Общие правила жарки
Для жарки продуктов рекомендуется использовать масло рафинированное (освобожденное от белковых веществ, пигментов и других примесей, которые разрушаются при высоких температурах с образованием новых веществ, придающих жирам нежелательные вкусовые оттенки).
Жарка основным способом (на сковороде) предусматривает использование небольшого количества масла — около 8% к массе продукта.
Продолжительность жарки — от 5—8 мин. до нескольких часов (например, мясо большими кусками).
При жарке продукта в небольшом количестве жира, который нагревается в виде тонкого слоя, может случиться его перегрев до температур высших 200°С. Даже кратковременный перегрев приводит к пиролизу — термическому расщеплению жира с выделением дыма.
Для снижения деструкции жиров при жарке необходимо: не допускать перегрева жира, сводить к минимуму холостое нагревание жира, использовать термостойкие жиры (животные топленые, кулинарные, рафинированные растительные масла).
Посуду для жарки следует тщательно мыть с использованием моющих средств для удаления остатков использованного жира, содержащих продукты окисления, которые в свою очередь раздражают кишечник и ухудшают усвояемость пищи.
#img_right#Жарка мяса
Если котлеты при жарке разваливаются, добавьте в фарш 1—2 столовые ложки (на 1—1,5 кг фарша) манной крупы и дайте постоять 10—15 минут, чтобы манка разбухла.
Не кладите много хлеба в котлеты, потому что он сильно впитывает масло, в котором жарятся котлеты, и они получаются очень жирными.
Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2—3 часа подержать в воде или молоке.
Вкус и внешний вид мяса ухудшает длительная тепловая обработка, отрицательно сказываясь на питательных качествах. Старайтесь не пережаривать мясо.
Нельзя солить мясо задолго до его жарки, так как это вызывает выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса.
При жарке мяса лук лучше всего добавлять тогда, когда мясной сок уже почти испарился.
Чтобы панировочные сухари при жарке образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.
Все кушанья из мясного фарша должны быть, проварены или прожарены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был прозрачным.
Чем тоньше измельчается фарш, тем сочнее будут котлеты.
Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Жарка рыбы
Чтобы рыба не разваливалась во время жарки, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
#img_right#Мелкая рыба при жарке будет сочнее, если удалить внутренности, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.
Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, положите на сковороду кусочки сырой картофелины.
Жарка яиц
Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем, как его жарить, добавьте в яйца молоко или воду — по 1 столовой ложке на каждое яйцо и хорошо взбейте.
Яичницу лучше всего делать из крупных яиц. Мелкие, которые не уступают им по питательности, больше подойдут для омлета.
Проверить готовность вы можете при помощи чистого ножа. Если просунуть кончик ножа в белок на расстоянии сантиметра от желтка и к нему ничего не прилипнет, яичница готова — белки полностью застыли, а желтки загустели (но не до конца).
В ожидании конца вы можете накрыть сковороду крышкой. Благодаря этому верхняя часть яичницы идеально прожарится.
#img_right#Жарка овощей и плодов
Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым, если его быстро перед жаркой обвалять в муке.
Для того чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его после нарезания промывают в холодной воде, а затем обсушивают в чистом полотенце и кладут для жарения в хорошо разогретый жир.
Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель — перед окончанием.
Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если при жарке посыпать его сахарной пудрой.
Картофельные котлеты станут значительно пышнее, если в них положить взбитый белок.
Внимание: если вы жарили Ваше блюдо, руководствуясь этими советами, но всё равно еда кажется невкусной, отложите трапезу на некоторое время — возможно, Вы недостаточно голодны.
