Основу кашрута составляют три главных запрета:
Правило № 1.
«Не вари ягненка в молоке матери его». К примеру, нельзя готовить мясо в молочном соусе, нельзя одновременно ставить на стол мясные и молочные блюда.
Правило № 2.
Еврейская кухня позволяет употреблять в пищу лишь парнокопытных жвачных животных. Также считается, что забой животного должен пройти мгновенно, дабы не испортить мясо гормонами страха. Вследствие этого из кулинарных книг и исключены рецепты из зайчатины, свинины, мяса хищных птиц и животных, рыбы без чешуи.
Правило № 3.
Нельзя готовить в субботу. Отсюда появилось блюдо под названием чолент, которое готовят в пятницу вечером, чтобы к субботе оно настоялось.
Особенности приготовления блюд в еврейской кухне
• Готовя мясные блюда, используют гусиный или говяжий жир.
• Преобладают питательные густые супы. В летнее время часто варят холодный красный борщ.
• Среди вторых мясных блюд еврейской кухни наиболее популярно кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина в кисло-сладком соусе.
• Одна из типичных закусок — форшмак. Форшмак — значит «закуска», «пища перед едой». Это холодная закуска из рубленой сельди. Из рыбных холодных закусок еврейской кулинарии также широко известны фаршированная щука, лещ, сазан, карп. В фарш добавляется рыбное филе, белый хлеб, яйца, лук, масло, сахар. Фаршированные куски рыбы варятся в соусе с овощами и подаются с хреном.
• Молоко пьют исключительно свежим.
• Из овощных блюд распространены тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сухофруктами, свекольная запеканка, пюре, картофельные блинчики и т.д.
• Пользуются популярностью различные мучные блюда — фрикадельки, мандалах, запеканка и кнедли из мацы. Производство кондитерских изделий похоже на ближневосточное. В еврейской кухне отдают предпочтение пресному, песочному тесту, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а скорее яичное, так как в тесто добавляется много яиц, к тому же зачастую — одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях меда и сахара.
Относительно питательных веществ…
В еврейской кухне употребляют большое количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; а также относительно много животных жиров: гусиный и куриный жир, сливочное масло.
Вместе с этим, как уже было сказано, широко употребляются легкоусвояемые углеводы, которые содержатся в таких продуктах, как мед, сахар, кондитерские изделия и т.д.
Еврейский обед, как правило, начинается с рыбной закуски, затем суп, обычно мясной, потом — мясо, редко с гарниром. И завершает трапезу чай со сладостями.
Предлагаем Вам рецепт популярного второго блюда еврейской кухни:
«Эсек флейш» (кисло-сладкое мясо по-еврейски)
• Одна мерка мяса (говядина), одна мерка лука и полмерки медовых пряников.
Лук поджаривают. В сковородку кладут мясо, нарезанное небольшими кусками. Вводят небольшое количество воды и тушат два часа. Добавляют пряники и по необходимости воды, затем тушат еще час, чтобы пряники разварились. В конце добавляют черный перец, соль и немного лимонной кислоты.
Приятного аппетита!
