Рецепт, который воспроизводит легендарные кружевные блины из питсбургского заведения, можно приготовить и у себя дома.
Можно ли построить империю на блинах? Казалось бы, да.
В 1980 году Пэм Коэн и Гейл Клингенсмит получили возможность купить заведение по продаже гамбургеров и хот-догов, которое принадлежало семье госпожи Коэн. Они вновь открыли его как первое заведение Pamela’s Diner в районе Скврил-Хилл в Питсбурге.
«Я была учительницей, поэтому Пэм работала там в будни, а я — по вечерам и на выходных. Мы так делали несколько лет», — рассказала госпожа Клингенсмит. Затем она взяла отпуск от преподавания, чтобы сделать заведение более ориентированным на завтраки.
По словам госпожи Клингенсмит, Дениз ЛеМар, которая работала в заведении неполный рабочий день, пока получала научную степень, прямо сказала владельцам: «Это худшие блины, которые я когда-либо ела в своей жизни». И госпожа Коэн взялась это исправить. «Она — кулинарный гений», — сказала г-жа Клингенсмит. «Все, к чему она прикасается, становится лучше».
Обновленные хоткейки были тоньше обычных пышных, но не такими тонкими, как блины, и получались размером с тарелку. Заведение предложило специальное предложение — хоткейки с кофе за 99 центов, и клиенты просто сходили с ума от них, выстраиваясь в очереди на улице, чтобы дождаться свободного места.
«Так мы начали путь к тому, чтобы стать лучшим заведением для завтраков в городе», — говорит госпожа Клингенсмит.
Строительство империи
«Нас обоих воспитывали родители, которые были очень целеустремленными», — рассказывает госпожа Клингенсмит. «Мы всегда пытались догнать их, чтобы быть номером один. Но у нас был только один маленький ресторанчик в Скврил Хилл». Поэтому они открыли еще одно заведение в университетском районе, поставив госпожу Коэн в одну столовую, а госпожу Клингенсмит — в другую.
В течение следующих нескольких лет они открыли еще три заведения, в частности Lincoln’s P&G Diner и еще одно на Стрипе, которое стало их самым популярным местом. (И даже после этого они открыли еще одну локацию в старой автомастерской на горе Ливан — хотя в 2022 году закрыли оригинальную локацию на Скврил-Хилл, поэтому в целом их осталось пять).
Во всех этих заведениях вы можете заказать те удивительные хоткейки с хрустящими, кружевными краями, которые также подаются свернутые в виде блина с клубникой и сметаной.
22 апреля 2008 года г-жа Коэн изготовила партию хоткейков под наблюдением Секретной службы: во время перерыва в предвыборной кампании тогдашний сенатор Барак Обама и его жена Мишель Обама остановились позавтракать и стали новыми клиентами в The Strip под прицелом СМИ. После этого г-жа Коэн и г-жа Клингенсмит были приглашены на завтрак для матерей, награжденных Золотой Звездой, в День памяти в 2009 году, а также на другие мероприятия в Вашингтоне.
Слухи разошлись. Во время саммита «Большой двадцатки» в Питтсбурге в 2009 году дипломат из Японии пришел в поисках хоткейков, о которых он слышал.
Привезти кусочек Питтсбурга домой
Как и многие другие, я была поражена вкусом, ароматом, хрустом краев и возможностью скрутить и начинить их, как блины. Мне захотелось приготовить их дома! Но с таким огромным успехом и популярностью неудивительно, что рецепт держат в большом секрете. «Есть определенный процесс», — это все, что сказала мне госпожа Клингенсмит. «Я не могу рассказать вам секретные ингредиенты. Мне придется вас убить», — сказала она, смеясь.
Король Артур Флур опубликовал в Интернете свою лучшую попытку клонировать блины, и другие присоединились к нему. Его способ требовал ночного охлаждения дрожжей. Используя пахту, разрыхлитель и соду вместо дрожжей, я попробовала альтернативный вариант, чтобы проверить этот клонированный рецепт, но он был слишком густым. Добавление молока для разжижения немного помогло, но дрожжи казались необходимыми для аромата и пушистости. Добавление ванили, безусловно, было правильным. Хотя мне понравились оба рецепта, результаты приготовления часто отличались в зависимости от способа приготовления.
Я советую чугунную сковороду. Для приготовления вместо обычного сливочного или подсолнечного масла для смазывания сковороды я использую топленое масло. И масло на сковороду нужно наносить на каждый блинчик повторно, чтобы тесто почти полностью зажарилось, но при этом сохранился сливочный вкус.
Это не толстые, пышные оладьи, они должны быть достаточно тонкими, чтобы их можно было свернуть в трубочку, не разорвав, но и не такими тонкими, как блины. Если они тонкие и все равно ломаются при скручивании или переворачивании, скорее всего, тесто слишком жидкое. Следите за размером яйца; маленькие яйца не смогут достаточно связать тесто. Вы также можете попробовать старый трюк: сначала взбить в тесто только желток, а затем отдельно взбить белки и добавить их к смеси. Если тесто получилось слишком густым, можно разбавить его молоком.
В поисках блинов Памелы
Получается 4 блина:
- ¾ стакана муки.
- 1 столовая ложка сахара.
- 1 чайная ложка разрыхлителя.
- ½ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.
- ¼ чайной ложки соли.
- ½ чайной ложки ванили.
- 1 стакан теплого молока.
- 2 столовые ложки растительного масла.
- 1 большое яйцо.
- 4-8 чайных ложек топленого масла или топленого жира (1-2 чайные ложки на блинчик).
- 4-8 чайных ложек масла с высоким содержанием дыма (рапсовое, подсолнечное или масло авокадо) (1-2 чайные ложки на блинчик).
- Сливочное масло, кленовый сироп, черника, нарезанная клубника, сметана и т. д. для подачи.
Смешайте муку, сахар, разрыхлитель, дрожжи и соль в большой миске. Добавьте теплое молоко, масло и ваниль. Оставьте при комнатной температуре примерно на 3 часа. В это время оно должно немного пузыриться. Неплотно накрываем и ставим в холодильник на ночь для медленного брожения и раскрытия вкуса.
На следующее утро дайте тесту остыть до комнатной температуры. Когда будете готовить, взбейте яйцо и осторожно добавьте его в тесто.
Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне. Добавьте топленое масло и растительное масло. Топленое масло мгновенно растопится и будет много жира, но это необходимо для тех фирменных хрустящих краев. С помощью мерного стакана с носиком зачерпните примерно 1/3 стакана теста (отрегулируйте количество в соответствии с размером вашей сковородки; тесто должно почти достигать краев). В идеале, вы должны иметь возможность вылить тесто в центр и оно растечется к краям, но лично я наклоняю сковородку, как для блинов, чтобы сила тяжести помогала растекаться тесту до того, как оно застынет.
Готовьте 2-3 минуты на среднем огне, пока на поверхности не появятся и не лопнут пузырьки, а горячий хоткейк не потеряет влажный блеск и не станет золотисто-коричневым со стороны сковородки. Переверните хоткейк и готовьте еще 1-2 минуты, до золотистой корочки. Не допускайте, чтобы они стали слишком твердыми для скручивания — они должны быть гибкими.
