Венеціанська Республіка була в середньовіччі могутньою державою й важливим торговим центром. Тому вже тоді в кулінарних рецептах з’явилися екзотичні в той час східні пряності: імбир, шафран, кмин, кориця й мускатний горіх. Тільки в часи воєн Наполеона їх почали замінювати травами.
У венеціанській кухні популярні риба й морепродукти. На деякі страви, наприклад, pesce in saor, сильно вплинула арабська кухня, характерною рисою якої є з’єднання смаків – кислого й солодкого. Чим далі від моря, тим більше в кухні використовується м’ясо – особливо дичина й птиця (але не тільки). До найвідоміших страв належить дика качка із пряним анчоусним соусом, а також теляча печінка по-венеціанські з полентою, це австрійська страва (Венеція була під австрійським пануванням після Віденського конгресу).
Великою популярністю у цьому регіоні користується різотто. Якщо його готують із додаванням чорнила каракатиці, воно називається різотто неро. Важливу роль відіграє також полента, колись її їли на сніданок, обід і вечерю.
Венеція знаменита вирощуванням овочів. До овочів, що користуються особливим визнанням, відносять червоний салат радічіо із Тревізо й біла спаржа з Басано дель Граппа. Популярні також страви з гарбуза й стручкових, наприклад, pasta e fagioli, тобто паста із квасолею або венеціанський суп із червоної квасолі.
Мілан
Мілан – це столиця Ломбардії, багатого району північної Італії. Хоча зараз це вже не сільськогосподарський регіон. Ломбардія, як і раніше, славиться чудовим рисом. Його обробляють із XV століття. Завдяки сарацинам рис спочатку з’явився в Іспанії, а звідти арагонські правителі привезли його в Ломбардію.
Традиційна страва – різотто по-міланськи, що подають із шафраном. Знаменита також паста з начинкою, зокрема равіолі й ангелотті з гарбузом. До делікатесів відносять м’ясні страви, приготовлені на вині, різні сорти салямі й жаб’ячі лапки. Наприкінці трапези часто подають сири: горгонзола, маскарпоне й грана падано. Але це аж ніяк не означає, що Ломбардія не славиться смачними десертами, наприклад, тирамісу роблять із сиру маскарпоне. Гордістю цього регіону є солодка випічка, особливо панеттоне (дріжджовий пиріг) і паска, яку випікають у формі голубки.
В епоху Ренесансу саме тут була написана перша в Італії кулінарна книга. Це була не тільки колекція рецептів, але й справжня скарбниця знань про поживні властивості, склад страв, приправи, гігієну і навіть про етичні аспекти, пов’язані з їжею.
Рим
До періоду великих завоювань культура харчування людей, що живуть на Тибрі, була досить скромною.
Але це змінилося разом із привезеною з Греції традицією банкетів. Часто банкет перетворювався на звичайну пиятику, оскільки римляни, на відміну від греків, не мали звички розбавляти вино. Меню вибирали з думкою про престиж. Цінувалось використання дорогих приправ і складні способи приготування. Вершиною досконалості кулінарного мистецтва вважалися так звані «фальшиві страви», наприклад, приготування телятини в такий спосіб, щоб вона мала смак тріски.
У древньому Римі через небезпеку пожеж було заборонено готувати вдома їжу на вогні. Можливо тому, навіть сьогодні римляни набагато частіше, ніж мешканці інших регіонів Італії, відвідують ресторани. Крім того, Рим – це місто кафе, тратторій і піцерій, у яких споконвіків підкріплюються прочани й туристи.
Перед головною стравою (найчастіше це паста) подають холодні закуски – антипасти. Вибір величезний: пармська шинка, баклажани в оливковому маслі, запечений перець, шматочки цуккіні або сушені помідори в рослинному маслі, маслини або цибулинки в оцті, салямі, біла квасоля в оцті й рослинному маслі, грінки з каперсами й часником, хліб із часником, рослинною олією й травами.
Улюблений напій італійців – це кава, адже кавоварку винайшли саме римляни. Італійці починають день із чашечки кави капучіно, назва якого походить від горіхового кольору ряси капуцинів. Протягом дня п’ють міцну каву еспрессо з великою кількістю цукру.
Парма
Кухня регіону Емілія – Романія, столицею якого є Парма, багата делікатесами. Найбільш знамениті пармська шинка й пармезан. Цей регіон славиться також найбільш високоякісним у світі бальзамічним оцтом Aceto Balsamino Tradizionale, який виготовляють усього лише декілька виробників. Пармську шинку готують із надзвичайною старанністю і турботою. Весь виробничий процес контролює спеціальний консорціум, який забезпечує дотримання всіх вимог, що суворо визначають породу свиней, спосіб їхньої годівлі та сам виробничий процес. Справжня пармська шинка дозріває від 10 до 12 місяців у холодному приміщенні.
Не менш відомий пармезан – Parmigian Reggiano. Його назва походить від назв міст Парма й Реджио, де його почали виготовляти ще в XIII столітті. Назва Пармезан зарезервована тільки для сиру, виробленого в кількох провінціях: Парма, Реджио Емілія, Модена, Мантуа або Болонья. Молоко повинно бути від корів, які їдять тільки свіжу траву на пасовищі. Пармезан дозріває від 10 до 36 місяців, залежно від часу дозрівання виходить молодий (fresco), середній (vecchio) або старий пармезан (stravecchio). Кожний з них має різне застосування. Молодий використовується як столовий сир, а старий додають у страви з макаронів і рису, у салати, супи й соуси.
Aceto Balsamino, бальзамічний оцет, виробляється натуральним способом. Свіжий муст варять на повільному вогні, а потім залишають для ферментації в дерев’яних барилах. Процес ферментації закінчується після 3 років, однак, гарний бальзамічний оцет вимагає як мінімум 12 років витримивання, а після 30 або навіть 50 років він стає ще кращим.
Джерело:
bonduelle.ua
