Видели ли вы когда-нибудь название “древнее зерно” на упаковке продуктов питания или в рекламных роликах, и не задавались ли вопросом, чем оно отличается от других видов зерна?
Постоянно выводятся новые сорта пшеницы, их изменяют, чтобы адаптировать к условиям выращивания, снизить себестоимость и повысить урожайность. С другой стороны, древние злаки остаются практически неизменными. И хотя понятие “древнее зерно” не имеет универсального определения, Совет по цельному зерну организации (неприбыльная организация по защите прав потребителей), определяет древнее зерно как то, которое не разводилось, не изменялось, генетически не модифицировалось, по крайней мере, последние несколько сотен лет.
Древние злаки, такие как амарант, фрике, фарро и спельта, обладают множеством полезных свойств и всё чаще встречаются в магазинах и меню. Здесь мы хотим рассказать о древнем зерне тефф, о том, что делает его особенным, как его использовать и о его роли в африканских питания.
Что такое тефф?
Тефф — это древнее зерно, цвет которого варьируется от коричневого до цвета слоновой кости, оно очень маленькое — примерно 1/150 от размера пшеничного зерна, его часто сравнивают с маковым зерном. Если вы когда-нибудь пытались поднять одно маковое зёрнышко, вы поймёте, почему считается, что тефф получил своё название от амхарского слова “теффа”, что означает “потерянный”.
Зерна теффа настолько малы, что их практически невозможно рафинировать, т. е. удалить зародыш и отруби из зерна, оставив только эндосперм. Это означает, что тефф почти всегда потребляется как цельное зерно.
Как сельскохозяйственная культура, тефф впечатляет. Он может расти там, где другие культуры не могут, он надёжный, устойчивый и быстрорастущий — он прорастает менее чем за два дня!
Хотя урожайность на акре теффа ниже, чем на акре пшеницы, подумайте вот о чём: фунт зерен теффа может вырастить акр теффа, в то время как для выращивания акра пшеницы требуется не менее 100 фунтов зёрен пшеницы. Тефф хорошо растёт даже в условиях засухи и заболоченных почв, а также при меньшем количестве удобрений, пестицидов и орошения. (*Прим.: 1 акр = 0,405 гектара; 1 фунт = 0,453 кг)
Основной продукт питания в Африке
Цельные зерна играют важную роль почти в каждой традиционной диете. Фактически, зерновые являются основным продуктом питания во всём мире.
Однако самые высокие показатели потребления цельного зерна наблюдаются в Африке, где произрастают местные злаки. Поскольку такие злаки, как тефф, устойчивы к неблагоприятным погодным условиям и обычно требуют меньше воды, чем другие культуры, вполне логично, что они играют такую важную роль в диете “Африканское наследие”.
Тефф родом из восточной Африки, и на протяжении тысячелетий он был основным продуктом питания эфиопов. Считается, что он обеспечивает 70 процентов калорий в стандартной эфиопской диете.
Если вы пробовали эфиопскую кухню, то, возможно, вам знакома инджера — губчатая, похожая на блин лепешка из теффа на основе закваски, на которую часто кладут вкусные ваты (эфиопские тушеные блюда), карри и салаты. Инджера впитывает ароматы пищи, а кусочки инджеры используются как вкусная альтернатива посуде для зачерпывания еды.
Помимо теффа, в Африке есть свои виды риса, а также сорго, фонио, просо, несколько сортов пшеницы и десятки других диких зерновых и злаковых культур.
Польза для здоровья
Употребление в пищу цельного зерна очень полезно для здоровья, и тефф не является исключением. От 20 до 40 процентов углеводов, содержащихся в теффе, являются устойчивыми крахмалами, которые отвечает за контроль веса, здоровье толстой кишки, снижение резистентности к инсулину и многое другое.
Некоторые злаки, например, киноа, являются “полноценными белками”, то есть содержат достаточное количество девяти незаменимых аминокислот, которые наш организм может получить только через пищу. Хотя тефф не является полноценным белком, он содержит шесть граммов белка на порцию. Он также содержит большое количество минералов — таких как кальций, медь, марганец, фосфор и железо — и витаминов, включая тиамин (B1) и витамин C.
Как использовать тефф
Тефф не содержит глютена и обладает удивительным земляным, ореховым вкусом. Его универсальность и вкус делают его новым фаворитом многих кулинаров и пекарей, экспериментирующих с рецептами из цельного зерна.
Из неповрежденных зерен теффа можно приготовить кашу, его можно использовать в супах или рагу, или в качестве основы для соленых блюд (например, можно присыпать кукурузную кашу). Она также хорошо сочетается со вкусом умами, сытными овощами, такими как грибы, и клубневыми, такими как сладкий картофель.
Теффовую муку можно использовать для приготовления любой выпечки и хлеба, включая инджеру. При использовании в выпечке она приобретает тонкие нотки какао, что особенно хорошо сочетается с шоколадом и фруктами.
Простой способ приготовления теффа — поджарить одну чашку зерен в сухом сотейнике на среднем огне в течение трёх-четырёх минут, чтобы усилить их ореховый вкус, а затем добавить три чашки воды в кастрюлю с поджаренным теффа. Доведите до кипения, а затем варите в течение 15-20 минут. В результате получается три чашки готового теффа, который можно использовать в качестве горячей каши или здоровой и сытной альтернативы рису, лапше или картофелю.
Чтобы начать кулинарное приключение с теффом, ищите его в магазинах здорового питания или покупайте его через Интернет.
Энергетические снеки из теффа и какао
Тефф придаст приятный хруст и ореховый аромат энергетическим снекам. Приготовьте их для прогулок, похода или перекуса!
Рецепт
Общее время приготовления: 30 мин.
Выход: 30 снеков в форме шариков диаметром около 1,5 см
Ингредиенты:
• 1/4 стакана тефа цвета слоновой кости
• 7 фиников без косточек
• 3/4 стакана сырых кешью, разделённых
• 2 чайные ложки несладкого какао-порошка
• 1/4 чайной ложки крупной морской соли
• 1/8 чайной ложки корицы
• 2 столовые ложки несладких кокосовых чипсов
Последовательность приготовления:
Поджарьте зёрна теффа: выложите их на смазанный маслом лист для выпечки и запекайте при 200 градусах Цельсия 20 минут, периодически помешивая. Или поджарьте их на сухой сковороде на среднем огне 5 минут, часто помешивая, до появления аромата и поджаривания.
Измельчите в кухонном комбайне все финики, 1/2 стакана кешью, какао-порошок, соль и корицу до состояния пасты.
Оставшиеся 1/4 стакана кешью и кокосовую стружку мелко порубите.
Смешайте все ингредиенты и скатайте из этой массы шарики размером, примерно, по 1,5 см в диаметре. Храните их в герметичном контейнере при комнатной температуре или в холодильнике.
Этот рецепт был предоставлен компанией Oldways — некоммерческой организацией, занимающейся вопросами продовольствия и питания, направленными на улучшение здоровья населения и на вдохновение людей питаться здоровой пищей “старыми способами” — традиционными экологичными блюдами с насыщенным вкусом, питательностью и радостью.
Источник:
