Хрустящее пюре из жареных бананов — любимый деликатес жителей острова.
Во время недавнего путешествия в Пуэрто-Рико мне посоветовали попробовать мофонго — пикантное блюдо из зеленого банана. Я слышал о нем раньше и уже был большим поклонником мангу, похожего блюда из банана из Доминиканской Республики.
Как и ожидалось, найти мофонго было нетрудно. Прогуливаясь вдоль продуктовых киосков и баров на пляже Локито, я увидел его в нескольких меню, и даже на фешенебельном курорте, где я остановился, его предлагали как блюдо местной кухни.
Мофонго, чесночная каша из жареных зеленых бананов, часто смешанная с чичарронами (жареными свиными шкурами), является основным продуктом на острове. Хотя национальным блюдом часто считают рис с горохом, мофонго также близко сердцу пуэрториканцев, это настоящая еда для отдыха, которая отражает сочетание культур, лежащих в основе острова.
Это блюдо имеет давнюю историю. Когда испанские колонизаторы прибыли из Европы в начале 1500-х годов, они привезли с собой порабощенных западноафриканцев. Из Африки, в свою очередь, пришло блюдо фуфу, его готовят путем отваривания крахмалистых корнеплодов, таких как юкка (маниока), растирания их и формирования пюре в виде шариков, которые едят вместе с мясом. Первобытные жители острова Таино использовали «пилон» — собственную форму ступки и пестика для растирания продуктов. В Европе чеснок использовали со времен Средневековья, и он также попал в Карибский бассейн вместе с испанцами, которые завезли его сюда.
Изначально мофонго, как и фуфу, готовили из юкки. Но в ходе своей имперской экспансии испанцы нашли в тропиках Юго-Восточной Азии плантации бананов и привезли их в Карибский бассейн.
От домашней кухни до курортных ресторанов
Пуэрториканский шеф-повар Луис Кесада, который вырос в Чикаго, говорит, что мофонго был блюдом, которое «мы ели все время».
«Вы можете почувствовать запах мофонго, чичаррон, который готовят», — говорит он об этом районе.
Кесада впервые попробовал мофонго в доме бабушки своего друга — «доньи Паме», как он ее вспоминал, сокращенно от «Памела», а впервые попробовал его в ресторане под названием «Ла Брукена» в том же районе.
«Дома у моего друга она была намного вкуснее», — сказал он, отметив, что этот ресторан существует до сих пор. «Это, пожалуй, самый популярный пуэрториканский ресторан в городе».
Кесада учился в кулинарной школе в Лас-Вегасе, а затем работал в отелях Bellagio и Caesars Palace, после чего перешел в Hilton и Marriott. Он привез свою семью в Пуэрто-Рико, чтобы сделать для них дом, и теперь работает шеф-поваром в отеле Hyatt Regency Grand Reserve на северо-восточном побережье острова. Мофонго, конечно, есть в его меню.
«Немного трудно работать с зеленым плодом банана, потому что он очень твердый», — говорит Кесада. Зеленый банан очень привязан к своей кожуре. Если вы когда-либо пытались почистить банан слишком рано, вы имеете представление о том, насколько несговорчив этот фрукт. Но толстая и жесткая кожура делает это еще труднее, и ее кусочки часто остаются прикрепленными к мякоти.
Отваривание бананов — это один из способов сделать их более удобными для пюре (см. мангу в ДР). Но пуэрториканцы жарят их, поэтому в результате они становятся и пюреобразными, и подрумяненными, с хрустящей текстурой. Как уже упоминалось, в пюре также часто добавляют чичаррон, кусочки жареной свиной шкуры. Мофонго имеет некоторое сходство с картофельным пюре, но элемент обжарки отличается, и конечная консистенция является скорее грубой, чем однородной.
«Вы не будете есть это блюдо каждый день», — говорит Кесада. «Оно может быть немного тяжелым. Но оно очень вкусное».
Как почистить банан
Сначала отрежьте оба конца банана. Затем надрежьте кожуру по всей длине, от одного конца к другому, стараясь провести кончиком лезвия сквозь кожу, но не глубоко в мякоть. Повторите это еще в двух местах по кругу, а затем снимите кожуру.
Кроме того, вы можете сначала разрезать плод на части, но помните, что вы будете резать целый банан на кусочки размером 1,5 см, которые будут жариться. Если кожица все еще не отклеивается, положите нарезанные кусочки в кастрюлю с горячей водой на 5-10 минут, чтобы размягчить их.
Мофонго
Подается на 4 персоны
- 4 зеленых банана для обжарки.
- Растительное масло для обжаривания бананов.
- 4 столовые ложки измельченной кинзы.
- 8 столовых ложек сливочного масла.
- 150 граммов овощного бульона.
- 2 зубчика чеснока, измельченные.
- 16 кусочков чичаррона (жареная свиная кожа).
- Соль по вкусу.
Почистите бананы, а затем нарежьте их на кружочки толщиной примерно 1,5 см.
Налейте на сковороду несколько сантиметров масла (столько, чтобы покрыть кусочки банана, иначе вам придется переворачивать их во время жарки) и нагрейте до 180°C.
Обжаривайте кусочки партиями до золотистой корочки. Переложите на застеленную салфеткой тарелку, чтобы сошло масло.
Положите обжаренные бананы, кинзу, масло и овощной бульон в пилон (среднюю или большую ступку с пестиком) и разомните их до мягкости. Если у вас нет толкушки, используйте любой другой способ растирания: вилку в миске, толкушку и тому подобное. Пюре может получиться немного грубоватым, но это то, что нужно.
Добавьте в пюре чеснок и, если используете, чичаррон. Посолите по вкусу.
Для каждой порции сделайте из пюре шарик. Подавайте с чашкой кальдо (обычного куриного бульона) на гарнир, тушеным мясом (например, свининой или курицей) или тушеными креветками в томате.
