• Україна
  • Економіка
  • Політика
  • Світ
  • Відеоновини
  • Ексклюзив
  • Здоров’я
    • All
    • Здорове харчування
    • Краса і здоров'я
    • Народна медицина
    • Новини медицини
    • Щаслива сім'я
    • Як стати щасливим
    142a1bfc-b00d-4a30-abbc-d9fca2a83e71

    Як правильно вирощувати та приймати Хвощ польовий

    1_meditation-i-a-700x420

    Медитація з Китаю, яку практикують понад 100 мільйонів людей

    rooibos-tea-1

    Уродженка Гонконгу розпочала бізнес з продажу ройбушу після боротьби з раком

    tea-5982485_1280

    Тепла вода натщесерце: від фізичного болю до ожиріння та проблем із сечовипусканням

    goji-berries

    Дізнайтеся секрети молодості шкіри за допомогою цих 3 давніх інгредієнтів

    asparagus-2169305_1280

    Коли найкраще їсти і чому це допоможе вам схуднути?

    2411_12

    Про користь додавання цукру в шампунь

    994a508d-0373-4c6d-96dc-19f60b9d15c2

    ВООЗ: у жовтні смертність від холери зросла на 54% порівняно з 2023 роком

    pexels-pixabay-327136-1920x1280-1

    Шість видів чаю: посібник з приготування для оптимального смаку

  • Наука
    • All
    • Наукові Дослідження та Теорії
    • Новини Космосу
    • Новини Техніки
    • Нові Технології та Відкриття
    • Стародавні Цивілізації
    9fdf32f8-40a7-4322-8037-2f0ff47469c1

    2024 рік був найспекотнішим за всю історію спостережень, заявили вчені

    58a592a5-98ef-4647-8e3c-3b9200dc9372

    Вчені досі не можуть зрозуміти технологію терагерцових хвиль (ФОТО)

    dfb9e9a5-3b8b-4d52-9752-2f21ba542b19

    Оптимізм і прибуття інопланетян: опубліковано результати опитування на тему надій на 2025 рік

    434bbc29-5119-4351-9c08-1c123ee085fb

    Дослідники попередили про масштабне вимирання комах в Австралії

    a123d998-68aa-45e4-a06f-a79ebdca955b

    Шумерський список царів відкриває значення числа 60 і давнє розуміння Всесвіту

    070803ed-c98b-41a6-b25c-282a00b19fbe

    Іран заявляє, що здійснив успішний космічний запуск (ВІДЕО)

    0911_18

    Нові дані ДНК переписують давні історії мешканців стародавніх Помпей (ВІДЕО)

    695d3df2-36aa-4810-9df9-4809d64ff105

    Японія запускає оборонний космічний супутник на тлі напруженості в регіоні (ВІДЕО)

    ef10af12-c76b-46e6-8fa0-1603a3e988c9

    У Гонконзі вперше знайшли скам’янілості динозаврів

  • Life
    • All
    • Власний бізнес
    • Навчання за кордоном
    • Новини нерухомості
    • Освіта в Україні
    • Пошук роботи
    34

    Курси Python з нуля: чудовий старт для кар’єри в IT

    123

    Що обрати для заощаджень: долар чи євро?

    maintenance-2422172_640

    Професійне створення та просування сайтів в Україні: шлях до успіху

    1

    Питання, які потрібно поставити ветеринару перед початком курсу антибіотиків для собаки

    21

    Огляд меню японського ресторану Eat Sushi в Кривому Розі

    yaki_vydy_zhinochykh_sumok_budut_dovho_zalyshatssia_aktualnymy

    Які види жіночих сумок будуть довго залишатсься актуальними

    braces-3597591_1280

    Переваги та особливості використання керамічних брекет-систем

    432_-_kopiya

    Чому важливо правильно утилізувати піаніно: Екологічні та практичні аспекти

    76

    «Професорська стоматологія Любченко» — експерт з гнатології та щелепно-лицевій хірургії

УКР
РУС
No Result
View All Result
  • Україна
  • Економіка
  • Політика
  • Світ
  • Відеоновини
  • Ексклюзив
  • Здоров’я
    • All
    • Здорове харчування
    • Краса і здоров'я
    • Народна медицина
    • Новини медицини
    • Щаслива сім'я
    • Як стати щасливим
    142a1bfc-b00d-4a30-abbc-d9fca2a83e71

    Як правильно вирощувати та приймати Хвощ польовий

    1_meditation-i-a-700x420

    Медитація з Китаю, яку практикують понад 100 мільйонів людей

    rooibos-tea-1

    Уродженка Гонконгу розпочала бізнес з продажу ройбушу після боротьби з раком

    tea-5982485_1280

    Тепла вода натщесерце: від фізичного болю до ожиріння та проблем із сечовипусканням

    goji-berries

    Дізнайтеся секрети молодості шкіри за допомогою цих 3 давніх інгредієнтів

    asparagus-2169305_1280

    Коли найкраще їсти і чому це допоможе вам схуднути?

    2411_12

    Про користь додавання цукру в шампунь

    994a508d-0373-4c6d-96dc-19f60b9d15c2

    ВООЗ: у жовтні смертність від холери зросла на 54% порівняно з 2023 роком

    pexels-pixabay-327136-1920x1280-1

    Шість видів чаю: посібник з приготування для оптимального смаку

  • Наука
    • All
    • Наукові Дослідження та Теорії
    • Новини Космосу
    • Новини Техніки
    • Нові Технології та Відкриття
    • Стародавні Цивілізації
    9fdf32f8-40a7-4322-8037-2f0ff47469c1

    2024 рік був найспекотнішим за всю історію спостережень, заявили вчені

    58a592a5-98ef-4647-8e3c-3b9200dc9372

    Вчені досі не можуть зрозуміти технологію терагерцових хвиль (ФОТО)

    dfb9e9a5-3b8b-4d52-9752-2f21ba542b19

    Оптимізм і прибуття інопланетян: опубліковано результати опитування на тему надій на 2025 рік

    434bbc29-5119-4351-9c08-1c123ee085fb

    Дослідники попередили про масштабне вимирання комах в Австралії

    a123d998-68aa-45e4-a06f-a79ebdca955b

    Шумерський список царів відкриває значення числа 60 і давнє розуміння Всесвіту

    070803ed-c98b-41a6-b25c-282a00b19fbe

    Іран заявляє, що здійснив успішний космічний запуск (ВІДЕО)

    0911_18

    Нові дані ДНК переписують давні історії мешканців стародавніх Помпей (ВІДЕО)

    695d3df2-36aa-4810-9df9-4809d64ff105

    Японія запускає оборонний космічний супутник на тлі напруженості в регіоні (ВІДЕО)

    ef10af12-c76b-46e6-8fa0-1603a3e988c9

    У Гонконзі вперше знайшли скам’янілості динозаврів

  • Life
    • All
    • Власний бізнес
    • Навчання за кордоном
    • Новини нерухомості
    • Освіта в Україні
    • Пошук роботи
    34

    Курси Python з нуля: чудовий старт для кар’єри в IT

    123

    Що обрати для заощаджень: долар чи євро?

    maintenance-2422172_640

    Професійне створення та просування сайтів в Україні: шлях до успіху

    1

    Питання, які потрібно поставити ветеринару перед початком курсу антибіотиків для собаки

    21

    Огляд меню японського ресторану Eat Sushi в Кривому Розі

    yaki_vydy_zhinochykh_sumok_budut_dovho_zalyshatssia_aktualnymy

    Які види жіночих сумок будуть довго залишатсься актуальними

    braces-3597591_1280

    Переваги та особливості використання керамічних брекет-систем

    432_-_kopiya

    Чому важливо правильно утилізувати піаніно: Екологічні та практичні аспекти

    76

    «Професорська стоматологія Любченко» — експерт з гнатології та щелепно-лицевій хірургії

No Result
View All Result
No Result
View All Result
Home Архів Гурме Гурме: Китайська кухня

Китайська кухня: попередня обробка продуктів

03/07/2012
in Гурме: Китайська кухня
0
Як приготувати отруйну морську медузу, щоб не отруїтися, чому не можна їсти неправильно нарізану їжу і як отримати фарш без м’ясорубки? Отже, перший секрет китайської кухні — попередня обробка продуктів і поставитися до неї потрібно дуже уважно. Ця стадія приготування вимагає особливої ​​ретельності, займає багато часу, але згодом це компенсується швидкою тепловою обробкою.
#img_left#У китайській національній кухні в основному використовуються знайомі нам продукти: крупи, борошно, овочі, м’ясо, птиця, риба, морські безхребетні тварини, водорості. А в урочистих випадках пропонуються і екзотичні страви з коників, скорпіонів, змій, медуз, плавників акули, ластівчиних гнізд тощо. У більшості випадків своєрідність китайської кухні досягається майстерною обробкою вихідної сировини. Так, морську медузу, неїстівну через її палючу отруту, витримують декілька місяців у поташі та інших складниках, а потім сушать і отримують їстівну хрустку соломку.
За принципами китайської кухні, страва повинна складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не докладати додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Подрібнюють практично все: м’ясо, птицю, рибу, гриби, овочі, фрукти і т.д. Іноді, птицю можна приготувати цілком, але при цьому з неї видаляють всі кістки без пошкодження шкіри і зовнішнього вигляду птиці.
Звідси один з основних китайських кулінарних секретів — правильно обробити і нарізати. Зазвичай на попередню і холодну обробку продукту в китайській кухні відводиться близько 70% часу приготування страви. На теплову — близько 30% часу, наприклад, маленькі, однакові за формою і розміром шматочки смажаться дуже швидко (за 1—2 хвилини) на сильному вогні в розжареній олії.

Підготовка продуктів у китайській кухні

#img_right#Спочатку продукт очищають від бруду, видаляють всі ушкоджені, зіпсовані частини. Знімають зовнішні грубі покриття, оболонки — шкірку, луску, плівки, пір’я, щетину і т.д. Далі отриманий напівфабрикат промивають вдруге.
Китайці славляться чарівним умінням видаляти у продукту небажаний запах, або надавати новий аромат, видавати смак одного продукту за інший. Для цього використовують вимочування у воді, воді з додаванням соди, солі, гарячій воді, у воді з подрібненим вугіллям, у слабкому розчині алкоголю, олії, молоці і т.д. Тривалість вимочування може бути від кількох хвилин до кількох годин, а деколи навіть днів і місяців. Так, свинина, вимочена в молоці або воді, після легкого і швидкого обсмажування буде схожа на біле куряче м’ясо.
Овочі: акуратно промити, щоб уникнути втрати їх поживних властивостей. Звільнити від неїстівних частин — їх відтинають, вирізають, здирають ножем або спеціальними ножицями, потім з них зіскоблюється або зрізається шкірка. Овочі чистять безпосередньо перед приготуванням, інакше руйнуються вітаміни, які містяться в них, і погіршується смак.
Висушені продукти: сухофрукти, китайські гриби, сушені бамбукові пагони потрібно витримати в теплій воді до пом’якшення, а потім кип’ятити до розбухання. Гриби замочують в окропі на 15 хвилин, потім воду зливають і гриби замочують повторно. Воду після замочування не виливають, а, почекавши, коли вона відстоїться, використовують як сировину для приготування деяких страв.
Риба: очистити від луски, плавників, зябер, нутрощів. Видалити внутрішні органи можна двома способами. Перший спосіб — надрізати черево від ануса до зябер і видалити нутрощі. Другий спосіб — зробити горизонтальний надріз близько анального отвору і вирізати кишки. Потім з двох сторін у зябрах зробити надрізи і через них витягти нутрощі. Метод вибирається залежно від виду страви, яку готують. Другий спосіб вимагає особливої ​​обережності, тому що ушкодження жовчного міхура зіпсує рибу.
Домашня птиця: видалити дихальне горло, зоб і великі кровоносні судини, їх акуратно вирізати, щоб м’ясо не потемніло, було чисте. Потім тушку потрібно звільнити від пір’я, для цього птаха кладуть у дуже гарячу воду. Для курки застосовують киплячу воду, а для курчат, гусей і качок — воду температурою 80°С. Після цього вищипнути пір’я.
Далі необхідно видалити нутрощі, це можна зробити трьома способами. Перший спосіб — зробити невеликий надріз на животі (не більше 5 см) від анального отвору до грудочки. Другий спосіб — зробити надрізи між ребрами під крилами, такий спосіб використовують для приготування печених качок і курчат. Третій спосіб — зробити надріз на спині. Після такої підготовки тушку птиці промити в холодній проточній воді.
М’ясо: промити у воді від крові і забруднень. Внутрішні органи (легені, кишки, шлунок і т.д.) промити, натерти сіллю, галуном і оцтом. Від легенів вирізати дихальне горло, легеневі частини промити від крові, поки не стануть світлими.
Акулячі плавники: плавники вимочують у воді з лимонним соком протягом трьох днів, щодня змінюючи воду. Це необхідно щоб нейтралізувати токсини, в першу чергу аміак, що утворився після загибелі акули. Потім ретельно промивають проточною водою.
Також продаються і сухі плавники, їх вимочують у гарячій воді до набрякання, при цьому не можна використовувати металеві ємності, інакше плавники можуть покритися іржавими плямами. Потім кладуть у чашку з холодною водою, доводять до кипіння, охолоджують. Потім виймають кісточки і готують згідно з рецептом.

Китайська кухня: подрібнення продуктів

Нарізання продуктів у китайських стравах грає ключову роль. Відомий мудрець Конфуцій сказав: «Я не доторкнувся б до тієї їжі, що нарізана неправильно». Він знав, що в ході смаження неакуратно нарізані дрібні шматки підгорають, а великі залишаються сирими. До того ж втрачається рівновага смаку і кольору, зовнішній вигляд страви буде негарний.
#img_left#Для подрібнення продуктів не користуються теркою, м’ясорубкою або кухонним комбайном. Все нарізається ножем-тесаком — товстим металевим прямокутником, гостро заточеним, із короткою ручкою. Китайські кухарі діють таким ножем надзвичайно швидко, вправно і майстерно. Вони вважають, що в разі ручного способу нарізання енергія ці, що виходить від кухаря, який готує з хорошим настроєм, передається продуктам. Ножем працюють як січкою, але не на дошці, а на зрізі з товстого стовбура дерева. Щоб навчитися працювати таким ножем, потрібна практика, але з появою досвіду це економить чимало сил і часу на приготування їжі.
Є три основних типи нарізання в китайській кухні:
• груба обробка — це рубання, розкриття обрізка м’яса або овочів до необхідних розмірів і т.д.
• тонка обробка — нарізання соломкою, скибочками, квадратиками і т.д.
• декоративна обробка — за допомогою ножа вирізують різні елементи і прикрашають страву.
Залежно від способу приготування визначають те, яка техніка нарізання буде обрана: скибочками, пластами, смужками, кубиками, соломкою, шаткуванням або пюре.
#img_right#Щоб отримати скибочки (тонкі, плоскі шматочки), продукти ріжуть на шматки, яким у перерізі надають форму скибочок, далі їх нарізають на скибочки необхідної товщини. Смужки і соломка — це стержнеподібні шматочки однакової форми, що відрізняються шириною. Форму кубиків отримують розрізанням смужок. Пюре отримують ретельним подрібненням продукту, потім товчуть плоскою частиною леза ножа.
Якщо для страви потрібен фарш — м’ясо дрібно рубають ножем. При цьому в кожному маленькому шматочку залишається сік, і фарш виходить смачніший, ніж з м’ясорубки. Якщо м’ясо готується великими шматками, то їх глибоко надрізають, щоб вийняти плівки, фасції, сухожилля, протоки. Якщо м’ясо першосортне, м’яку частину вирізки або чистого філе, позбавленого фасцій, карбують (дуже дрібно насікають на поверхні). На рибі з обох сторін роблять надрізи навхрест або в косу сітку.
До речі, за ефективністю використання продуктів можна визначити майстерність кухаря — чим менше відходів, тим вища майстерність.
ShareTweetPin
Previous Post

Цікаві фото за тиждень: 25 червня — 1 липня

Next Post

Почему официальный Пекин противостоит конкурсу классического китайского танца

Related Posts

28602527af1618411541c51e42665cd4
Гурме: Китайська кухня

Китайські палички: популярна традиція

18/04/2013
2ea8ceafd73f73b2e780469ce6068dca
Гурме: Китайська кухня

Рецепт: Китайські коржики

12/09/2012
5c3324b33d054ee9d2adc856dda8ce89
Гурме: Китайська кухня

Курка по-китайськи (рецепти)

07/08/2012
Next Post
f73c15ba52360042c5f908981796cad8

Почему официальный Пекин противостоит конкурсу классического китайского танца

4219624a8df0755a3a24b52f260ef033

Чому влада Китаю протистоїть класичному китайському танцю

d442981645d2a63e564463576fa89689

Противники «мовного» законопроекту оточили Український дім у Києві

No Result
View All Result

Читайте Також

Канада может ввести пошлины в ответ на экономическое давление Трампа

Минобороны США: 134 китайские компании, работающие на территории США, сотрудничают с китайскими военными

Американська сталь і апельсиновий сік у списку відповідей на мита Канади (ВІДЕО)

Міноборони США: 134 китайські компанії, що працюють на території США, співпрацюють з китайськими військовиками (ВІДЕО)

Ученые говорят, что 2024 год самый жаркий с момента начала наблюдений

Свиньи подлежат выбраковке вблизи случаев заболевания ящуром в Германии

Останнi Новини

918ce3cd-e0cf-4632-b2b5-cad26aaa5abd
Новости

Пожары в Лос-Анджелесе: почти 780 заключенных направлены на помощь пожарной бригаде

by admin1
11 January 2025
0

 Чтобы не допустить распространения пламени на Лос-Анджелес, на помощь пожарным были направлены около 780 калифорнийских заключенных.

d32df224-8f51-46be-9e43-3e6914a2262b

Николас Мадуро принял присягу на президентский пост, несмотря на доказательства фальсификации выборов

11 January 2025
918ce3cd-e0cf-4632-b2b5-cad26aaa5abd

Пожежі в Лос-Анджелесі: майже 780 ув’язнених направлено на допомогу пожежній бригаді (ВІДЕО)

11 January 2025
d32df224-8f51-46be-9e43-3e6914a2262b

Ніколас Мадуро втретє обраний президентом, попри докази фальсифікації виборчого процесу (ВІДЕО)

11 January 2025
34

Курси Python з нуля: чудовий старт для кар’єри в IT

10 January 2025
Epoch Times Україна

The Epoch Times — це міжнародне видання з власними репортерами в усьому світі. Новини та статті газети пишуться незалежними журналістами і не зазнають впливу будь-яких політичних чи економічних структур.

ПРО НАС »

  • Реклама
  • Про нас
  • Контакти
  • Експорт новин
  • Правила використання матеріалів

© Всі права захищені 2000 – 2025

No Result
View All Result
  • Home
  • Україна
  • Світ
  • Суспільство
  • Здоров’я
  • Наука
  • LIFE

© 2025 JNews - Premium WordPress news & magazine theme by Jegtheme.