Основна технологія меренгів: чотири білка і одна склянка цукру.
Рецепт меренгів
Збивання білків
Для приготування меренгів знадобляться свіжі яйця. Відділяти білки від жовтків потрібно обережно, тому що потрапляння навіть декількох крапель жовтка погіршує піноутворення. Посуд, в якому будуть збивати білки, рекомендується ретельно очистити і помити, видалити сліди жиру і охолодити. Перед збиванням білки також потрібно охолодити до 2°С. Під час збивання об’єм білків збільшується приблизно в 7 разів, тому посуд бажано підібрати відповідний.
Спочатку білки збивають окремо без цукру до утворення міцної піни. Далі, не зупиняючи збивання, повільно, тонкою цівкою до них додають цукор. Зазвичай на збивання чотирьох білків міксером йде близько 9—10 хвилин. При довшому збиванні маса стає глянсуватою, щільною і може осісти.
Формування меренгів
Збиту масу висаджують кондитерським мішком у вигляді круглих коржів або черепашок на лист, змащений маслом, і випікають негайно, бо маса з часом осідає.
Під час приготування тортів меренги формують у вигляді коржів. Для отримання коржа збиту масу висаджують на лист, застелений папером, розрівнюють по всьому аркушу і випікають. Під час випікання коржі рекомендується наколоти вилкою або кінчиком ножа по всій площі виробів, щоб попередити їх розламування. Папір легко відокремити від торта, якщо під нього на кілька хвилин підкласти злегка вологу серветку.
Випікання меренгів
Готуючи меренги, треба суворо дотримуватися температурного режиму. Лист із сформованими меренгами необхідно ставити у щойно включену духовку і повільно (півтори–дві години) при температурі 100—120°С випікати. Якщо випікати за більш високої температури, поверхня виробів може швидко затвердіти, причому середина стає вологою і тягучою. До того ж після випікання меренги швидко зменшуються в об’ємі і стають плоскими. Духову піч під час випікання допускається відкривати, меренги можна діставати з листа поступово, в міру їх готовності. Коли меренги охолонуть їх прикрашають кремом, ягодами, фруктами, глазур’ю тощо.
Торт «Наречена»
З білкової маси, приготовленої за основною рецептурою, випікають два–три коржі і кілька невеликих меренгів. Коли коржі охолонуть, їх перешаровують брусничним або журавлиним варенням і кладуть один на інший.
На поверхню торта з меренгів наносять тонкий шар вершкового крему. Краї торта оформляють дрібними меренгами. Кондитерським мішечком з трубочкою «магнолія» на лист пергаменту віджимають «квітки» з крему і потім кладуть їх у холодильник.
Дочекавшись застигання квітів, кінчиком ножа переносять їх на торт і знову ставлять у холодильник на кілька годин.
Як зробити масляний крем зі згущеним молоком:
Вам знадобиться: 200г згущеного молока (можна згущене молоко з кавою або какао), 200г вершкового масла.
Масло збивають до формування однорідної пишної маси і поступово по чайній ложці вводять в неї згущене молоко.
