Цей рецепт в індійському стилі максимально використовує переваги сімейства бобових.
Якщо нам потрібні ще докази того, що американське суспільство занепадає, згадайте, як мало ми поважаємо сочевицю. Кілограм за кілограмом, ці бобові непомітно забезпечують поживними речовинами більшу кількість людей, ніж будь-що інше, що росте на землі.
Одна порція цих легких бобів містить вдвічі більше антиоксидантів, ніж чорниця; близько половини добової потреби у клітковині; багато фолатів, заліза та інших мінералів; і більше білка, ніж будь-яка інша рослина, окрім сої. Оскільки сочевиця є бобовою рослиною, вона може рости на малородючих ґрунтах і покращує їх з кожною посадкою.
Хитрість приготування сочевиці полягає в тому, щоб ставитися до неї як до макаронних виробів, а не як до рису. Не намагайтеся зробити так, щоб вона ввібрала в себе всю рідину. Замість цього варіть її у великій кількості води, а потім процідіть. Але збережіть рідину — вона може бути найважливішою частиною. Про це ми поговоримо пізніше.
В Індії фермери вирощують щонайменше 50 сортів сочевиці. Мабуть, не випадково, що Індія також є одним з небагатьох місць, де я побувала, де вегетаріанські страви зазвичай більш привабливі, ніж м’ясні, частково завдяки цій гарячій сочевиці. Якщо ви не любите тваринні білки, то завжди можете додати до сочевичного супу окіст або тушковане м’ясо.
У Північній Америці найбільше сочевиці вирощують у верхній частині басейну річки Колумбія. Але виробництво мігрує на схід, через континентальний поділ і на Північні рівнини, де фермери, які вирощують зернові, висаджують сочевицю в сівозмінах, якщо не зосереджуються виключно на ній. Сочевиця настільки корисна для ґрунту, що сама вже є майже бонусом, продуктом здорової системи землеробства.
І хоча прихильники сочевиці іноді переконують, як легко її готувати, не так просто зробити її смачною. Густа, м’яка каша, яка до того ж може бути занадто хрусткою? Нічого страшного. Але щоб сочевиця смакувала з приємною консистенцією, потрібна більша витонченість. І знову ж таки, не забувайте про воду. Для декого, як для мого друга Нормана, вода важливіша за саму сочевицю.
Смак Індії на Гаваях
Я познайомилася з Норманом багато років тому під величезним тамариндовим деревом у Кона, Гаваї. Я була там, бо спільний друг розповів мені про запатентовану суміш спецій Нормана. Норман щедро поділився зі мною рецептом приготування своєї суміші спецій і пояснив, як він використовує її для наповнення ароматом страви на основі сочевиці під назвою расам (від англ. «awesome» — «приголомшливий»). Передавши цей рецепт, Норман багато чому навчив мене щодо приготування страв із сочевиці.
Норман — індолог, експерт з усього, що стосується Індії, і метод, яким готується расам, є однією з причин, чому ця країна споживає половину сочевиці у світі. Саме завдяки далу, простому, але ситному індійському супу з сочевиці. Расам готують на воді, яку використовують для попереднього відварювання сочевиці перед тим, як приготувати дал. Його приправляють нормандськими спеціями, тамариндом і помідорами.
Все це разом утворює рідкий, червонувато-коричневий суп, сповнений гостроти та прянощів, збалансованих з пікантними відтінками цієї насиченої сочевичної води.
Расам настільки ситний, що сама варена сочевиця стає побічним продуктом. Що з нею робити, вирішує кухар, і тут є багато варіантів. Коли ви приготували сочевицю, її можна додавати до будь-чого.
Останнього разу, коли я готувала расам, так сталося, що я також варила м’ясні супові кістки для тушкованого м’яса. Тож я додала сочевицю до рагу разом зі звичними морквою, цибулею та селерою. Маючи під рукою трохи суміші спецій Нормана, я використовувала її для ароматизації м’ясистого рагу з сочевиці.
Спеції для расаму від Нормана
- 1 столова ложка кмину.
- 1 столова ложка коріандру.
- 1 столова ложка насіння гірчиці.
- 1 чайна ложка чорного перцю.
- Кілька шматочків пажитника.
У каструлі з товстим дном підсмажте насіння на середньому вогні, часто помішуючи, поки воно не підрум’яниться, але не підгорить.
У ступці з товкачем або за допомогою м’ясорубки для спецій подрібніть підсмажене насіння спецій на порошок. Зберігайте в герметичному контейнері.
Расам
На 4 персони
- 1 склянка червоної або жовтої сочевиці.
- 8 склянок води.
- 2 столові ложки олії або вершкового масла.
- ½ склянки подрібненої цибулі.
- 2 столові ложки спецій Norman’s rasam.
- 1 столова ложка тамариндової пасти або тамариндового супу марки Knorr.
- 1 банка нарізаних кубиками помідорів.
Відваріть сочевицю до повного розм’якшення. Вимкніть вогонь і дайте охолонути.
Тим часом обсмажте цибулю на олії до напівпрозорості. Додайте спеції расам, тамаринд і всю банку нарізаних кубиками помідорів і дайте закипіти.
Нарешті, процідіть сочевицю, залишивши воду. Зберігаємо сочевицю для наступного використання, а воду від сочевиці додаємо до расаму. Посоліть та подавайте до столу.
