Борщ присутній у кухні багатьох народів ─ у польській, болгарській, румунській, молдавській, литовській тощо. Але при цьому він вважається традиційною українською стравою. Його навіть називають візитною карткою української кухні, поряд із салом і варениками. Так, у 2022 році ЮНЕСКО вніс борщ до списку нематеріальної культурної спадщини України.
Однак історія борщу бере свій початок у Стародавній Греції. Ще до нашої ери на території сучасного Криму жили стародавні греки, які любили буряк і вирощували його там у великих масштабах. І навіть коли в Криму влаштувалася Римська Імперія, буряк там продовжували вирощувати.
Римляни, на додаток до буряка, почали вирощувати капусту і готували з неї різні страви. Головними інгредієнтами супів у кримському регіоні були буряк і капуста. Серед римських солдатів у Криму було багато фракійців і вони готували особливу юшку з м’яса, цибулі, капусти, що отримала назву “фракійська юшка”. Вона і була прабатьком сучасного борщу. Сьогодні в деяких країнах можна зустріти страву під назвою “римський борщ”, проте вона лише віддалено нагадує український.
Борщ, схожий на сучасний, за легендою, вперше зварили запорізькі козаки. Як відомо, козаки постійно ходили в бойові походи і під час боїв їх нерідко підгодовували місцеві жителі. Вони давали їм овочі зі своїх городів – буряк, моркву та капусту. Овочі обсмажували в казанках на свинячому салі й розводили водою. Так з’явився прототип знаменитого українського борщу на салі.
Однак у старовинних куховарських книгах слово “борщ” згадується задовго до появи козацтва. Річ у тім, що раніше селяни називали борщем юшку з дикорослої рослини борщівника (не плутати з отруйним борщівником Сосновського). У юшку з нешкідливим борщівником стародавні слов’яни додавали які завгодно овочі. Однак такий “борщ” сильно відрізнявся від українського.
З появою нових овочів, борщ став поступово змінюватися і борщівник з рецепта зник, про нього поступово забули, а ось назва “борщ” залишилася.
Традиційний борщ готують зі свининою, особливо смачним борщ виходить із мозковою кісточкою. Але за фактом борщ можна готувати з будь-якого свіжого м’яса.
Раніше в селах борщ варили із салом, тоді він виходив жирним і наваристим. У важкі роки один шматок сала могли використовувати кілька разів. Часом з одного шматочка сала варили до десяти борщів.
Марія Мельничук
