Вот уже 16 лет ресторан «Аркадия» находится в списке лучших ресторанов Израиля, а его основатель Эзра Кедем считается лучшим из наставников и молодых поваров.
#img_left#Среди узких улочек одного из старейших кварталов Иерусалима, построенного в 19-м веке, расположен живописный дворик, с цветами и пряными травами, растущими в причудливых кадках, и оливковым деревом в углу. Здесь расположен ресторан «Аркадия» — один из «кулинарных храмов» Израиля, хранящий вкусы и культуру страны.
Сама постройка представляет собой старинное здание, выложенное белым иерусалимским камнем и реконструированное под ресторан, под сводами которого сохраняется прохлада, столь приятная в жаркие иерусалимские дни. Все здесь проникнуто древней историей и традициями древнего Иерусалима.
Прямо у входа в ресторан находится винный погреб, оформленный под старину. «Аркадия» имеет два соединенных между собой аркой зала, рассчитанных на 25 человек. В залах расставлены столы с белыми скатертями и строгими, классической формы приборами. Со стен струится мягкий свет от свечей в подсвечниках в форме цветка. Все строго, ничего лишнего.
Наставник
Эзра Кедем, который 16 лет тому назад основал ресторан «Аркадия», снискал себе известность требовательного, жесткого и нервозного шефа. Я вовсе не была удивлена, когда в телевизионной программе «Кухня» (израильская версия программы «Кухни ада» он играл роль, соответствующую его имиджу, но я была очень удивлена, когда, позвонив ему с просьбой взять у него интервью, на другом конце провода услышала приятный голос, располагающий к встрече. Эзра Кедем, крупный мужчина с красивой улыбкой, открытый, приятный собеседник, влюбленный в кулинарию и, при наличии благодатного слушателя, говорящий о ней часами.
#img_right#Шеф-повар Эзра Кедем внес большую лепту в развитие израильской кулинарии. Влияние, которое оказала «Аркадия» на всю израильскую кухню, доставляет ему чувство большого удовлетворения. Он считается в Израиле верным последователем израильской кухни и ответственным за обучение молодых шеф-поваров. «Аркадия» за годы своего существования воспитала ряд молодых поваров, которые сейчас представляют элиту израильских шеф-поваров, таких, как Рафи Коен, Меир Адони и др., а есть и такие, которые преуспевают за рубежом. Все время приходят к нему способные молодые люди лет 15—16, и он обучает их, помогает развить свои способности и войти в мир кулинарии.
Учеба
Шеф Эзра Кедем, которому исполнилось 45 лет, родился в Иерусалиме. С детства его тянуло в мир вкусовых ощущений, любил домашнюю еду (дома вкусно готовили), с детства ему были приятны запахи специй и пряностей на иерусалимских рынках. С 16 лет он начал работать в ресторанах и очень быстро понял, что это то, чем он хочет заниматься. После армии он уехал в Сан-Франциско, где учился в калифорнийской кулинарной академии, а затем в Нью-Йорке во французском кулинарном институте. Стаж прошел в одном из ведущих ресторанов Манхеттена.
«Я делал свои первые шаги в кулинарии, чтобы понять, кто я», —вспоминает он. История показывает, что он нашел свое призвание в кулинарии. Когда он окончил учебу, его послали в еще один ресторан, на 300 мест. Он почувствовал себя там лишним и вернулся в свою школу. Учителя поняли, чего он хочет, что он достаточно способный и уже имеет хороший багаж, и посоветовали ему вернуться в Израиль.
Возвращение
Он вернулся в 1993 году и полтора года работал в Тель-Авиве в одном из известных тогда ресторанов «Керен». «В то время Израиль был еще в пеленках в области кулинарии», — говорит Кедем. Еще во время интервью при приеме на работу он сказал шефу ресторана «Керен», что в итоге он уедет в Иерусалим и откроет там ресторан, и так и было…
В 1995 году Эзра Кедем вместе с компаньонкой Тамар Блай открывают «Аркадию», предполагая, что это будет простой ресторанчик на несколько столиков. Два года спустя они принимали у себя министра иностранных дел США. Только тогда он понял, что он способен на гораздо болшее, чем он думал. Ресторан быстро завоевал популярность у жителей и гостей города, без какой либо рекламы. «Мы вступили в 16-й год работы с сотней рецептов и огромным меню», — говорит Кедем.
#img_left#«Сегодня это исконно израильская кухня. — так определяет он кухню «Аркадии». — Мы становимся все более профессиональными в области кулинарии». Израильская кухня, по мнению Эзра Кедема, основана на ближневосточной кухне: кухне солнца, ароматных трав, моря, кухня, где относительно немного мяса и много овощей, оливкового масла, — кухне, располагающей к себе. Кедем готовит свои блюда, пользуясь только местными продуктами, и не пытается произвести впечатление рыбой, прибывшей из Франции. По его мнению, незачем искать здесь хороший круассан, так как местный круассан никогда не будет таким, как во Франции, потому что здесь не та вода и не та мука. Несмотря на то, что он постоянно ездит учиться у лучших шеф-поваров мира, особенно французских и итальянских, он уверен, что у каждой кухни быть своя особенность.
Меню в «Аркадии» меняется два-три раза в год, и 2—3 раза в год рождаются новые блюда. Есть возврат с небольшими изменениями, и есть классика, причем Кедем всегда ориентируется на сезон года. Стиль Аркадии постоянный, но развивающийся. Ресторан выращивает для себя органические овощи и пряности на своем участке, вся кухня построена на органических продуктах и даже средства по уборке, экологически чистые. Для Кедема важно, чтобы все, чем он пользуется, было качественным. Все, из чего готовят еду в «Аркадии», выращено и произведено в Израиле. Это его кредо и он верит, что так будет всегда.
Много туристов приходит в «Аркадию», 60—70% посетителей ресторана — это гости страны. Туристы ищут здесь местную кухню, экзотическую и интересную. Они приезжают посмотреть не только древности, их интересует и сегодняшняя культура, и еда тоже. Кедем рассказывает, что они уходят приятно удивленными, есть такие, которые посещают ресторан раз-два в году, звонят, заказывают места. «Тот, кто приезжает в Израиль, хочет увидеть святые места и попробовать то, что здесь едят», — говорит шеф Аркадии. Он уверен, что можно привнести в казну страны много денег от продажи вина, оливкового масла, израильских сыров. «Сырьевые ресурсы Израиля сейчас лучше. Сегодня, для того, чтобы готовить, не нужно слишком изощряться, — говорит шеф Кедем, — и у нас есть очень интересное будущее».
Традиции, труд и уважение
В январе этого года Эзра Кедем принимал 24 обладателя звездочек Мишлен, среди них были шеф-повара из Франции и Италии. В тот вечер он готовил для них с семи вечера до полуночи. «Когда я вышел из кухни, аплодисменты были оглушительными», — вспоминает он.
Действительно, уважение коллег он получил заслужено, ведь не случайно «Аркадия» имеет 18 баллов согласно французскому ресторанному гиду Гу Мио (Gault Millau), и вот уже много лет находится среди лучших израильских ресторанов, опубликованных в списке ведущими газетами Израиля. Наша встреча закончилась словами, которые он написал в моем блокноте: традиции, труд и уважение. Быть шефом для Кедема значит «не лгать, управлять с мудростью, уметь правильно распределять силы, и с умом». Он добавил: «Я желаю себе еще 30 лет работы».
Анна Галеткина. Великая Эпоха
