Стати кухарем — дитяча мрія Ігоря Брагіна, яка втілилася в життя. Тепер шеф-кухар упевнений, що це прагнення було в крові. Своїм наставником, учителем і координатором ідей Ігор вважає учня Жюля Рюбішона — шеф-кухаря Себастьяна Ле Пенуа, який ввів його у світ високої кухні.
Ігор Брагін з 2007 року очолює Асоціацію шеф-кухарів України, в 2005-му отримав титул «Золотий шеф-кухар» України, є членом Федерації шеф-кухарів Італії, а також почесним членом Асоціації шеф-кухарів Казахстану. У нього вже більше 15 років професійного стажу, він постійно шукає чогось нового і часто їздить до Європи для підвищення своєї кваліфікації.
Зараз під час свого майстер-класу в Кулінарній академії асоціації шеф-кухарів Ігор Брагін погодився приділити нам час і розповісти про тонкощі кулінарного мистецтва.#img_center_nostream#
— З чого починається приготування успішної страви?
— Перше, на що потрібно звертати увагу — це продукти, з яких ви будете готувати. Немає жодної успішної страви з несвіжих і неякісних продуктів. Зараз на ринку величезний асортимент різних продуктів, які не завжди відповідають тому рівню якості, про який заявляють виробники. У першу чергу, потрібно бути професіоналом у виборі продуктів. Це перше і основне. Решта — це техніка і технологія приготування.
Тут саме головне знати температурний режим приготування для кожного продукту — м’яса, птиці, овочів і т.д. Якщо ви розумієте, як буде себе вести при певній температурі той чи інший продукт, то це вже половина успіху. Дуже часто аматори хочуть бачити м’ясо підсмаженим і починають гратися з високими температурами, які впливають на колір або на кірочку, але, тим не менш, вони вбивають смак і всі корисні речовини продукту.
— А в чому ж секрет збереження корисних речовин продукту?
— Секрет корисної і здорової їжі — у знанні температурних режимів і технології приготування продуктів. Якщо ви працюєте з овочами, то повинні розуміти, що внутрішня температура овочу повинна дорівнювати близько 85 градусам. Саме при такій температурі овоч зберігає в собі максимально всі смакові і корисні властивості, які потрібні організму. Ці поживні речовини не виходять, не перегорають і не висушуються — зберігається максимальна соковитість і смакова гамма.
— Технологія приготування, звичайно, — це основа, але в чому проявляється індивідуальність і творчість майстра? Може в соусах?
— Соус, звичайно, десь може врятувати вашу страву, але, тим не менше, якщо ви не правильно приготували основний продукт, то соус вам не допоможе. Він може відтінити або пом’якшити смак, доповнити смакову гаму страви, але все ж найголовніше — це корисність продуктів. Наприклад, коли ви готуєте м’ясо, то воно повинно бути досить соковитим всередині і виглядати апетитним, а соус надасть тільки певних смакових ноток.
— У вас є улюблена страва?
— Так, я люблю готувати борщ і вареники.
— А в чому секрет гарного борщу?
— По-перше, потрібно приготувати правильний бульйон із телятини. Саме це м’ясо найкраще засвоюється організмом. І, звичайно, правильне технологічне приготування. Я люблю, щоб борщ був насиченим, щоб була ціла гамма продуктів. Головне — щоб була низька температура приготування, щоб він швидше томився, а не кипів.
— Що б ви хотіли побажати українським кухарям?
— Щоб вони максимально збирали інформацію про нові віяння і не стояли на одному рівні з тими знаннями, які отримали під час навчання в училищах. Насправді, як прогресує людство, так прогресує і кулінарія. Всі технології та процеси приготування кухарі повинні постійно вивчати. Коли у них за плечима буде міцна професійна база знань, тоді, звичайно, вони зможуть втілювати в життя свої найсміливіші ідеї.
Зараз в Україні ситуація така, що професійний рівень кухаря формується від отриманої освіти і від стажу роботи в закладі. Це і є його рівень знань. Якщо він працював у ресторані української кухні два роки, то природно, ми з нього нічого не візьмемо — він буде працювати так, як його там вчили, плисти за течією. Ніяких курсів в Україні з підвищення кваліфікації немає, тільки наша Кулінарна академія.
— Чи можна порівняти українських та європейських кухарів?
— Ні, у нас ще дуже багато роботи. У нас інше мислення та інші стереотипи. Хто такі кухарі — це наймані робітники. Як вони працюють? Яке їм надали устаткування, на такому вони і працюють. Якщо їм дали сковорідку і газову плиту, то він на ній і буде працювати. Якщо йому дали професійну піч, хороше обладнання, то і рівень кухаря буде зовсім інший — він буде прагнути вивчати щось нове. Тут все взаємопов’язане. Перш за все, самі ресторатори повинні задуматися над оснащенням кухні та підвищенням професіоналізму кухарів. Але заради справедливості варто зазначити, що зараз ситуація вже змінюється і в кращу сторону.
