Этот рецепт в индийском стиле максимально использует преимущества семейства бобовых.
Если нам нужны еще доказательства того, что американское общество приходит в упадок, вспомните, как мало мы уважаем чечевицу. Килограмм за килограммом, эти бобовые незаметно обеспечивают питательными веществами большее количество людей, чем что-либо другое, что растет на земле.
Одна порция этих легких бобов содержит вдвое больше антиоксидантов, чем черника; около половины суточной потребности в клетчатке; много фолатов, железа и других минералов; и больше белка, чем любое другое растение, кроме сои. Поскольку чечевица является бобовым растением, она может расти на малоплодородных почвах и улучшает их с каждой посадкой.
Хитрость приготовления чечевицы заключается в том, чтобы относиться к ней как к макаронным изделиям, а не как к рису. Не пытайтесь сделать так, чтобы она впитала в себя всю жидкость. Вместо этого варите ее в большом количестве воды, а затем процедите. Но сохраните жидкость — она может быть самой важной частью. Об этом мы поговорим позже.
В Индии фермеры выращивают по меньшей мере 50 сортов чечевицы. Видимо, не случайно, что Индия также является одним из немногих мест, где я побывала, и где вегетарианские блюда обычно более привлекательны, чем мясные, отчасти благодаря этой горячей чечевице. Если вы не любите животные белки, то всегда можете добавить в чечевичный суп окорок или тушеное мясо.
В Северной Америке больше всего чечевицы выращивают в верхней части бассейна реки Колумбия. Но производство мигрирует на восток, через континентальное разделение и на Северные равнины, где фермеры, выращивающие зерновые, высаживают чечевицу в севооборотах, если не сосредотачиваются исключительно на ней. Чечевица настолько полезна для почвы, что сама уже является почти бонусом, продуктом здоровой системы земледелия.
И хотя сторонники чечевицы иногда убеждают, как легко ее готовить, не так просто сделать ее вкусной. Густая, мягкая каша, которая к тому же может быть слишком хрустящей? Ничего страшного. Но чтобы чечевица была вкусной с приятной консистенцией, нужна большая утонченность. И опять же, не забывайте о воде. Для некоторых, как для моего друга Нормана, вода важнее самой чечевицы.
Вкус Индии на Гавайях
Я познакомилась с Норманом много лет назад под огромным тамариндовым деревом в Кона, Гавайи. Я была там, потому что общий друг рассказал мне о запатентованной смеси специй Нормана. Норман щедро поделился со мной рецептом приготовления своей смеси специй и объяснил, как он использует ее для наполнения ароматом блюда на основе чечевицы под названием расам (от англ. «awesome» — «потрясающий»). Передав этот рецепт, Норман многому научил меня в приготовлении блюд из чечевицы.
Норман — индолог, эксперт по всему, что касается Индии, и метод, которым готовится расам, является одной из причин, почему эта страна потребляет половину чечевицы в мире. Именно благодаря далу, простому, но сытному индийскому супу из чечевицы. Расам готовят на воде, которую используют для предварительного отваривания чечевицы перед тем, как приготовить дал. Его приправляют нормандскими специями, тамариндом и помидорами.
Все это вместе образует жидкий, красновато-коричневый суп, полный остроты и пряностей, сбалансированных с пикантными оттенками этой насыщенной чечевичной воды.
Расам настолько сытный, что сама вареная чечевица становится побочным продуктом. Что с ней делать, решает повар, и здесь есть много вариантов. Когда вы приготовили чечевицу, ее можно добавлять к чему угодно.
В последний раз, когда я готовила расам, так случилось, что я также варила мясные суповые кости для тушеного мяса. Поэтому я добавила чечевицу в рагу вместе с привычными морковью, луком и сельдереем. Имея под рукой немного смеси специй Нормана, я использовала ее для ароматизации мясистого рагу из чечевицы.
Специи для расаму от Нормана
- 1 столовая ложка тмина.
- 1 столовая ложка кориандра.
- 1 столовая ложка семян горчицы.
- 1 чайная ложка черного перца.
- Несколько кусочков пажитника.
В кастрюле с толстым дном поджарьте семена на среднем огне, часто помешивая, пока они не подрумянятся, но не подгорят.
В ступке с пестиком или с помощью мясорубки для специй измельчите поджаренные семена специй в порошок. Храните в герметичном контейнере.
Расам
На 4 персоны
- 1 стакан красной или желтой чечевицы.
- 8 стаканов воды.
- 2 столовые ложки растительного или сливочного масла.
- ½ стакана измельченного лука.
- 2 столовые ложки специй Norman’s rasam.
- 1 столовая ложка тамариндовой пасты или тамариндового супа марки Knorr.
- 1 банка нарезанных кубиками помидоров.
Отварите чечевицу до полного размягчения. Выключите огонь и дайте остыть.
Тем временем обжарьте лук на растительном масле до полупрозрачности. Добавьте специи расам, тамаринд и всю банку нарезанных кубиками помидоров и дайте закипеть.
Наконец, процедите чечевицу, оставив воду. Сохраняем чечевицу для следующего использования, а воду от чечевицы добавляем к расаму. Посолите и подавайте к столу.
