Ситне та витончене рагу завоювало любов Наполеона і серця багатьох поколінь французьких кулінарів.
14 червня 1800 року Наполеон Бонапарт та його французькі війська здобули перемогу над австрійськими військами біля села Маренго. Наполеон, здобувши свою першу велику перемогу, був голодний.
Він попросив особистого шеф-кухаря Франсуа Клода Гіньє на прізвисько Дюнан приготувати страву, гідну святкування. Дюнан поспіхом імпровізував рецепт, відправивши офіцерів війська на пошуки інгредієнтів у болотах і селах, розташованих навколо поля битви. Один офіцер повернувся з помідорами та свіжою зеленню, інший — з куркою та яйцями, а третій — з раками, яких виловив з болота. Тоді Дюнан приготував ситне, але водночас вишукане рагу з курки та помідорів, тушкованих у білому вині, приправлених апельсиновою цедрою, і прикрашених смаженими яйцями та раками.
Кажуть, що Наполеон так вподобав отриману страву, що попросив Дюнана подавати йому таку ж перед кожною битвою, щоб вона приносила йому перемогу на полі бою. Одного разу, коли не вистачало раків та яєць, шеф-кухар замінив їх на сезонні гриби.
Так виникла легенда про курку Маренго, «переможну курку», яка не лише здобула похвалу Наполеона, але й стала класикою французького кулінарного меню, що користується великою популярністю і донині.
З поля бою до столу
Незалежно від свого справжнього походження, сучасна версія курки Маренго — це проста страва, яка підходить як для імператора, так і для будь-якого домашнього кухаря. Яйця та раки часто не додають, замінюючи їх грибами для більш доступного та зручного варіанту, а інші інгредієнти є основними продуктами, які, швидше за все, вже є у вас під рукою. Ось кілька порад, як вибрати інгредієнти.
Курка
Курячі стегна зі шкірою та кісткою — мій улюблений інгредієнт для таких рецептів тушкованого м’яса у вині. Вони дуже ароматні, і після тушкування стають ніжними.
Для цього рецепта важливо залишити шкіру на курці. Ви можете зняти шкірку пізніше, на тарілці, коли страва буде подана на стіл.
Помідори
У сезон для цього рецепта найкраще підходять стиглі помідори, але ви також можете взяти консервовані. Обирайте соковиті сорти помідорів з м’якою.
Гриби
Для приготування цього рецепта традиційно використовують печериці, але ви можете обрати інші сезонні гриби, наприклад, білі або лисички, якщо бажаєте.
Вино
Біле вино обирайте сухе та ігристе, щоб воно не було надто насиченим. «Сухе» біле вино — це будь-яке біле вино, яке не солодке, а «ігристе» біле вино — це вино з високою кислотністю.
Апельсинова цедра
Хоча може здатися дивним завершувати пікантний рецепт грибів та м’яса апельсиновою цедрою, але вона справді покращує всю страву. Краще вибирайте органічний апельсин і добре промийте його перед тим, як знімати цедру.
Курка Маренго
Ситне та вишукане рагу — це рецепт, яким можна насолоджуватися цілий рік. Готову пікантну страву подавайте на білому рисі з гарніром із стручкової квасолі.
Інгредієнти на 4-6 персон:
- 6 курячих стегенець, без кісток, зі шкірою;
- ⅓ склянки пшеничного борошна;
- 2 столові ложки вершкового масла;
- 2 столові ложки оливкової олії;
- 1 велика цибулина, очищена та нарізана кубиками;
- 2 зубчики часнику, очищені та подрібнені;
- 7-8 гілочок петрушки, очищених від стебел і нарізаних;
- ¾ склянки сухого білого вина;
- ¾ склянки курячого бульйону;
- 1 банка консервованих помідорів (приблизно 12 шт чері), нарізаних дрібними кубиками;
- 1-2 чайні ложки свіжої апельсинової цедри;
- 16 грибів креміні (білих або коричневих шампіньонів), нарізаних скибочками;
- сіль і перець на свій смак.
Приблизно за 30 хвилин до початку приготування дістаньте курку з холодильника. Ретельно промийте стегна і просушіть їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу; це допоможе забезпечити хрустку шкірку під час приготування. Залиште курку на столі, щоб вона охолола до кімнатної температури перед початком смаження.
Посоліть і поперчіть курячі стегна з обох боків. Викладіть борошно на тарілку та обваляйте кожне куряче стегно, рівномірно покрив його.
Розтопіть вершкове масло у великій сковороді на середньому вогні. Покладіть курячі стегна шкірою вниз і смажте по 7-8 хвилин з кожного боку, поки вона не стане хрусткою і золотистою. Перекладіть стегна на тарілку.
У ту ж сковороду додайте оливкову олію, нарізану кубиками цибулю, часник і петрушку. Обсмажуйте 2-3 хвилини на середньому вогні, періодично помішуючи дерев’яною ложкою, поки цибуля не стане напівпрозорою.
Додайте в сковороду біле вино і курячий бульйон та зішкребіть дерев’яною ложкою шматочки, що залишилися на дні сковороди.
Перемішайте нарізані кубиками помідори з їх соком. Зробіть середній вогонь і доведіть до кипіння. Покладіть шматочки курки назад у соус і зменшіть вогонь до мінімального (для повільного тушкування). Тушкувати 30 хвилин, не накриваючи кришкою.
Додайте апельсинову цедру, потім гриби й тушкуйте ще 10-15 хвилин або до повної готовності грибів. Скуштуйте соус і додайте приправи на свій смак.
Страву краще подавати відразу з білим рисом та гарніром зі стручкової квасолі.
