Характерні риси пісочного тіста
• До пісочного тіста не входить рідина;
• Основними компонентами пісочного тіста є борошно, масло та цукор.
• Температура випікання: 230—250°С;
• З пісочного тіста роблять печиво, тістечка і торти.
Технологія пісочного печива з шоколадом
Інгредієнти:
Борошно — 21 ст.л.
Цукор — 7 ст.л.
Масло вершкове — 8 ст.л.
Молоко згущене — 2 ст.л.
Яйця — 2 шт
Ванільна пудра — 3 г
Сода — 3 г
Мед —10 г
Горіхи — 85 г
Вихід печива — 1000 г.
Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17—18° С.
Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8—9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8—10 хв за температури 230—240°С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.
Готове печиво заливають шоколадною начинкою.
Для цього беруть:
6 ст. л. цукру
2 ст. л. какао
3 ст. л. сметани
50 г вершкового масла
Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.
Деякі секрети приготування пісочного тіста
• Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.
• Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.
• Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.
• Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.
Дефекти виробів із пісочного тіста
1. Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові вироби грубі, кришаться.
Причина: порушено температурний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18°С).
2. Тісто є затягненим, під час розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малий об’єм, жорсткі, склоподібні.
Причина: багато борошна; довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів.
3. Пласти пісочного тіста підгорілі, дуже розсипчасті.
Причина: нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.
Все!
Успіхів у приготуванні!
