Серед вузьких вуличок одного з найстаріших кварталів Єрусалиму, побудованого в 19-му столітті, розташований мальовничий дворик, з квітами та пряними травами, що ростуть у незвичних шапликах, і оливковою гілкою в кутку. Тут розташований ресторан «Аркадія» – один із «кулінарних храмів» Ізраїлю, що зберігає смаки та культуру країни.
Сама споруда являє собою старовинний будинок, викладений білим єрусалимським каменем та реконструйований під ресторан, під склепінням якого зберігається прохолода, що є дуже приємною в жаркі єрусалимські дні. Все тут пройнято стародавньою історією та традиціями стародавнього Єрусалиму.
Прямо біля входу в ресторан знаходиться винний льох, оформлений під старовину. «Аркадія» має два з’єднаних між собою аркою залу, розрахованих на 25 осіб. У залах розставлені столи з білими скатертинами й суворими, класичної форми приладами. Зі стін йде м’яке світло від свічок у свічниках у формі квітки. Все строго, нічого зайвого.
Наставник
Езра Кедем, який 16 років тому заснував ресторан «Аркадія», здобув собі популярність вимогливого, жорсткого та нервозного шефа. Я зовсім не була здивована, коли в телевізійній програмі «Кухня» (ізраїльська версія програми «Кухні пекла») він грав роль, відповідну його іміджу, але я була дуже здивована, коли, зателефонувавши йому з проханням взяти у нього інтерв’ю, на іншому кінці дроту почула приємний голос. Езра Кедем, кремезний чоловік із найкрасивішою посмішкою, відкритий, приємний співрозмовник, закоханий в кулінарію і, за наявності благодатного слухача, може говорить про неї годинами.
Шеф-кухар Езра Кедем зіграв велику роль у розвитку ізраїльської кулінарії. Вплив, який справила «Аркадія» на всю ізраїльську кухню, доставляє йому відчуття великого задоволення. Він вважається в Ізраїлі вірним послідовником ізраїльської кухні та відповідальним за навчання молодих шеф-кухарів. «Аркадія» за роки свого існування виховала ряд молодих кухарів, які зараз представляють еліту ізраїльських шеф-кухарів, таких, як Рафі Коен, Меїр Адоні та ін., а є й такі, які досягають успіху за кордоном. Весь час приходять до нього здібні молоді люди років 15-16, і він навчає їх, допомагає розвинути свої здібності та ввійти у світ кулінарії.
#img_right#Освіта
Шеф Езра Кедем, якому виповнилося 45 років, народився в Єрусалимі. З дитинства його тягнуло в світ смакових відчуттів, любив домашню їжу (дому смачно готували), з дитинства йому були приємні запахи спецій і прянощів на ієрусалимських ринках. З 16 років він почав працювати в ресторанах і дуже швидко зрозумів, що це те, чим він хоче займатися. Після армії він поїхав до Сан-Франциско, де навчався в каліфорнійській кулінарній академії, а потім у Нью-Йорку у французькому кулінарному інституті. Стаж пройшов в одному з провідних ресторанів Манхеттена.
«Я робив свої перші кроки в кулінарії, щоб зрозуміти, хто я», – згадує він. Історія показує, що він знайшов своє призначення в кулінарії. Коли він закінчив навчання, його послали в ще один ресторан, на 300 місць. Він відчув себе там зайвим і повернувся у свою школу. Вчителі зрозуміли, чого він хоче, що він досить здібний і вже має хороший багаж, і порадили йому повернутися в Ізраїль.
Повернення
Він повернувся в 1993 році і півтора року працював у Тель-Авіві в одному з відомих тоді ресторанів «Керен». «У той час Ізраїль був ще в пелюшках в області кулінарії», – говорить Кедем. Ще під час інтерв’ю при прийомі на роботу він сказав шефу ресторану «Керен», що врешті-решт він поїде до Єрусалиму, і відкриє там ресторан, і так і сталося …
У 1995 році Езра Кедем разом з компаньйонкою Тамар Блай відкривають «Аркадію», припускаючи, що це буде простий ресторанчик на кілька столиків. Два роки опісля вони приймали у себе міністра закордонних справ США. Тільки тоді він зрозумів, що він здатний на значно болше, ніж він думав. Ресторан швидко завоював популярність у жителів та гостей міста без будь-якої реклами. «Ми вступили в 16-й рік роботи з сотнею рецептів і величезним меню», – говорить Кедем.
«Сьогодні це справжня ізраїльська кухня, – так визначає він кухню «Аркадії»,- Ми стаємо все більш професійними в області кулінарії».
Ізраїльська кухня, на думку Езра Кедем, заснована на близькосхідній кухні: кухні сонця, ароматних трав, моря, кухня, де відносно небагато м’яса і багато овочів, оливкової олії. Кедем готує свої страви, користуючись тільки місцевими продуктами, і не намагається справити враження рибою, яка прибула з Франції. На його думку, нічого шукати тут хороший круасан, так як місцевий круасан ніколи не буде таким, як у Франції, тому, що тут не та вода і не те борошно. Незважаючи на те, що він постійно їздить вчитися у кращих шеф-кухарів світу, особливо французьких та італійських, він упевнений, що у кожної кухні бути своя особливість.
#img_left_nostream#Меню в «Аркадії» змінюється два-три рази на рік, і 2-3 рази на рік народжуються нові страви. Є повернення з невеликими змінами, є і класика, причому Кедем завжди орієнтується на сезон року. Стиль Аркадії постійний, але розвивається. Ресторан вирощує для себе органічні овочі та прянощі на своїй ділянці, вся кухня побудована на органічних продуктах і навіть засоби для прибирання екологічно чисті. Для Кедем важливо, щоб усе, чим він користується, було якісним. Все, з чого готують їжу в «Аркадії», вирощено та вироблено в Ізраїлі. Це його кредо і він вірить, що так буде завжди.
Багато туристів приходить в «Аркадію», 60-70% відвідувачів ресторану – це гості країни. Туристи шукають тут місцеву кухню, екзотичну та цікаву. Вони приїжджають подивитися не лише на старовину, їх цікавить як сьогоднішня культура,так і їжа. Кедем розповідає, що вони йдуть приємно здивованими, є такі, які відвідують ресторан раз-два на рік, телефонують, замовляють місця. «Той, хто приїжджає до Ізраїлю, хоче побачити святі місця та спробувати те, що тут їдять», – каже шеф Аркадії. Він упевнений, що можна привнести в скарбницю країни багато грошей від продажу вина, оливкової олії, ізраїльських сирів. «Сировинні ресурси Ізраїлю зараз краще. Сьогодні, для того, щоб готувати, не треба занадто багато вигадувати, – каже шеф Кедем, – і у нас дуже цікаве майбутнє».
Традиції, праця та повага
У січні цього року Езра Кедем брав 24 володаря зірочок Мішлен, серед них були шеф-кухаря з Франції та Італії. У той вечір він готував для них з семи вечора до півночі. «Коли я вийшов з кухні, оплески були оглушливими», – згадує він. Дійсно, повагу колег він отримав заслужено, адже не випадково «Аркадія» має 18 балів згідно французькому ресторанного гіду Гу Міо (Gault Millau), і ось вже багато років перебуває серед кращих ізраїльських ресторанів, опублікованих у списку провідними газетами Ізраїлю.
Наша зустріч закінчилася словами, які він написав у моєму блокноті: традиції, праця та повага. Бути шефом для Кедем значить «не брехати, керувати з мудрістю і з розумом, вміти правильно розподіляти сили». Він додав: «Я бажаю собі ще 30 років роботи».
