Домашній сир готується із кип’яченого, пастеризованого молока або суміші жирного молока і знежиреного.
В якості закваски використовується свіжа сметана (півсклянки на 1 л молока).
Суміш молока зі знежиреним молоком або свіже незбиране молоко нагрівають до 80°С, після чого охолоджують до температури сквашування — 25–30°С. В охолоджене молоко вводять закваску і розмішують, потім перемішують 2–3 рази кожну годину. Сквашування при температурі близько 20°С триває 6–8 годин. До кінця сквашування згусток стане ніжним, без помітного виділення сироватки. Якщо згусток перекваситься, то сир вийде занадто кислим, а якщо недокваситься — сир буде прісним.
Готовність згустку визначають за кольором сироватки і пробою на «злам». Для цього роблять розлом чайною ложкою — нормальний згусток дає рівні краї з гладкою поверхнею. Сироватка повинна бути жовтого кольору і прозора.
Згусток розрізають ножем на маленькі шматочки і залишають для виділення сироватки на годину, після чого сироватку зливають. Через 30–40 хвилин сироватку, яка знову виділилася, також зливають.
Потім перекладають згусток у чистий марлевий мішечок, заповнивши його на 2/3 місткості. Підвішують мішечок зі згустком для самопресування, яке триває близько години. Потім кладуть на нього дощечку з гнітом. Також можна зневоднювати сир у друшляку або ситі, застеленому двома-трьома шарами марлі.
В домашніх умовах нерідко при виділенні сироватки згусток нагрівають до температури близько 40°С (для цього краще використовувати водяну баню). Підігрівають його повільно й рівномірно, при цьому злегка перемішуючи. Витримавши згусток після нагрівання 15–20 хвилин, сироватку обережно зчерпують, намагаючись не порушити структуру згустку.
Сирну масу перекладають на друшляк, застелений кількома шарами марлі, і залишають на 10–15 хвилин для охолодження і самопресування.
Зберігають домашній сир не більше 2–3 днів у холодильнику. Якщо потрібний свіжий домашній сир для дитини, влийте в доведене до кипіння молоко кефір (на літр молока півлітра кефіру). Після охолодження до температури 25–30°С злийте сироватку.
