку, теж почали плакати. Власник відвів нас до свого офісу, просто щоб нас не бачили інші покупці, та запитав: «Ейлін, що трапилося?». Я відповіла: «Білл, мені дуже шкода, але я їм тільки чізкейк, приготований моєю мамою, а вона зовсім недавно померла». Він не знав, що зі мною робити, і сказав: «Послухай, якщо чізкейк твоєї мами був настільки смачним, як щодо того, щоб приготувати один такий для мене на пробу, і, може бути, він мені більше сподобається?». Білл дав мені всі необхідні інгредієнти. Я прийшла додому, і того ж вечора, після того, як мої діти заснули, відкрила мамин рецепт і почала готувати. Було таке відчуття, немов мама була на кухні поряд зі мною. Ось так я приготувала свій перший чізкейк.
Я принесла його Біллу на наступний день, а через годину він подзвонив мені зі словами: «Я хочу чотири таких на завтра! Ти була права, це найкращий чізкейк з усіх, які я коли-небудь пробував!».
Так я почала свій бізнес.
Питання: А ви спробували свій перший чізкейк?
Відповідь: Ні, не спробувала! Я не могла його нарізати, не хотіла зіпсувати. Я просто хотіла, щоб торт вдався. Пізніше я готувала різноманітні чізкейки із різними наповнювачами, і їх я, звичайно, пробувала. Я випікала близько сотні чізкейків на тиждень у своїй квартирі; стало очевидним, що потрібно «виводити» свій бізнес на новий рівень.
Одна зі співробітниць Ейлін з’являється на секунду у дверному отворі «офісу» (офіс розміром із половину робочого столу, але за стандартами нерухомості Манхеттена він майже просторий): «Мені просто потрібні наші форми для відправки чізкейків до Нью-Мексико». Годі було й питати, чи сподобалися чізкейки групі туристів із Нью-Мексико.
Питання: Це трудомісткий і витратний процес — готувати чізкейк так, як це робилося 50—60 років тому. Ви пробували якісь, такі популярні сьогодні, «хакі»?
Відповідь: Ні! Ніякої халтури або «зрізання кутів». Якось у цій будівлі сталася пожежа — у квартирі одразу над нашою кафе-пекарнею. Квартира провалилася до нас на кухню [постраждалих, на щастя, не було], і мені довелося тимчасово орендувати місце на кухні-фабриці. Усі інші пекарі-кондитери, які також знімали там місце, дивилися, як ми вручну відокремлюємо білки від жовтків. Вони були дуже здивовані та запитали, чому ми так готуємо? Запропонували нам заощадити час і гроші, замінивши білки свіжих яєць на заморожені. Ми провели експеримент: відокремили свіжі білки, виміряли об’єм, і використовували таку ж кількість замороженого білка, щоб подивитися, чи отримаємо ми такий же результат. Результат був абсолютно іншим, легкість і текстура торта відрізнялися, і, як мені здалося, смак теж був іншим. Торт не був таким легким і повітряним порівняно з тим, коли використовуєш свіжі білки. Тому ми вирішили все так же дотримуватися традиційного способу приготування. Ми як і раніше відокремлюємо білки від жовтків вручну, використовуємо тільки свіжий сир і не застосовуємо абсолютно ніяких консервантів або добавок.
Питання: А як ви вивели свій бізнес на новий рівень?
Відповідь: Я знайшла це місце. Тоді весь цей район був немов місто-привид, він навіть не був зазначений на більшості карт. На всьому Клівленд-Плейс було п’ять будівель. Штаб-квартира поліції Нью-Йорка, яка розташовувалася тут раніше, виїхала, а місцеві підприємства закрилися. Тут була піцерія, і у неї було газове з’єднання для печі. Я їздила містом у пошуках дешевої оренди і запитала когось, хто проживав неподалік, чи не знають вони, хто власник цього будинку, і як я могла б з ним зв’язатися. Зрештою мені дали номер телефону. Орендодавець спочатку не хотів здавати будинок в оренду, він просто хотів його продати. Я, звичайно, не могла купити будинок. Я благала його: «Будь ласка, мені потрібно місце, щоб пекти торти!». Я була з моїми двома маленькими доньками, і, мені здається, йому просто стало мене шкода, і він сказав: «Добре». Це була найдешевша оренда, яку тільки можна собі уявити — моя орендна плата становила 255 доларів на місяць. Ось так я починала 43 роки тому.
[Оренда у цьому процвітаючому сьогодні районі зросла приблизно у сто разів].
Питання: ваш бізнес значно розширився, ви тепер постачаєте торти по всій країні. Деякі кажуть, що зростання бізнесу приносить більше творчої свободи, а інші кажуть, що вони шкодують, що не залишилися малим бізнесом. А як у вашому випадку?
Відповідь: Тут головне баланс. Коли я відкрила свою справу, мої діти були маленькими, і мені часто доводилося брати їх із собою на роботу. У міру зростання бізнесу зростають і вимоги до нього. Ви можете найняти помічників, які знімуть, звичайно, певний вантаж із ваших плечей, але все відносно, і все ускладнюється: оренда підвищується, зарплати, які виплачуєте, теж ростуть; обсяг продажу збільшується, тоді повинні піднятися і всі інші аспекти, які підтримують продаж та сервіс.
Я завжди кажу, що існують особливі «інгредієнти» успіху, так само, як і інгредієнти у хорошому рецепті: по-перше, у вас має бути продукт; по-друге, у вас має бути бажання, любов до того, що ви робите, і по-третє, у вас мають бути стійкість і витримка. Адже якщо ви не можете встояти, коли зустрічаються труднощі, то не має значення, чи є у вас продукт і любов до своєї справи. Дорога до успіху — завжди у стані капітального ремонту, завжди будуть ями на дорозі. Сподіваюся, що мої дочки Бонні [Понте] і Холлі [Малоні] придбають таку ж любов до випічки та стійкість. Я знаю, що у них вже є продукт, і я сподіваюся, що вони зможуть знайти для себе цей баланс між сімейним щастям і улюбленою справою.
Бабусин яблучний пиріг — сімейний рецепт Ейлін
Інгредієнти:
- 3 стакани борошна;
- 2 чашки цукру;
- 3 ч. л. розпушувача для тіста;
- 1 стакан рослинного масла;
- 1 стакан апельсинового соку;
- 2.5 ч. л. ванілі;
- 3 яблука нарізати й обваляти в кориці із цукром.
Приготування:
- Розігрійте духовку до 175 °С.
- У великій ємності з’єднайте всі інгредієнти, окрім яблук.
- Змастіть і злегка присипте борошном форму для випічки пирога або круглу форму з отвором у центрі для випічки кексу.
- Налийте половину тіста у форму та викладіть зверху шар яблук (використовуйте половину всіх нарізаних яблук).
- Залийте тістом і викладіть зверху ще один шар яблук.
- Випікайте приблизно 45 хвилин (перевірте готовність зубочисткою, вставленою у центр).
- Дайте охолонути протягом 15 хвилин і виймайте із форми.
Приємного чаювання!
Дивіться далі:
Шоколадний торт (брауні) від японского шеф-кухаря Міє Окуди
Загляньте за лаштунки високої моди світу шоколаду
Корисні цукерки з яблук — готуємо за 10 хвилин
