Основная технология меренг: четыре белка и один стакан сахара.
Рецепт меренг
Взбивание белков
Для приготовления меренг понадобятся свежие яйца. Отделять белки от желтков нужно осторожно, так как попадание даже нескольких капель желтка ухудшает пенообразование. Посуду, в которой будут взбиваться белки, рекомендуется тщательно очистить и помыть, удалить следы жира и охладить. Перед взбиванием также нужно охладить белки до 2–4°С. Во время взбивания объём белков увеличивается примерно в 7 раз, поэтому посуду желательно подобрать соответствующую.
Вначале белки взбивают отдельно без сахара до образования крепкой пены. Далее, не останавливая взбивание, медленно, тонкой струйкой к ним добавляют сахар. Обычно на взбивание четырех белков миксером уходит около 9—10 минут. При более долгом взбивании масса стаёт глянцевитой, плотной и может осесть.
Формование меренг
Взбитую массу отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек либо ракушек на лист, смазанный маслом, и немедленно выпекают, так как масса со временем оседает.
При приготовлении тортов меренги формуют в виде коржей. Для получения коржа взбитую массу высаживают на лист, устеленный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. Во время выпечки коржи рекомендуется наколоть вилкой по всей площади изделий, чтобы предупредить их разламывание. Бумагу легко отделить от торта, если под нее на пару минут подложить слегка влажную салфетку.
Выпечка меренг
Готовя меренги, надо строго придерживаться температурного режима. Лист со сформированными меренгами необходимо ставить в только что включенную духовку и медленно (полтора—два часа) при температуре 100–120°С выпекать. Если выпекать при более высокой температуре, поверхность изделий может быстро затвердеть, причем середина стаёт влажной и тягучей. К тому же после выпечки, меренги быстро уменьшаются в объеме и приобретают плоский вид. Духовку при выпечке допускается открывать, меренги можно доставать с листа постепенно, по мере их готовности. Когда меренги остынут, их украшают кремом, ягодами, фруктами, глазурью и пр.
Торт «Невеста»
Из белковой массы, приготовленной по основной рецептуре, пекут два–три коржа и несколько небольших меренг. Когда коржи остынут, их прослаивают брусничным или клюквенным вареньем и кладут один на другой.
На поверхность торта из меренг наносят тонкий слой сливочного крема. Края торта оформляют мелкими меренгами. Кондитерским мешочком с трубочкой «магнолия» на лист пергамента отжимают «цветки» из крема и затем их кладут в холодильник.
Дождавшись застывания цветов, кончиком ножа переносят их на торт и снова ставят в холодильник на несколько часов.
Как сделать масляный крем со сгущенным молоком:
Вам понадобится: 200г сгущенного молока (можно сгущенное молоко с кофе или какао), 200г сливочного масла.
Масло взбивают до формирования однородной пышной массы и постепенно по чайной ложке вводят в неё сгущенное молоко.
