Назва «розсольник» утворилася від слова «розсіл», що означає сольовий розчин або рідина, отримана при квашенні капусти, солінні огірків та інших овочів, ягід і фруктів.
Розсольники зазвичай готують із різними м’ясними продуктами: куркою, курячими або гусячими тельбухами, нирками, яловичим серцем, а також із судаком, сомом тощо. Його можна варити зі свіжими або сушеними білими грибами.
Розсольник має помірно гострий кислуватий присмак і добре збуджує апетит. Хоча він і менш популярний в Україні, ніж борщ, але його, проте, готують в усіх регіонах країни.
Рецепти розсольнику:
Розсольник домашній
Капуста свіжа – 200 г, картопля – 500 г, морква – 100 г, корінь петрушки – 50 г, селера – 70 г, цибуля ріпчаста – 100 г, солоні огірки – 200 г, масло вершкове – 50 г, сметана – 50 г, пучок зелені та спеції.
Солоні огірки очищають від шкірки, насіння і нарізають скибочками, припускають у бульйоні. Якщо Ви використовуєте для розсольнику дрібні огірки, то рекомендується нарізати їх, не очищаючи від шкірки. Моркву, коріння і цибулю злегка обсмажують. Картоплю нарізають брусочками. Свіжу капусту і картоплю кладуть у киплячий бульйон і варять 10–15 хвилин. Потім вводять припущені солоні огірки, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять ще 10–15 хвилин. Огірковий розсіл кип’ятять і проціджують, після чого вводять у розсольник і доводять до кипіння. Знімають з вогню.
Під час подавання в тарілку кладуть сметану і посипають рубаною зеленню.
Розсольник з куркою
Курка – 800 г, морква – 2 шт., цибуля – 2 шт., корінь петрушки, селери, солоні огірки – 2 шт., картопля – 4–6 шт., пучок салату, топлене масло – 1,5 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, сіль за смаком.
Відварюють курячу тушку або курча. Нарізають коріння й огірки соломкою, картоплю – часточками. Огірки припускають. Потім підготовлені овочі обсмажують разом на сковорідці й за 15–20 хвилин до готовності курки кладуть у бульйон. Додають пару лаврових листків, кілька перчиків горошком, склянку огіркового розсолу (який попередньо кип’ятять) і варять ще десять хвилин. Коли розсольник готовий, курку виймають, нарізають уздовж, потім – упоперек на кілька частин. Подаючи до столу, в кожну тарілку кладуть по шматку курки, нарізаного салату і заправляють сметаною.
Розсольник з гусака
450 мл огіркового розсолу, 1,4 кг гусака, 45 г білих коренів, 180 г солоних огірків, 25 г борошна, 25 г вершкового масла, 45 г сметани, сіль і перець за смаком.
Гуся промивають і нарізають разом з кістками на дрібні шматки. Тельбухи (пупок, серце та печінку) кладуть у каструлю, заливають розсолом, додають біле коріння, воду й варять, час від часу знімаючи піну. Коли гусак звариться, кладуть очищені від насіння і шкірки нарізані кубиками солоні огірки, кидають перець, сіль, заправляють пасерованим борошном.
Подаючи до столу, в тарілку кладуть сметану.
Розсольник московський з нирками
Для даного виду розсольнику нирки зачищають від жиру і плівки, розрізають уздовж на 2 частини і вимочують три-чотири години в холодній воді. Потім, змінивши воду, кип’ятять 5–10 хвилин, промивають холодною водою і відварюють. Бульйон проціджують. Цибулю і коріння ріжуть соломкою і злегка обсмажують. Огірки чистять від шкірочки й насіння і нарізають великою соломкою. Потім підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон.
Поки розсольник вариться, шаткують щавель і шпинат. Огірковий розсіл кип’ятять і проціджують. Підготовлені продукти, а також сіль і спеції вводять в розсольник через 15–20 хвилин після закладання попередніх.
Готують льєзон: вливають в гаряче молоко сире яйце і проварюють на повільному вогні, постійно помішуючи. Проціджують. Подаючи розсольник до столу, можна в тарілку покласти нарізані нирки і зелень. Заправляють льєзоном.
