Фото: Рыбчанская Ирина
Так сложилось, что в праздники на наших столах господствуют разнообразные холодные закуски. Хотя, как говорил незабвенный Филипп Филиппович Преображенский: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими!» Вот и у нас сегодня «в программе» горячая закуска — белые грибы в сливках с карамелизованным луком.
Нет, это вовсе не жульен, а совсем другое блюдо. Жульен предполагает, что все ингредиенты нарезаны тонкой соломкой. Собственно, «жульен» — это способ нарезки. У нас же грибы и лук нарезаются по-разному. Итак, приступим!
Нам понадобятся:
- Грибы белые свежие или замороженные — 400 грамм (нетто);
- Лук репчатый — 3 крупные луковицы;
- Масло сливочное наилучшего(!) качества — 40 грамм;
- Сливки 33—35% — 600 мл;
- Коньяк (виски, портвейн) — 50 мл;
- Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки;
- Пажитник греческий молотый (чаман) — 1 чайная ложка;
- Перец жгучий — 1/2 маленького стручка;
- Соль.
Технология приготовления:
Лук почистить, нарезать очень тонкой соломкой — тем самым «жульеном». Вначале лук надо разрезать пополам вдоль, удалить «хвостик». Затем резать так же вдоль, придерживая чуть поджатыми пальцами левой руки и двигаясь ими по поверхности лука по мере нарезания. Так же поступить с другой половинкой лука.
На сковороде с толстым дном, в идеале — чугунной, разогреть сливочное масло, как только оно расплавится (но — не разогреется!) — положить лук. Размешать лук как следует. Готовим лук сначала на большом огне, постоянно помешивая. По мере того, как начнёт выделяться луковый сок, уделяем пристальное внимание, чтобы он не подгорел на стенках сковороды, где температура выше.
Если сок начинает карамелизоваться на стенках, то его надо «соскрести» ещё достаточно влажным луком. Следить так же, чтобы отдельные «соломинки» лука не пригорали на стенках сковороды. Постепенно лук начинает менять цвет.
Теперь надо уменьшить огонь до среднего. Готовить, помешивая.
Этап, когда лук уже не будет иметь достаточно влаги, чтобы деглазировать (растворить) сахара лука со дна сковороды, должен вас особо насторожить. В этот момент есть большая вероятность того, что лук пригорит и, вместо восхитительно карамельного вкуса, вы получите горелый. Что, согласитесь, недопустимо!
Как только влаги в луке останется так мало, что он начнёт приставать ко дну сковороды, налить около 50 мл горячей воды и деглазировать сахара лука, «соскребая» их со дна и боков сковороды.
Повторять описанный процесс постоянно, пока, наконец, лук не приобретёт темно-карамельный цвет.
Снимаем сковороду с огня.
Теперь наливаем коньяк, виски или портвейн, деглазируем дно сковороды (растворяем алкоголем и соскребаем остатки), фламбируем алкоголь.
Теперь можно вдохнуть свободно и гордо — вы качественно проделали работу, которую не каждый именитый шеф-повар умеет делать!
Мысленно любуясь собой, кладём в лук предварительно подготовленные грибы. Подготовка грибов — это тщательная очистка их от грязи и мусора. Грибы не моем! Только чистим и нарезаем небольшими кубиками.
Замороженные грибы подготавливаем так. Вынимаем их из морозилки, обдаём холодной водой и тут же вываливаем на горячую сковородку с карамелизованным луком. Готовим помешивая, пока не испарится жидкость, чуть солим. Теперь заливаем белые грибы с луком кипящими сливками. Убавляем огонь плиты до малого, тушим белые грибы около часа, следим, чтобы не пригорели!
За 5 минут до окончания тушения добавьте молотый чёрный перец, молотый чаман, жгучий перец. Корректировать блюдо на вкус солью. Подавать грибы в любых симпатичных маленьких посудинах небольшого объёма. У меня — обыкновенные брутальные стопки из нержавейки для водки (рыбацкие).
К готовым белым грибам в сливках подать гренки из белого хлеба, ноздреватую чиабатту или любой хороший белый хлеб. Лично я люблю запивать сие неприлично вкусное грибное блюдо бокалом Гевюрцтраминера собственного, нескромно сказать, производства. Кушайте вкусно и помните, что самый лучший день — прошедший!
Всегда ваша, Рыбчанская Ирина.
P.S. А если вы хотите почитать другие мои рецепты, ну, хоть вот жареные пирожки на кефире, то заходите на мой блог: http://ribchansky.com/testo-dlya-pirozhkov-nakefire- pirozhki-na-kefire/
Я всегда рада гостям!
