Характерные черты песочного теста
• В песочное тесто не входит жидкость;
• Из песочного теста делают печенье, пирожные и торты.
• Основными компонентами песочного теста являются мука, масло и сахар.
• Температура выпекания: 230—250°С;
Технология песочного печенья с шоколадом
Ингредиенты:
Мука — 21 ст.л.
Сахар — 7 ст.л.
Масло сливочное — 8 ст.л.
Молоко сгущенное — 2 ст.л.
Яйца — 2 шт
Ванильная пудра — 3 г
Сода — 3 г
Мед — 10 г
Орехи — 85 г
Выход печенья — 1000 г
Сливочное масло взбивают в однородную массу, вводят сгущенное молоко, мед, сахар, ванильную пудру и яйца, растворенную соду. Все перемешивают, всыпают муку и замешивают песочное тесто. Температура песочного теста во время замеса должна быть 17—18°С.
Раскачивают песочное тесто в пласт толщиной 8—9 мм и осыпают орехами. Формируют печенье, делают выемку в середине для шоколадной начинки и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С. Когда выпечка будет закончена, печенье желательно оставить до полного остывания в духовке, так как горячие изделия легко крошатся.
Готовое печенье заливают шоколадной начинкой
Для этого берут:
6 ст. л. сахара
2 ст. л. какао
3 ст. л. сметаны
50 г сливочного масла
Все эти компоненты, помешивая, нагревают на огне до растворения сахара. Теплую начинку вводят в выемку песочного печенья.
Некоторые нюансы приготовления песочного теста
• Песочное тесто необходимо делать быстро, так чтобы жир, входящий в тесто, не растопился, иначе изделия из теста станут жесткими. Сам процесс без охлаждения не должен занимать больше10 мин. Нужно также ограничить контакт теста с руками. Поэтому муку просевают (чтобы обогатить кислородом) на рабочую поверхность и делают в центре углубление, вливают в него яйцо, сверху выкладывают куски масла, сахар и рубят все ножом до образования крошки, а уже потом быстро домешивают руками.
• Жир для приготовления песочного теста должен быть охлажденным, но не ледяным. Рекомендуют брать в равных частях свиной жир и сливочное масло.
• Перед выпечкой тесто можно еще раз охладить. Выкладываются изделия из песочного теста на сухой чистый противень без смазки, поскольку из-за высокого содержания жиров к противню такие изделия не пристают. Перед выпеканием песочное тесто можно смазать яичным белком, молоком или водой для красивого цвета готового изделия.
• Выкладывая тесто в форму, нужно плотно прижимать его, чтобы не образовалось воздушных карманов, также его можно накалывать вилкой, чтобы оно не деформировалось при выпекании.
Дефекты изделий из песочного теста
1. Тесто непластичное, при раскатке крошится, а во время выпечки из него вытекает жир, готовые изделия грубые, крошатся.
Причина: нарушено температурный режим замешивания теста. Оно слишком теплое (свыше 18°С).
2. Тесто затянутое, во время раскатки сжимается. Готовые изделия из песочного теста получаются с маленьким объемом, жесткие, стекловидные.
Причина: много муки; долго месили тесто; вместо яиц добавлены только белки или много сахара и мало жиров.
3. Пласты песочного теста подгоревшие, очень рассыпчатые.
Причина: неравномерно раскатанные пласты, деко своевременно не повернуто в печи. В тесто введены только желтки и много жира.
Всё.
Успехов в приготовлении!
