Якщо є щось, що відрізняє гастрономію Північної Мексики від решти країни, то це гордість регіону за борошняні тортильї.
Традиційні борошняні тортильї з Мексики — це суміш чотирьох простих інгредієнтів: універсального борошна, води, жиру та солі. Процес домашнього приготування дуже схожий на ремісниче випікання хліба: Поєднання замішування, формування та відпочинку повністю зволожує тісто і сприяє найкращому смаку. Розтягнувши тісто і поклавши його на гарячу сковорідку, менш ніж за хвилину ви отримаєте тортилью, яка надувається і наповнює ваш будинок (а іноді і сусідні будинки!) непереборним, підсмаженим ароматом.
Історія борошняних тортильяс
Історія того, як борошняні тортильї стали частиною кулінарного ландшафту Мексики, починається з часів колонізації. На відміну від центральної та південної Мексики, де багато видів кукурудзи, північні регіони мають помітно сухіший клімат, де кукурудзі важко процвітати. З прибуттям конкістадорів у 1521 році та розширенням своїх володінь на малонаселену північ іспанці потребували надійної продовольчої системи, яка могла б їх прогодувати.
Пшениця була завезена до Америки і швидко прижилася в регіоні, і хоча абсолютної впевненості немає, багато хто вважає, що в основі борошняних коржів лежить коржик з регіону Зарукі (сучасний Іран). Ця їжа була дуже знайома іспанським поселенцям, оскільки Іспанія 700 років перебувала під ісламським пануванням, що залишило глибокий культурний слід у їхніх харчових традиціях.
Іспанські поселенці адаптували коржик Зарукі, скопіювавши круглу, пласку форму кукурудзяних коржів і додавши свиняче сало для гнучкості, а також смаку. І відтоді він став своїм, повільно, але наполегливо знаходячи дім на кожній північномексиканській кухні і руйнуючи стигму, що борошняні коржики не є мексиканськими. Адже насправді вони годували людей під час таких історичних подій, як мексиканська революція, і були частиною кожного сімейного зібрання та святкування протягом багатьох поколінь.
Не існує єдиного способу приготування борошняних коржів, оскільки рецепти варіюються від регіону до регіону (і, звичайно, від домогосподарства до домогосподарства). У деяких штатах, таких як Південна Каліфорнія, люблять, щоб вони були трохи товстішими. Деякі регіони залишаються вірними традиційному вибору жиру – смальцю, в той час, як інші використовують рослинні жири, а в деяких сім’ях віддають перевагу несолоному вершковому маслу. Деякі рецепти передбачають використання розпушувача, а деякі – молока замість води.
Як насолоджуватися борошняними тортильями
Борошняні тортильї можна їсти кількома способами, і всі вони дуже смачні. Деякі з найпопулярніших способів, це, звичайно, кесаділья, наповнена сиром і складена навпіл, яку подають просто так або іноді з начинкою. Буріто, які можуть бути наповнені широким спектром гісадо (мексиканське тушковане м’ясо) і начинок, таких як папас кон чорізо (картопля з чорізо), карне дешебрада (тушкована подрібнена яловичина) або мачака кон хуево (північномексиканська в’ялена яловичина з яйцями), і завжди смачні такос де асада (такос з яловичини, смаженої на грилі).
Кілька порад
Перші борошняні тортильї ручної роботи завжди смакують теплими та змащеними вершковим маслом.
Якщо ваше тісто занадто круте для замішування або його важко розкачати, швидше за все, ви додали забагато борошна.
Не додавайте занадто багато борошна на робочу поверхню під час розкачування тортильї, оскільки це може призвести до того, що тортилья вийде сухою.
Не хвилюйтеся, якщо ваші тортильї виходять не такими круглими, як магазинні. Випікання тортильї – це мистецтво, яке потребує практики; чим більше ви їх випікаєте, тим круглішими вони виходять. Важлива не стільки форма, скільки смак.
Перед тим, як почати готувати тортильї, обов’язково дайте сковороді достатньо часу для розігріву. Найкраще на середньому вогні.
Перша тортилья – це скоріше проба, щось на кшталт першого млинця. У міру того, як ви продовжуватимете готувати тортильї, сковорідка буде нагріватися, що призведе до більш рівномірного підрум’янення.
Якщо ви помітили, що тортильї готуються занадто довго або не підрум’янюються, збільште вогонь.
Якщо ви їсте відразу, накрийте їх кухонним рушником у кошику для тортильї або на тарілці. Якщо ви готуєте їх пізніше або на інший день, викладіть їх в один шар на стільницю, кухонний рушник або охолоджувальну підставку, щоб вони охололи.
Перед тим, як прибрати тортильї в холодильник, дайте їм повністю охолонути.
Ви можете заморозити борошняні тортильї, поклавши їх у пакет із застібкою-блискавкою, придатний для заморожування, проклавши між кожною тортильєю шматочок пергаментного паперу, щоб запобігти їх злипанню. Це також дозволить вам взяти лише необхідну кількість коржів, а решту залишити замороженою.
Як приготувати борошняні коржі (Tortillas de Harina)
Виходить 12 коржів
- 3 склянки універсального борошна, плюс ще для посипання
- 1 чайна ложка солі
- 1/2 склянки жиру, наприклад, рослинного, несолоного вершкового або свинячого
- 1 склянка води
- Рослинна олія
1. Змішайте жир і сухі інгредієнти. Помістіть 3 склянки універсального борошна і 1 чайну ложку солі у велику миску і перемішайте. Розтопити 1/2 склянки жиру в мікрохвильовій печі або на плиті. Додайте жир до борошняної суміші і перемішайте руками, поки вона не стане схожою на пісок.
2. Додайте воду. Нагрійте 1 склянку води до гарячого, але не киплячого стану. Повільно додайте 1/2 склянки гарячої води до борошняної суміші і перемішайте гнучкою лопаткою або ложкою, поки тісто не стане менш гарячим. Повільно додавайте воду, що залишилася, потроху (можливо, вам не знадобиться вся вода), поки тісто не стане липким, але не пухким. Коли тісто з’єднається, зверніть увагу на те, як воно відчувається у ваших руках, оскільки може знадобитися більше або менше води. Це залежить від того, наскільки свіжим є борошно та від вологості у вашій кухні.
3. Замісити тісто. Перекладіть тісто на робочу поверхню. Вимішуйте руками, поки воно не стане м’яким, злегка маслянистим та еластичним, не сухим і не пухким, коли ви робите поглиблення пальцями, і злегка відскакуватиме при натисканні, від 7 до 10 хвилин. Спочатку тісто буде дуже липким і може прилипати до рук і робочої поверхні, тому не піддавайтеся спокусі додати більше борошна – воно стане менш липким, коли ви будете продовжувати місити.
4. Сформуйте кульки з тіста. Розділіть тісто на 12 порцій розміром з лайм (приблизно по 60 грамів кожна). Потім защипніть дно. Покладіть руку на кожну кульку і розкачайте на столі (денцем донизу), поки верхня частина не стане гладкою і щільною.
5. Злегка змастіть середню миску рослинною олією. Покладіть кульки з тіста і накрийте кухонним рушником, поліетиленовою плівкою або і тим, і іншим. Дати відпочити щонайменше 20 хвилин або до 1 години для зволоження.
Смачного!
