Флани патісьєри — займають високе місце в класичній французькій випічці. Паризький варіант, ле флан парізьєр, не є винятком.
Цей пухкий пиріг має крихку, повністю змащену вершковим маслом скоринку, вкриту насиченим вершковим ванільним заварним кремом з карамелізованою скоринкою. Ці ласощі продаються у більшості французьких пекарень, оскільки це, безперечно, улюблена страва парижан під час традиційної обідньої перерви о 16:00.
Середньовічне походження
Паризький флан належить до класичних французьких пирогів, які містять кремову начинку та хрустку скоринку тіста, він відомий своїми незліченними регіональними варіаціями та смаковими особливостями.
Пироги з заварним кремом були частиною французької кулінарної історії протягом століть. Їх перші сліди можна знайти ще в Середньовіччі в місті Ам’єн, розташованому на півночі Франції. Кажуть, що місцеві жителі використовували спільні печі для приготування так званих «даріолів» — окремих оболонок з листкового тіста з начинкою з кондитерського крему, які випікалися до тих пір, поки зверху не утворювалася товста карамелізована скоринка. Пізніше ми можемо знайти сліди того, що такі ж флани подавали на бенкеті з нагоди коронації французького короля Генріха IV у 1399 році.
Популярність десертів на основі заварного крему зростала протягом 19-20 століть, коли французькі кондитери вдосконалювали та покращували свої техніки. Так само кожен регіон Франції розробив свій власний варіант заварного пирога, який здебільшого залишається популярним і сьогодні. У східній Лотарингії, наприклад, начинку готують з додаванням вершкового крему, тоді як у Франш-Конте, на кордоні зі Швейцарією, існує свій варіант під назвою галета з заварним кремом (galette au goumeau) — тісто, схоже на бріош, наповнене більш жовтим заварним кремом з використанням лише яєчних жовтків.
Універсальна привабливість
Що ж робить паризький флан таким популярним? Контраст між вершково-ванільним заварним кремом і маслянистою, хрусткою скоринкою пирога, безперечно, є ключовою складовою його привабливості. Таке поєднання текстури та смаку є насиченим та елегантним, але водночас викликає ностальгію, нагадуючи нам про вершкові креми та пудинги нашого дитинства.
Дехто віддає перевагу темній, майже чорній скоринці з сильним карамельним смаком, тоді як інші полюбляють світлу скоринку, яка натомість дозволяє ванільному смаку заварного крему сяяти.
Поради
За цим рецептом тіста виходить два коржі; використовуйте один для цього флана, а другий збережіть для іншого пирога. Добре загорнуте тісто може зберігатися в холодильнику до двох днів або в морозильній камері до трьох місяців. Цей рецепт розрахований на 20-сантиметрову круглу форму для випікання. Ви також можете використовувати 22-сантиметрову форму, але флан буде меншої висоти.
Для смаку флану слід використовувати цілий ванільний стручок, але ви можете замінити його ½ столовою ложкою ванільного екстракту, як більш доступний варіант.
Паризький флан можна подавати кімнатної температури, тоді заварний крем буде вершковим. Або ж ви можете залишити його на ніч у холодильнику і насолоджуватися ним наступного дня, щоб отримати більш твердий, нарізаний на шматочки флан, який можна їсти руками — так, як роблять парижани.
Паризький ванільний заварний пиріг із заварним кремом (Flan Parisien)
Розраховано на 8 персон
Для тіста:
- 2,5 склянки борошна.
- ½ чайної ложки солі.
- 1 столова ложка цукру.
- 3 столові ложки рослинної олії.
- 1 склянка холодного несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками.
- ¼ склянки води.
- 1 чайна ложка лимонного соку.
Для крему:
- 2 склянки молока.
- ¾ склянки вершків (35% жирності).
- 1 стручок ванілі (або ½ столової ложки ванільного екстракту).
- 2/3 склянки світло-коричневого цукру.
- 6 столова ложка кукурудзяного крохмалю.
- 6 великих яєчних жовтків кімнатної температури.
У великій мисці змішайте борошно, сіль і цукор. Додайте олію і перемішуйте, доки тісто не почне виглядати крихким. Додайте нарізане кубиками вершкове масло і перемішайте інгредієнти руками (розтирайте між долонями), поки не отримаєте розсипчасту, піщану консистенцію.
У невеликій мисці змішайте воду та лимонний сік. Додайте рідину до борошняної суміші та вимішуйте, поки тісто не сформується в кулю. Сформуйте два круги, загорніть у поліетиленову плівку і поставте в холодильник на 30 хвилин.
Поки тісто відпочиває в холодильнику, приготуйте ванільне молоко.
Налийте молоко і вершки у середню каструлю та поставте її на повільний вогонь, вишкребіть насіння ванілі й всипте в каструлю. Нагріваємо, періодично помішуючи, щоб молоко настоялося протягом 10 хвилин. Молоко не повинно кипіти. Вимикаємо вогонь і даємо молоку повністю охолонути до кімнатної температури.
Присипте робочу поверхню борошном і розкачайте тісто для пирога до кола необхідного розміру. Змастіть жиром і притрусіть борошном круглу форму для випікання і вистеліть її тістом, добре притискаючи, щоб тісто щільно прилягало до дна і боків. Не хвилюйтеся, якщо надлишки тіста звисатимуть з боків. Охолодіть протягом 30 хвилин у холодильнику. Розігрійте духовку з решіткою посередині до 350°C.
У великій каструлі збийте разом коричневий цукор і кукурудзяний крохмаль. Влийте молоко з ваніллю, продовжуючи збивати. Додайте яєчні жовтки. Увімкніть середній вогонь і доведіть до кипіння. Безперервно збивайте, поки суміш не досягне густої кремоподібної консистенції, а на поверхні не почнуть лопатися бульбашки. Це може зайняти кілька хвилин.
Гарячий заварний крем одразу ж виливаємо у форму для пирога і розрівнюємо верх за допомогою лопатки. Гострим ножем обережно виріжте боки тіста так, щоб вони були лише на 1 см вище заварного крему.
Випікайте 45 хвилин, поки скоринка не схопиться, а ванільний заварний крем не стане карамелізованим.
Перекладіть на решітку для охолодження і залиште на 2 години перед тим, як вийняти з форми. Перед подачею дайте пирогу охолонути ще принаймні 3 години.
