Все, що вам потрібно зробити, це розтопити вершкове масло і виміряти показники термометра, і ви отримаєте іриски, які набагато смачніші, ніж магазинні.
Подарувати домашні іриски — найкращий спосіб справити враження на друзів та родину. Найприємніше те, що ніхто не дізнається, наскільки це просто. Якщо ви можете розтопити вершкове масло і виміряти температуру, то ви зможете приготувати такі іриски.
Що таке іриски?
Іриски — це цукерки, виготовлені шляхом варіння вершкового масла і цукру до максимальної температури плавлення (від 145 до 150°C), далі їх охолоджують тонким шаром до хрусткої скоринки. Іриски мають насичений, масляний і карамельний смак, їх часто прикрашають шоколадом і подрібненими горіхами.
Інгредієнти домашнього ірису
Цукор: при нагріванні він набуває карамельного смаку та аромату (завдяки реакції Майяра). Текстура цукерок безпосередньо пов’язана з температурою, при якій готується цукор.
Несолоне вершкове масло: додає ірискам насиченості та молочного смаку, а також запобігає прилипанню цукерок до зубів.
Сіль: навіть цукерки потребують трохи солі для балансу і для того, щоб розкрити нюанси карамельного смаку.
Шоколад: Рівномірно посипте іриски напівсолодкою шоколадною стружкою і дайте залишковому теплу від цукерок розтопити його.
Горіхи: Мигдаль та горіхи пекан додають горіхового хрускоту. Почніть з сирих, цілих горіхів і підсмажте їх у духовці, поки вони не стануть ароматними.
Чи відрізняються англійські та американські іриски?
Хоча американці називають більшість ірисок «англійськими», між ними є дві основні відмінності.
Американські іриски готуються на основі цукрового піску або білого цукру та горіхів.
Англійські іриски виготовляються з коричневого цукру і не містять горіхів.
Однак це не жорсткі правила, тому ви можете знайти іриски з горіховою скоринкою в Британії та зустріти іриски в США, які виготовляються з коричневого цукру.
Різниця між карамеллю та ірисками?
Найбільша різниця між карамеллю та ірисками — це текстура. Текстура карамелі може варіюватися від густого карамельного соусу до жувальних цукерок, але іриски завжди тверді та хрусткі.
Карамельні цукерки: Розтопіть цукор у сироп з невеликою кількістю води (волога карамель) або без неї (суха карамель) і додайте вершки, вершкове масло та ванільний екстракт. М’які та жувальні карамельні цукерки готуються до стану твердої кульки (115 -120°C).
Іриски: Варіть вершкове масло і цукор разом до верхньої межі стадії м’яких тріщин (від 145 до 150°C), потім вилийте на сковороду, щоб швидко охолодити та перетворити на хрусткі цукерки.
Коли цукровий сироп готовий?
Найпростіший спосіб дізнатися, коли цукровий сироп готовий, — скористатися термометром для цукерок або фритюру. Для ірисок нагрівайте цукор і вершкове масло, доки цукор не карамелізується і не досягне верхньої межі стадії м’якого розтріскування (від 145 до 150°C).
Якщо у вас немає термометра для цукерок або фритюру, ви можете визначити готовність сиропу за допомогою тесту з холодною водою. Як тільки цукерки набудуть бажаного відтінку — світлої карамелі або кольору арахісового масла — капніть невелику кількість сиропу в чашку з крижаною водою. Дайте сиропу охолонути протягом 10 секунд у воді, а потім перевірте текстуру. Якщо цукерки ламаються, а не гнуться, їх можна знімати з вогню.
Чому іриски розпадаються?
Іриски не готові, коли вони злипаються, а масло відокремлюється від цукру. Ось кілька найпоширеніших причин і способів їх усунення.
Занадто сильний вогонь. Варіть цукерки на середньому вогні й не намагайтеся прискорити процес, збільшуючи вогонь. Це може зайняти більше часу, але ризик розшарування цукерок зменшиться.
Нерівномірне нагрівання. Використання каструлі з товстим дном та періодичне перемішування суміші сприяє рівномірному розподілу тепла.
Як зберігати іриски?
Зберігайте іриски при прохолодній кімнатній температурі, розділяючи шари цукерок пергаментним папером. Цукерки також можна зберігати в холодильнику або заморозити на термін до трьох місяців у герметичному контейнері.
Іриски
Виходить приблизно 1,5 кілограма.
Інгредієнти:
- 1 склянка сирого цільного мигдалю або горіхів пекан.
- 450 грамів несолоного вершкового масла.
- 2,5 склянки цукру.
- 0,5 чайної ложки солі.
- 2 склянки напівсолодкої шоколадної крихти.
Вказівки
1. Поставити решітку посередині духовки й розігріти її до 175°C.
2. Викласти 1 склянку цільного мигдалю або горіхів пекан в один шар на деко з бортиком. Випікати до появи аромату і легкого підсмажування, приблизно 5 хвилин. Перекласти на кухонну дошку і дрібно нарізати, коли охолоне.
3. Змастити краї та бортик такого ж дека, а також стінки середньої каструлі з товстим дном вершковим маслом. Застеліть дно форми пергаментним папером і поставте на жароміцну поверхню.
4. Покладіть вершкове масло, 2,5 склянки цукру і 0,5 чайної ложки солі в каструлю на середній вогонь. Коли масло майже повністю розтопиться, обережно перемішайте дерев’яною ложкою, намагаючись не забризкати цукром краї.
5. Прикріпіть до каструлі термометр для цукерок або фритюру і готуйте, поки суміш не потемніє до світло-карамельного кольору або кольору арахісового масла і не досягне температури 145-150°C, це займе від 17 до 21 хвилини. Час від часу перемішуйте суміш, щоб розподілити гарячі ділянки та розчинити вершкове масло і цукор. Після кожного перемішування добре промивайте дерев’яну ложку, щоб видалити всі кристали цукру, аби цукеркова суміш не осідала. Якщо ви помітили кристали цукру по краях каструлі над сиропом, почистить ці місця вологою кондитерською щіткою.
6. Негайно вилийте суміш на підготовлене деко. Дати охолонути, поки бульбашки не зникнуть і іриски не почнуть застигати, 3-4 хвилини. Рівномірно посипати 2 склянками напівсолодкої шоколадної крихти. Залиште до розм’якшення і розплавлення, приблизно на 5 хвилин. Використовуйте металеву або силіконову лопатку, щоб розподілити шоколад рівним шаром. Посипати горіхами, обережно втираючи їх у шоколад.
7. Дати повністю охолонути при кімнатній температурі, принаймні 3 години. Якщо шоколад не застигає при кімнатній температурі, поставте іриски в холодильник на 20 хвилин, поки вони повністю охолонуть. Розламати іриски на великі шматки руками або розрізати кухонним ножем.
Примітки до рецепта
Готуйте заздалегідь: горіхи можна підсмажити за тиждень до приготування. Зберігайте їх у герметичному контейнері при кімнатній температурі або в морозильній камері.
Спосіб зберігання: в герметичному контейнері при кімнатній температурі до одного тижня або заморозити до трьох місяців.
