Из 4 ингредиентов, без корочки и водяной бани, этот потрясающий десерт легко приготовить дома — при условии соблюдения нескольких ключевых условий.
Во время вечерней прогулки в Доностии-Сан-Себастьяне, Испания, я наткнулась на бар «Пинксо», где на улице было много людей. Одни пили сидр или вино, а другие держали тарелки с кусочками десерта, который оказался чизкейком.
Однако это был не просто сырник, а баскский чизкейк, относительно недавняя разработка, которая захватила мир. Я зашла внутрь, но очереди не было; клиенты стояли в три ряда по всей длине бара. Через прилавок проходило столько же тарелок с чизкейками, сколько и напитков, так что очевидно, что это было фирменное блюдо заведения. Я спросила незнакомца и выяснила, что именно здесь, в Стране Басков, зародилась мода на чизкейки.
Происхождение таверны
Именно в этом баре, La Viña, основанном братьями Эладио и Антонио Риверой и их женами, Кармен Хименес и Кончи Эрнаес, готовят такие чизкейки с 1959 года. Эладио и Кармен рано отдали своего сына Сантьяго («Санти») на работу, и он вырос в окружении суеты бара, постепенно взяв на себя ответственность за бизнес. Он любил готовить и использовал любую возможность, чтобы попробовать что-то новое и изучить интересные блюда и техники.
Где-то в 1980-х годах он начал подавать чизкейк. Но это требует определенного времени и усилий. Поэтому он разработал рецепт чизкейка, который проще приготовить, чем тот, что привыкли видеть американцы: Без корочки, без начинки и без долгого, медленного процесса выпекания.
Глядя на чизкейк, лежащий в форме для выпекания, из которой торчат подрумяненные края пергамента, можно было бы подумать, что он сгорел в духовке. Но это не совсем так. На самом деле, это магическое произведение. Персонал выпекает их в помещении за пределами заведения, чтобы удовлетворить спрос каждый вечер, а официанты заходят и выходят из кухни, чтобы сложить больше пирожных на стойку, где бармены нарезают и перекладывают мягкие ломтики на тарелки для подачи.
Верхняя поверхность карамелизированная, почти пригоревшая, но не потрескавшаяся и не горчит; верх, низ и бока достаточно твердые, чтобы держать форму, тогда как середина мягкая, легкая и кремовая. Ночная толпа и постоянный поток тарелок является достаточным доказательством его популярности.
La Viña производит столько чизкейка, чтобы его можно было продать и съесть в таверне, и рецепт не является тайной — владельцы никогда не стеснялись им делиться. Сейчас вы можете найти его в интернете, в блогах и статьях, а теперь и здесь.
Кулинарный мастер-класс
Я хотела получить опыт приготовления из первых рук — ведь даже хорошо написанный рецепт не сравнится с тем, как это делают профессионалы, а потом еще и контролируют твои движения во время приготовления. В Сан-Себастьяне, менее чем в 10 минутах ходьбы от Ла-Винья, я посетила кулинарный мастер-класс в Mimo. Mimo начинала как компания, занимавшаяся кулинарными турами, а затем превратилась в магазин изысканных блюд, а после — в кулинарную школу. Здесь проводятся мероприятия и предлагаются групповые и частные кулинарные уроки.
Я присоединилась к группе на запланированный урок, который включал полное меню баскских блюд, в том числе «тарта де кесо». Курс начался с прогулки на местные рынки за свежими ингредиентами, а затем мы вернулись к фартукам и приступили к работе.
Наш шеф-повар в тот день, Микель Мартия, работал кондитером в ресторане, отмеченном мишленовской звездой, и признался, что не является фанатом всей той работы, которая нужна для приготовления выпечки.
«Это самый простой рецепт десерта», — сказал он нам, когда мы собрали все ингредиенты на тестовой кухне. Мы должны были начать готовить чизкейк раньше всех остальных блюд, чтобы он успел пропечься и остыть до финала курса — баскского блюда.
«Самое важное — это яйца, одно за другим», — говорит господин Мартия. «Если вы положите все одновременно, то получите куски яиц. Их невозможно будет перемешать».
Типичные рецепты чизкейков предусматривают длительное выпекание на медленном огне при температуре 120°C или начальное выпекание при умеренно горячей температуре (170-190°C) с последующим более длительным выпеканием при температуре 120-160°C. Поэтому требование рецепта выпекать при температуре 230°C стало неожиданностью. Но именно это заставляет края карамелизироваться в своеобразную корочку и вызывает подрумянивание карамели на верхней части, в то время, как внутренняя поверхность застывает не полностью.
В ранних чизкейках использовали брынзу, а сейчас — сливочный сыр «Филадельфия» или его эквивалент.
«Лучше всего подходит „Филадельфия“. Если он слишком густой, его невозможно перемешать, — говорит господин Мартия. Но и слишком жидким он не должен быть».
Взбивайте вручную; никогда не используйте блендер.
И напоследок, имейте в виду, что охлаждение чизкейка в холодильнике сделает его более плотным, а текстура здесь так же важна, как и вкус. Подавайте его при комнатной температуре.
Господин Мартия показал нам крошечный кусочек сливочного сыра в нашем торте, который не был должным образом смешан с остальным: Напоминание о том, как важно тщательно и полностью перемешивать ингредиенты.
Но именно так ли это делал Ла Винья? В большинстве рецептов в интернете указано пять ингредиентов, но в рецепте Мимо их только четыре.
«В оригинале будет немного муки. Наш рецепт не содержит муки, поэтому он безглютеновый. Это не обязательно», — пояснил господин Мартия. Кроме того, клоны La Viña требуют от 300 до 400 граммов сахара, но рецепт Mimo рекомендует 250 граммов, и господин Мартия уменьшил это количество до 200 граммов, поскольку он «старается быть здоровым».
Баскский сырный пирог (Tarta de Queso)
Получается один 25-сантиметровый пирог. Необходимо:
- 1 килограмм сливочного сыра «Филадельфия».
- 250 граммов сахара.
- 7 средних яиц.
- ½ литра жирных сливок.
Дайте сыру нагреться до комнатной температуры, затем добавьте сахар.
По одному введите яйца, не добавляя следующее, пока предыдущее не смешается с остальными. Наконец, добавьте сливки. Очень важно всегда перемешивать вручную с помощью лопатки или венчика. Убедитесь, что не осталось комочков сыра или следов от яиц.
Вылейте смесь в форму для торта, застеленную пергаментной бумагой. Выпекайте 30 минут при температуре 230°C.
В течение последней половины времени выпекания не спускайте глаз с чизкейка. В конце концов, поверхность должна подрумяниться и выглядеть почти обгоревшей — но не переборщите, иначе появится горечь. Температура в духовке может быть разной, поэтому будьте бдительны. Когда пирог будет готов, середина еще не совсем застынет, и он должен немного шататься, но держать форму.
Выньте из духовки и дайте ему остыть. Снимите стенки формы для выпекания и осторожно извлеките пергаментную бумагу. Подавайте при комнатной температуре. Если охладить его перед подачей на стол, то он станет немного тверже.
