#img_left#Так, дослідженнями, проведеними на цьому тижні, було встановлено, що після кип’ячення брокколі у воді протягом всього 10 хвилин в ній на 40 відсотків знижується вміст речовин під назвою глюкозинолати. В організмі глюкозинолати перетворюються на інші сполуки, що називаються ізотіоцианатами, які, як вважають фахівці, володіють протираковою дією.
Дослідження, проведене в Уорікській медичній школі, встановило, що скорочення часу приготування приводить до менших втрат глюкозинолатів: за п’ять хвилин варива їх втрачається лише 15 відсотків.
Це нещодавно проведене дослідження нагадало мені про те, що я написав у попередній частині, підсумовуючи ряд досліджень, що стосуються втрат поживних речовин під час різних способів приготування.
Мікрохвильова обробка часто рекомендується як переважний метод приготування їжі, оскільки дозволяє скоротити час готування. Проте вже є свідчення того, що такий спосіб приготування їжі може привести до значних втрат корисних речовин. У дослідженні, опублікованому в журналі «Наука харчування і сільське господарство», вчені оцінили ефект різних способів приготування їжі на прикладі брокколі.
Тоді як смажена брокколі втрачає дві третини первинного вмісту поживних речовин, що захищають від хвороб, відомих як флавоніди, проте це виглядає куди краще, ніж величезні 97-процентні втрати, викликані мікрохвильовою обробкою. Аналіз вмісту інших поживних речовин показав аналогічні страшні втрати. Схоже, що завдяки мікрохвильовій печі ми можемо попрощатися з великою кількістю прекрасних поживних речовин, які містяться в овочах.
У цьому дослідженні обробка парою привела всього лише до 11-відсоткової втрати флавонідів. В іншому дослідженні було встановлено, що вариво знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) в шпинаті і брокколі більше, ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього вітаміну.
Отже, дослідження показує, що якнайкращий спосіб приготування овочів – це вариво на пару. І чим коротший час варива, тим краще. Для поліпшення здоров’я треба звикнути до овочів, приготованих аль денте (трохи сирими).
