Я не очень люблю торты, но есть несколько видов, которые я с удовольствием съедаю: шоколадный торт с большим количеством помадки, маффины (которые, по сути, являются кексами) и бостонский пирог с кремом. Последний — это классический десерт, состоящий из трех компонентов: пушистого бисквита для основы, кондитерского крема для начинки и блестящего слоя шоколадного ганаша сверху. В итоге получается простой, но потрясающий десерт, богатый, влажный и при этом не слишком сладкий.
История бостонского кремового пирога
Бостонский пирог с кремом — это не пирог, а торт. Торт получил свое название от формы для пирога, в которой его изначально выпекали в середине 1800-х годов.
Десерт стал известен благодаря отелю Parker House в Бостоне. Там рецепт был доведен до совершенства и получил название “Шоколадный пирог с кремом Паркер Хаус”. Позже его переименовали в “Бостонский пирог с кремом”, и теперь он известен как официальный десерт штата Массачусетс.
Анатомия бостонского пирога с кремом
Бостонский пирог с кремом состоит из трех отдельных элементов.
Корж: для этого рецепта требуется горячий молочный пирог (или горячий молочный бисквит). Целые яйца взбиваются с сахаром до тех пор, пока их объем не увеличится вдвое, что дает легкую и пушистую текстуру, а добавление разрыхлителя гарантирует, что пирог поднимется. Сочетание топленого масла и цельного молока дает насыщенный, мягкий мякиш.
Кондитерский крем: этот приготовленный заварной крем, также известный как крем-патиссьер, готовится из молока, сахара, яиц, кукурузного крахмала (или муки) и ванили. Мой рецепт гораздо проще, чем другие: просто смешайте ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения, затем варите одну минуту (нет необходимости добавлять в яйца горячее молоко). Сливочное масло придает блеск и аромат.
Шоколадный ганаш: горький шоколад и тяжелые сливки в равных частях. Щепотка соли уравновешивает сладость шоколада, а ложка светлого кукурузного сиропа придает ему блеск.
Я люблю готовить кондитерский крем за два дня, а торт — накануне. В день, когда вы планируете его подавать, соберите торт и покройте его ганашем.
Бостонский пирог с кремом
8–10 порций
Для кондитерского крема:
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 4 крупных яичных желтка
- 1/2 чашки сахарного песка
- 3 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки кошерной соли
- 1 3/4 чашки цельного молока
- 2 чайные ложки ванильного экстракта или 1 чайная ложка пасты из ванильных бобов
Для торта:
- 3 больших яйца
- 1 1/4 стакана цельнозерновой муки, плюс для подсыпки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 6 столовых ложек (3/4 палочки) несоленого сливочного масла, плюс еще для сковороды
- 3/4 стакана цельного молока
- 2 чайные ложки ванильного экстракта или 1 чайная ложка пасты из ванильных бобов
- 1/2 чайной ложки кошерной соли
- 1 1/4 чашки сахарного песка
Для шоколадного ганаша:
- 4 унции горького шоколада или 2/3 чашки горьких шоколадных чипсов
- 1 столовая ложка светлого кукурузного сиропа
- 1/8 чайной ложки кошерной соли
- 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка густых сливок
Приготовьте кондитерский крем
- Установите сито с мелкими ячейками на миску среднего размера. Нарежьте 2 столовые ложки несоленого сливочного масла мелкими кубиками.
- Поместите 4 крупных яичных желтка, 1/2 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки кукурузного крахмала и 1/4 чайной ложки кошерной соли в кастрюлю среднего размера. Взбивайте до тех пор, пока не останется сухих кусочков и смесь хорошо не перемешается. Добавьте 1 3/4 стакана цельного молока и перемешайте до однородности.
- Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не начнет густеть, около 8 минут. Как только смесь загустеет, продолжайте взбивать, каждые несколько секунд проверяя, нет ли пузырьков. Как только смесь начнет пузыриться, продолжайте постоянно взбивать в течение 1 минуты. Снимите сотейник с огня.
- Добавьте сливочное масло и 2 чайные ложки ванильного экстракта или 1 чайную ложку пасты из ванильных стручков. Взбивайте, пока масло не растает. Переложите крем в сито и протолкните его через сито гибкой лопаткой. Соскребите кондитерский крем с нижней стороны сита в миску. Выбросьте содержимое ситечка. Положите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность кондитерского крема, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до полного остывания, не менее 3 часов и не более 3 дней.
Приготовьте «коржи»
- Поместите 3 крупных яйца в чашу миксера (или большую миску, если используете ручной миксер). Дайте постоять до комнатной температуры.
- Тем временем разогрейте духовку до 160оС, предварительно установив в нее решетку. Смажьте стенки и дно двух круглых форм (диам. 23 см) сливочным маслом. Постелите на каждый противень пергаментную бумагу. Притрусите стенки и дно небольшим количеством универсальной муки.
- Поместите 1 1/4 стакана цельнозерновой муки и 2 чайные ложки разрыхлителя в миску среднего размера и перемешайте. Нарежьте 6 столовых ложек несоленого сливочного масла мелкими кубиками и положите в мерный стакан для микроволновой печи. Добавьте 3/4 стакана цельного молока и нагревайте в микроволновой печи по 30 секунд, помешивая между интервалами, пока масло не растопится, в общей сложности 60-90 секунд. (В качестве альтернативы подогрейте масло и молоко в небольшой кастрюле на среднем огне).
- Добавьте 2 чайные ложки ванильного экстракта и 1/2 чайной ложки кошерной соли и перемешайте.
- Добавьте 1 1/4 стакана сахарного песка в миску с яйцами. Взбивайте миксером на высокой скорости до загустения и увеличения в объеме, около 6 минут. Смесь должна быть бледно-желтого цвета. Уменьшите скорость миксера и непрерывной струей влейте молочную смесь. Добавьте мучную смесь, по несколько ложек за раз, и взбивайте, соскабливая с краев миски, до однородности, около 30 секунд.
- Распределите тесто равномерно между формами (около 2 3/4 стакана на каждую). Выпекайте до золотисто-коричневого цвета и до тех пор, пока тестер, вставленный в центр каждого пирога, не выйдет чистым, от 22 до 25 минут.
- Переложите противни на решетку и дайте остыть в течение 15 минут. Проведите небольшой лопаткой или тонким ножом по краям каждого пирога. Переложите коржи из формы на решетку и удалите пергаментную бумагу. Аккуратно переверните на другую сторону и дайте полностью остыть, около 30 минут.
Сборка торта
- Положите один корж на большое плоское сервировочное блюдо или подставку для торта. Перемешайте кондитерский крем и выложите на корж. Распределите крем ровным слоем, доходя до краев. Положите сверху второй слой торта нижней стороной вверх и слегка придавите. Оставьте в холодильнике минимум на 2 часа или на ночь.
Приготовьте шоколадный ганаш
- Крупно нарежьте 100 граммов горького шоколада (или используйте 2/3 стакана горьких шоколадных чипсов) и положите в миску среднего размера. Добавьте 1 столовую ложку кукурузного сиропа и 1/8 чайной ложки кошерной соли.
- Поместите 1/2 стакана плюс 1 столовую ложку сливок высокой жирности в небольшую миску для микроволновой печи (или мерный стакан) и готовьте в микроволновой печи с интервалом 30 секунд, пока они не начнут пузыриться, всего около 90 секунд. (Или же нагрейте в маленькой кастрюле на среднем огне до образования пузырьков по краям).
- Сразу же вылейте сливки на шоколад. Оставьте на 1 минуту. Взбивайте, пока шоколад не растопится и смесь не станет однородной. Вылейте ганаш на охлажденный торт, давая ему стечь по бокам торта. Охладите, пока ганаш не застынет, около 30 минут.
Кристина Разон — старший кулинарный редактор TheKitchn.com, всемирно известного блога для людей, которые любят готовить дома. Любые комментарии и вопросы отправляйте на адрес [email protected].
По материалам The Epoch Times USA
