Наприклад, доброякісна яловичина повинна мати колір достиглої малини, рівну, блискучу поверхню, бути приємною на запах. Свіжість немороженого м’яса можна визначити наступним способом: при надавлюванні на нього пальцем ямка повинна миттєво зникати. У мороженої яловичини колір рожевий, практично такий же, як у телятини. Жир повинен бути білого кольору. Сірий жир свідчить про недоброякісність продукту.
Але зовнішніх ознак недостатньо, аби визначити свіжість м’яса, тому що м’ясо в замороженому вигляді не пахне, навіть якщо в їжу цілком не придатне. В цьому випадку помітити несвіжість м’яса допомагає пробне варіння — за запахом і якістю бульйону можна легко це визначити: з доброякісного м’яса виходить прозорий та ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі «блискітки» жиру; бульйон із несвіжого м’яса мутний, з неприємним запахом та дрібними «блискітками» жиру. Крім того, протикання м’яса розігрітим ножем — теж один із способів визначення якості, оскільки може бути так, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м’язів уже почався процес гниття.
За термічним станом м’ясо поділяють на остигле, охолоджене та заморожене, і ознаки доброякісності в кожного з них свої.
Остигле м’ясо — це м’ясо, витримане протягом 6 годин після забою в природних умовах або в охолоджуваних камерах. Охолоджене м’ясо має в товщі м’язів у кісток температуру 0—4°С. Заморожене м’ясо має температуру в товщі м’язів у кісток не вище -6°С.
Доброякісне остигле і охолоджене м’ясо покрите тонкою кірочкою підсихання. Колір кірочки — блідо-рожевий або блідо-червоний. При обмацуванні поверхні м’яса рука залишається сухою. На розрізах м’ясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція м’яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко зникають. На розрізі в телятини колір м’яса білувато-рожевий, у яловичини — червоний, у баранини — коричнево-червоний, у свинини — рожево-червоний. Яловичий жир має білий, кремовий або жовтуватий колір, твердий за консистенцією, при надавлюванні кришиться, не мажеться. Баранячий жир — білий, щільний. Свинячий — м’який, блідо-рожевий або білий. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчатих кісток. Сухожилки еластичні та щільні. Поверхня суглобів біла та блискуча.
До дефектів м’яса належить загар, ослизнення, пліснявіння, кисле бродіння, пігментація, потемніння і т.д. Загар з’являється в угодованих туш великої рогатої худоби та свинячих в разі неправильного охолодження, недопустимо щільному укладанні туш та відсутності вентиляції. При загарі з’являється кислий запах, сіро-червоний або коричнево-червоний колір у товщі м’язів, консистенція м’язів на окремих ділянках стає в’ялою. При ослизненні внаслідок розвитку бактерій на поверхні м’яса з’являється липкий слиз, м’ясо має підвищену вологість як на розрізах, так і на поверхні, сік — мутний, м’язи — рихлі. Щодо жиру, то в неякісного м’яса він сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок на зламі не має блиску, сіріє, мажеться. Тому, якщо виявлено хоча б одну ознаку недоброякісності, таке м’ясо не можна вживати, оскільки воно може стати причиною захворювань і навіть смертельного отруєння.
Свіжість замороженого м’яса можна визначити тільки після відтаювання, оскільки воно не має специфічного м’ясного запаху. Проте, добре підморожене м’ясо цілком тверде на дотик, при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м’ясо має червоний колір із сіруватим відтінком через дрібні кристали криги. Колір замороженого м’яса швидко змінюється навіть у разі незначного нагрівання: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. У повторно замороженого м’яса колір поверхні темно-червоний, на розрізах — вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м’яса не змінюється. Після відтаювання свіже м’ясо може мати легкий запах сирості.
Джерело: kedem.ru
