В основі кашрута, в свою чергу, три головних заборони:
Правило № 1.
«Не вари ягня в молоці матері його», тому ніякого м’яса в молочному соусі. Не можна вживати в одну трапезу м’ясні та молочні страви, навіть якщо вони лежать на різних тарілках.
Правило №2.
Єврейська кухня дозволяє вживати в їжу тільки парнокопитних жуйних тварин, причому, тварина повинна бути вбита миттєво, щоб м’ясо не було зіпсоване гормонами страху. Тому з кулінарних книг виключені рецепти зі свинини, зайчатини, м’яса хижих тварин і птахів, риби без луски та крові тварин. Наприклад, осетер — класичний представник некошерних риб, бо не має яскраво вираженої луски, а короп — характерний приклад кошерної риби: має плавці і луску.
Правило №3.
Не можна готувати в суботу. Звідси походить страва, яку готують у п’ятницю ввечері, щоб до суботи вона настоялася. Називається вона — чолент.
Характерні риси технології приготування страв у єврейській кухні
• Для приготування м’ясних страв використовується тільки яловичий або гусячий жир.
• Переважають дуже поживні супи, густі настільки, що самі по собі можуть бути цілою трапезою. Варять супи картопляні, з бобових, молочні. У літню пору люблять готувати холодний червоний борщ.
• З других м’ясних страв єврейської кулінарії найбільш популярним є кисло-солодке м’ясо, тобто тушкована яловичина з кисло-солодким соусом, куди входить цибуля ріпчаста, мед, медовий пряник, сухарі з чорного хліба, цукор, оцет і родзинки.
• Одна з типових закусок — форшмак. Форшмак — означає «закуска», «їжа перед їжею». Ця страва являє собою холодну закуску з рубаним оселедцем. З рибних холодних закусок єврейської кухні найбільш широко відомі фарширована щука, короп, лящ, сазан. Фаршем служить філе риби, білий хліб, цибуля ріпчаста, яйця, олія, цукор. Начинені шматки риби варять у соусі з овочами і подають з хріном.
• Молоко використовується тільки свіже.
• З овочевих страв широко відомі тушкована морква (цимес), тушкована картопля з сушеними фруктами, картопляні оладки, бурякова запіканка, пюре і т.д.
• Багато готується різних борошняних страв — мандалах, фрикадельки, запіканка з маци, кнедлі з маци. Виробництво кондитерських виробів схоже з близькосхідним. Улюблене тісто в єврейській кухні — прісне, пісочне або «крихке», але на відміну від близькосхідного воно не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% ваги борошна, складають яйця, причому частіше — одні жовтки. Характерне також поєднання в кондитерських виробах меду і цукру, причому в різних пропорціях.
Щодо поживних речовин…
У єврейській кухні вживається значна кількість тваринних білків: риби, м’яса, яєць, домашньої птиці, телятини, баранини; значна кількість тваринних жирів: вершкове масло, гусячий і курячий жир.
Поряд із цим широко вживаються легкозасвоювані вуглеводи — цукор, мед, здобні вироби з пшеничного борошна.
Єврейський обід, як правило, починається з риби або оселедця, потім — суп, зазвичай м’ясний, потім м’ясо, рідко з гарніром. І, нарешті, чай з солодощами.
Пропонуємо Вам рецепт популярної другої страви єврейської кухні:
«Есек флейш» (кисло-солодке м’ясо по-єврейськи)
• Одна мірка м’яса (яловичина), одна мірка цибулі і пів мірки медових пряників.
Підсмажити цибулю. Покласти, нарізане невеликими шматками м’ясо. Додати трохи води і тушкувати дві години. Додати пряники і, якщо потрібно, води і тушкувати ще одну годину, поки пряники не розваряться. В кінці додати сіль, чорний перець і трохи лимонної кислоти.
Смачного!
