Рецепт, який відтворює легендарні мереживні млинці з пітсбурзького закладу, можна приготувати й в себе вдома.
Чи можна побудувати імперію на млинцях? Здавалося б, так.
У 1980 році Пем Коен і Гейл Клінгенсміт отримали можливість купити заклад з продажу гамбургерів і хот-догів, який належав родині пані Коен. Вони знову відкрили його як перший заклад Pamela’s Diner у районі Сквріл-Хілл у Пітсбурзі.
«Я була вчителькою, тож Пем працювала там у будні, а я — вечорами та на вихідних. Ми так робили кілька років», — розповіла пані Клінгенсміт. Потім вона взяла відпустку від викладання, щоб зробити заклад більш орієнтованим на сніданки.
За словами пані Клінгенсміт, Деніз ЛеМар, яка працювала в закладі неповний робочий день, поки здобувала науковий ступінь, прямо сказала власникам: «Це найгірші млинці, які я коли-небудь їла в своєму житті». І пані Коен взялася це виправити. «Вона — кулінарний геній», — сказала пані Клінгенсміт. «Все, до чого вона торкається, стає кращим».
Оновлені хоткейки були тоншими за звичайні пишні, але не такими тонкими, як млинці, і виходили розміром з тарілку. Заклад запропонував спеціальну пропозицію — хоткейки з кавою за 99 центів, і клієнти просто шаленіли від них, вишиковуючись у черги на вулиці, щоб дочекатися вільного місця.
«Так ми розпочали шлях до того, щоб стати найкращим закладом для сніданків у місті», — каже пані Клінгенсміт.
Будівництво імперії
«Нас обох виховували батьки, які були дуже цілеспрямованими», — розповідає пані Клінгенсміт. «Ми завжди намагалися наздогнати їх, щоб бути номером один. Але у нас був лише один маленький ресторанчик у Сквріл Хілл». Тож вони відкрили ще один заклад в університетському районі, поставивши пані Коен в одну їдальню, а пані Клінгенсміт — в іншу.
Протягом наступних кількох років вони відкрили ще три заклади, зокрема Lincoln’s P&G Diner і ще один на Стрипі, який став їхнім найпопулярнішим місцем. (І навіть після цього вони відкрили ще одну локацію в старій автомайстерні на горі Ліван — хоча у 2022 році закрили оригінальну локацію на Сквріл-Хілл, тож загалом їх залишилося п’ять).
В усіх цих закладах ви можете замовити ті дивовижні хоткейки з хрусткими, мереживними краями, які також подаються згорнуті у вигляді млинця з полуницею та сметаною.
22 квітня 2008 року пані Коен виготовила партію хоткейки під наглядом Секретної служби: під час перерви в передвиборчій кампанії тодішній сенатор Барак Обама і його дружина Мішель Обама зупинилися поснідати та стали новими клієнтами в The Strip під прицілом ЗМІ. Після цього пані Коен і пані Клінгенсміт були запрошені на сніданок для матерів, нагороджених Золотою Зіркою, у День пам’яті у 2009 році, а також на інші заходи у Вашингтоні.
Чутки розійшлися. Під час саміту «Великої двадцятки» у Піттсбурзі в 2009 році дипломат з Японії прийшов у пошуках хоткейків, про які він чув.
Привезти шматочок Піттсбурга додому
Як і багато інших, я була вражена смаком, ароматом, хрускотом країв і можливістю скрутити та начинити їх, як млинці. Мені захотілося приготувати їх вдома! Але з таким величезним успіхом і популярністю не дивно, що рецепт тримають у великому секреті. «Є певний процес», — це все, що сказала мені пані Клінгенсміт. «Я не можу розповісти вам секретні інгредієнти. Мені доведеться вас вбити», — сказала вона, сміючись.
Король Артур Флур опублікував в Інтернеті свою найкращу спробу клонувати млинці, і інші приєдналися до нього. Його спосіб вимагав нічного охолодження дріжджів. Використовуючи пахту, розпушувач і соду замість дріжджів, я спробувала альтернативний варіант, щоб перевірити цей клонований рецепт, але він був занадто густим. Додавання молока для розрідження трохи допомогло, але дріжджі здавалися необхідними для аромату і пухнастості. Додавання ванілі, безумовно, було правильним. Хоча мені сподобалися обидва рецепти, результати приготування часто відрізнялися залежно від способу приготування.
Я раджу чавунну сковорідку. Для приготування замість звичайного вершкового масла або олії для змащування сковорідки, я використовую топлене масло. І олію на сковороду потрібно наносити на кожен млинець повторно, щоб тісто майже повністю засмажилося, але при цьому зберігся вершковий смак.
Це не товсті, пишні оладки, вони мають бути достатньо тонкими, щоб їх можна було скрутити у трубочку, не розірвавши, але й не такими тонкими, як млинці. Якщо вони тонкі й все одно ламаються при скручуванні або перевертанні, скоріш за все, тісто занадто рідке. Слідкуйте за розміром яйця; маленькі яйця не зможуть достатньо зв’язати тісто. Ви також можете спробувати старий трюк: спочатку збити в тісто тільки жовток, а потім окремо збити білки й додати їх до решти. Якщо тісто вийшло надто густим, можна розбавити його молоком.
У пошуках млинців Памели
Виходить 4 млинці:
- ¾ склянки борошна.
- 1 столова ложка цукру.
- 1 чайна ложка розпушувача.
- ½ чайної ложки швидкорозчинних дріжджів.
- ¼ чайної ложки солі.
- ½ чайної ложки ванілі.
- 1 склянка теплого молока.
- 2 столові ложки рослинної олії.
- 1 велике яйце.
- 4-8 чайних ложок топленого масла або топленого жиру (1-2 чайні ложки на млинець).
- 4-8 чайних ложок олії з високим вмістом диму (ріпакова, соняшникова або олія авокадо) (1-2 чайні ложки на млинець).
- Вершкове масло, кленовий сироп, чорниця, нарізана полуниця, сметана тощо для подачі.
Змішайте борошно, цукор, розпушувач, дріжджі та сіль у великій мисці. Додайте тепле молоко, олію та ваніль. Залиште при кімнатній температурі приблизно на 3 години. У цей час воно повинно трохи пузиритися. Нещільно накриваємо і ставимо в холодильник на ніч для повільного бродіння та розкриття смаку.
Наступного ранку дайте тісту охолонути до кімнатної температури. Коли будете готувати, збийте яйце та обережно додайте його в тісто.
Розігрійте чавунну сковороду на середньому вогні. Додайте топлене масло та олію. Топлене масло миттєво розтопиться та буде багато жиру, але це необхідно для тих фірмових хрустких країв. За допомогою мірного стакана з носиком зачерпніть приблизно 1/3 склянки тіста. (Відрегулюйте кількість відповідно до розміру вашої сковорідки; тісто повинно майже досягати країв). В ідеалі, ви повинні мати можливість вилити тісто в центр і воно розтечеться до країв, але особисто я нахиляю сковорідку, як для млинців, щоб сила тяжіння допомагала розтікатися тісту до того, як воно застигне.
Готуйте 2-3 хвилини на середньому вогні, доки на поверхні не з’являться і не лопнуть бульбашки, а гарячий хоткейк не втратить вологий блиск і не стане золотисто-коричневим з боку сковорідки. Переверніть хоткейк і готуйте ще 1-2 хвилини, до золотистої скоринки. Слідкуйте, щоб вони не стали занадто твердими для скручування — вони мають бути гнучкими.
