Експерти діляться професійними порадами та рецептами ідеального обіду на свято.
Смажене куряче крильце — така ж американська страва, як і гамбургер, і в день проведення Суперкубка американці з’їдають понад мільярд таких крилець.
«Вони ідеально поєднуються з пивом і спортом — ідеальний триб’ют», — каже Дрю Серза, засновник Національного фестивалю крилець Буффало.
Звідки почалася ця поширена традиція? І, що головне, як приготувати найкращі крильця в домашніх умовах?
Але спочатку, що таке крильце Буффало?
Смажена курка має давню історію, і все ж недарма саме місто Буффало, штат Нью-Йорк, дало назву смаженим крильцям. Крильця з’явилися в меню готелю Кларендон ще в 1857 році, але в 1960-х роках темношкірий ресторатор Джон Янг був, мабуть, першим, хто зосередив свій бізнес на них, подаючи цілі крильця в клярі та під гострим соусом барбекю.
Але те, що сьогодні називають крильцем Буффало, дуже специфічне. Пан Серза розповідає, що ця історія почалася «холодної п’ятничної ночі в березні 1964 року». Домінік Белліссімо, син Терези та Френка Белліссімо, власників бару Anchor у Буффало, штат Нью-Йорк, прийшов до бару з друзями пізно ввечері.
«У той час у барі було мало страв, і Тереза дістала курячі крильця, які через помилку в замовленні були в надлишку на кухні, і кинула їх у фритюрницю. Вона витягла їх і кинула в миску з соусом RedHot від Френка і вершковим маслом». Домінік і його друзі з’їли їх, і у сім’ї Белліссімо виникла думка: Що може бути кращим способом продати більше холодного пива, ніж нагодувати відвідувачів гострою закускою? Так народилося крильце «Буффало», і тренд поширився по всій країні.
«Справжнє крильце „Буффало“ смажиться у фритюрі — без панірування — на каноловій олії», — каже пан Серза. «Потім його потрібно кинути в соус з кайєнського перцю — оригінальним був соус RedHot від Frank’s — і додати маргарин або вершкове масло. Можна додавати інші спеції».
Ми попросили ще трьох експертів поділитися порадами, щодо приготування курячих крил.
Обирайте крильця з розумом
Пан Серза рекомендує, обирати крильця «великі, але не надто великі, щоб смак соусу не домінував над смаком самої курки».
Ці крильця часто надходять цілими, і їх потрібно розрізати до необхідного розміру.
Шеф-кухар Майкл Костелло з коктейль-бару і кухні Stinger в готелі InterContinental Times Square в Нью-Йорку рекомендує відокремлювати гомілки від крилець для рівномірного приготування. Це запобігає висиханню тонших частин, поки товстіші продовжують готуватися.
Щоб розрізати крильця, покладіть їх шкірою донизу і гострим ножем розріжте простір між суглобами. Залиште кінчики для курячого бульйону, але не використовуйте їх для смаження.
Підготуйтеся до свята заздалегідь
Пан Серза витирає крильця насухо, вмочує їх у канолову олію з невеликою кількістю солі та перцю, а потім охолоджує в холодильнику протягом години. Холод дає шкірці перевагу в хрусткій скоринці до того, як м’ясо всередині закінчить готуватися і почне висихати.
Ліаніс Асеведо, керівник кухні та шеф-кухар у Smokehouse BBQ and Brews у місті Берд-ін-Генд, штат Пенсильванія, робить ще один крок у підготовці. «Мій секрет домашніх крилець номер один — замаринувати їх напередодні ввечері, коли я збираюся їх готувати», — каже вона. Для розсолу використовується суміш води та соку маринованих огірків у пропорції 50/50, багато солі, вустерширського соусу та чорного перцю горошком. «Ви можете використовувати білий оцет, але мені подобається огірковий сік», — каже вона. Шеф-кухар попереджає, що слід обмежити час засолювання до 8-12 годин, оскільки після цього розсіл занадто сильно розщеплює м’ясо.
Наступного дня пані Асеведо висушує крильця та викладає їх на деко. Сухі приправи залежать від кінцевих соусів. «Я шукаю більш універсальну приправу, якщо збираюся використовувати кілька різних соусів, щось просте, наприклад, часниковий та цибулевий порошок, порошок чилі, перець», — каже вона. «Якщо я хочу гострого, то заміню порошок чилі на кайєнський перець». Потім вона випікає все до внутрішньої температури 62°C.
Після цього вона ставить крильця в холодильник, доки не настане час подавати їх на стіл. Зрештою, вони потрапляють у фритюрницю. «І приготування на пару, і охолодження допомагають зберегти соки», — каже вона.
Пан Костелло також використовує цей двоступеневий процес приготування, який, за його словами, дає бажану хрустку скоринку ззовні, не пересушуючи середину. Він додає решітку для випікання зверху на деко, що «допомагає рівномірному приготуванню та охолодженню», — каже він.
Але якщо ви не хочете смажити у фритюрі, ваша духовка чудово підійде для цього. Пан Серза запікає крильця від 20 до 30 хвилин при температурі 190°C, на решітці, яка лежить на листі для печива, щоб краплі води не розмокли на крильцях. Термометр м’яса повинен досягти 74°C.
Зверніть увагу на фритюрницю
Ми звернулися до Дженніфер Вест, авторки кулінарної книги та експерта з питань смаження у фритюрниці. «Ми любимо смажену їжу. Смаження у фритюрі дає хрусткий смажений смак, але при цьому ви не отримуєте всіх калорій», — каже пані Вест. Вона сама нарізає свіжі крильця, а потім кидає їх у миску з часниковим та цибулевим порошком.
«Збризніть їх або змастіть олією», — каже вона. «Переконайтеся, що все знаходиться в контейнері, і зробіть один шар; залиште простір між продуктами, щоб все приготувалося рівномірно».
До того ж, розігрівання відбувається швидко, легко і не призводить до розмокання крилець.
Не заощаджуйте на соусі
Соус — це все, і ресторани, що спеціалізуються на крилах, часто мають ціле меню соусів. Оскільки крильця занурюються в соус після приготування, замовлення з різними видами соусів зазвичай не становить великої проблеми. Якщо ми говоримо про крильця Буффало, то традиція говорить про Frank’s RedHot і вершкове масло, але варіанти варіюються від більш м’яких соусів барбекю або соусів з азіатським відтінком до перцевих сумішей, які змусять вас плакати.
«Провівши багато років у Південній Флориді, я зазнав значного впливу карибських традицій», — каже містер Костелло. Один з його улюблених рецептів передбачає маринування крилець у ямайській спеції Walkerswood Jerk, а також подачу їх з глазур’ю мохіто з маракуї, приправленою м’ятою та ромом.
Соус для занурення теж важливий, так само, як і палички моркви та селери, які можна використовувати, а можна і не використовувати.
Пані Вест рекомендує «від двох до чотирьох крилець на людину». Але у кожного з нас є друг, який може з’їсти дюжину за один раз. Плануйте відповідно!
Крильця у фритюрниці
Виходить 24 крильця:
- 24 курячі крильця, бажано свіжі, не заморожені.
- 1 склянка оливкової або авокадо олії.
- 1 столова ложка чорного меленого перцю.
- 2 чайні ложки цибулевого порошку.
- 2 чайні ложки часникового порошку.
Соус для крилець Буффало:
- 1 склянка гострого луїзіанського соусу.
- ½ пачки маргарину.
- 4 столові ложки води.
- 2 чайні ложки паприки.
- 4 чайні ложки цукрового піску.
- ¼ чайної ложки часникового порошку.
- ¼ чайної ложки цибулевого порошку.
Для соусу до крилець: Ви можете приготувати соус для крилець заздалегідь або поки крильця знаходяться у фритюрниці. Додайте всі інгредієнти соусу в каструлю і нагрійте на середньому вогні. Доведіть вміст соусника до кипіння, потім швидко зніміть з вогню і накрийте кришкою, щоб він настоявся протягом 5 хвилин.
Для крилець: Розігрійте фритюрницю до 182°C. Підготуйте форму.
Покладіть крильця, оливкову олію та приправи у великий поліетиленовий пакет, що закривається. Закрийте пакет і перемішайте крильця, щоб вони рівномірно вкрилися олією та приправами.
Покладіть крильця в один шар у підготовлений піддон аерогрилю. Готуйте при температурі 180°C протягом 18 хвилин, перевертаючи крильця кожні 5-6 хвилин. Наприкінці збільште температуру до 190°C і готуйте ще 2 хвилини. Використовуйте термометр для м’яса, щоб переконатися, що крильця мають температуру 73°C перед тим, як їх виймати.
Готові крильця покладіть в миску середнього розміру і залийте соусом. Перекиньте крильця, щоб повністю покрити їх, потім вийміть і покладіть на сервірувальне блюдо. Подавайте з улюбленим соусом.
Примітки
Щоб крильця вийшли особливо хрусткими, додайте дрібку розпушувача до крилець перед приготуванням.
Спробуйте використовувати різні соуси для занурення.
Залишки крилець зберігайте в герметичному контейнері в холодильнику до 3 днів.
Розігрійте крильця у фритюрниці при температурі 190°C протягом 2-3 хвилин.
Рецепт люб’язно наданий Дженніфер Вест, співвласницею Air Frying Foodie і співавтором книги «Фритюрниця на весь день: 120 перевірених рецептів комфортної їжі для всієї родини».
Соус для крилець барбекю Wing King’s BBQ Wings Sauce
Улюблений рецепт Дрю Серза — його власний соус для крилець BBQ на Бурбон-стріт. Він використав його, щоб перемогти Боббі Флея з Food Network в «Битві з Боббі Флеєм», і Боббі поступився, назвавши пана Серзу «Королем крилець».
Виходить близько 3 чашок:
- 2 столові ложки вершкового масла.
- 1 невелика цибулина-шалот, нарізана.
- 2 подрібнені зубчики часнику.
- 1 склянка соусу чилі Heinz.
- 1 склянка соусу барбекю Sweet Baby Ray.
- 1 порція бурбону Jim Beam.
- ¼ чайної ложки перцю анчоус (за бажанням).
- ½ склянки коричневого цукру.
- ½ склянки меду.
- ½ склянки гострого соусу Frank’s RedHot Sauce.
Подрібніть цибулю-шалот і часник та обсмажте на вершковому маслі на середньому вогні. Додайте соус чилі, соус барбекю та бурбон, постійно помішуючи, протягом 2 хвилин. Потім додайте решту інгредієнтів і тушкуйте 5 хвилин. Коли крильця повністю приготуються, полийте їх соусом у великій мисці для змішування.
Глазур для мохіто з маракуї від шеф-кухаря Майкла Костелло
- 1 склянка пюре маракуї.
- 5 мл мохіто.
- 20 мл тріпл-секунди.
- 100 грамів цибулі-шалот.
- 1 столова ложка соусу шрірача.
- 1 ½ склянки кукурудзяного сиропу.
- 1 склянка концентрованого яблучного соку.
- ½ пучка свіжої м’яти.
- 2 склянки олії.
Змішайте всі інгредієнти, окрім олії, у високій ємності. Добре збийте занурювальним блендером, повільно додаючи олію. Охолодити протягом ночі та подавати до столу.
