Пельмені приємно готувати в колі сім’ї — до того ж, це набагато ефективніше.
Коли справа доходить до китайської їжі, ніщо не може зрівнятися з мискою смачної локшини, яку подають самостійно, або з паруючою мискою тофу мапо. Проте наша любов до китайської кухні часто зосереджується навколо пельменів.
Незалежно від того, варені вони, приготовані на пару чи смажені на сковороді, так легко з’їсти п’ять, шість чи навіть дюжину пухких і соковитих виробів з тіста з начинкою з м’ясного фаршу та/або овочів. І вам навіть не потрібно йти до улюбленого китайського ресторану або замовляти їжу з доставкою, щоб насолодитися ними.
Трохи потренувавшись, більшість домашніх кулінарів зрозуміють, що приготувати цзяоцзи досить легко (і весело!), особливо якщо ви запустите виробничу лінію і скористаєтеся заготівлями.
Оскільки за формою вони нагадують стародавні китайські злитки, пельмені часто є святковою їжею в Китаї, якою насолоджуються під час таких свят, як Новий рік за місячним календарем, оскільки вони символізують багатство і процвітання в наступному році. Але це не завжди так. Колишня мешканка Піттсбурга Ганна Че, яка у 2022 році написала книгу «Веганська китайська кухня», що отримала нагороду Джеймса Бірда, виросла, полюбляючи їсти їх щоразу, коли родина збиралася разом.
За словами Че, пельмені в Китаї мають досить багато форм, залежно від провінції та регіону. Оскільки обоє батьків родом з північного Китаю, її сім’я переважно їла варені пельмені. Виготовлення пельменів також було дуже важливою спільною справою: її батько катав тісто, решта наповнювали та складали, а мама займалася приготуванням їжі.
Було б швидше і простіше використовувати заморожене тісто, яке можна знайти на будь-якому азійському ринку, і вона поспішила зазначити, що немає нічого соромного в тому, щоб піти зручним шляхом. Насправді, саме так готують пельмені багато китайських господинь.
«Просто ми завжди робили тісто з нуля», — каже Че під час ранкового телефонного дзвінка з міста Далі в південно-західній китайській провінції Юньнань, де вона працює над другою кулінарною книгою, яка буде присвячена тофу.
Що можна і чого не можна робити з пельменями
Пельмені з нуля кращі з однієї простої причини: текстура.
«Домашні пельмені завжди більш ситні на смак», — каже Че.
До того ж, для їхнього приготування потрібно лише змішати універсальне борошно з водою, дати тісту трохи відпочити, щоб воно стало гладким і шовковистим, а потім замісити й розкачати. «Вам не потрібно ніяких заквасок».
Тим не менш, вона все ж має кілька порад, які допоможуть початківцям трохи полегшити процес розкачування, начинення та защіпування домашніх вареників.
Для початку, якщо ви збираєтеся варити вареники, важливо використовувати холодну воду при замішуванні тіста, оскільки це дасть вам товстішу оболонку. Інакше вони розваляться в окропі. (Якщо ви збираєтеся смажити вареники на сковороді, використовуйте гарячу воду для більш ніжної обгортки).
Потрібно правильно підібрати пропорцію води та борошна: якщо тісто буде занадто м’яким, воно розвалюватиметься під вагою начинки. Це єдиний випадок, коли варто скористатися вагами для зважування води та борошна.
«Тісто має бути дуже еластичним, але все ще жорстким», — каже Че.
Відпочивайте
Важливо також дати тісту відпочити на столі (щоб полегшити його розкачування) і намагатися отримати порції однакового розміру, коли ви відщипуєте або розрізаєте тісто після розкачування або скручування його в мотузки.
Розкачування тіста між двома шматками пергаментного паперу полегшує процес. Ви також можете скористатися пресом для тортильї, якщо він у вас є під рукою — особливо якщо вас лякає думка про те, що доведеться розкачувати тісто.
«Це, безумовно, економить час!» — каже вона.
Форма загортання не обов’язково має бути ідеальним колом, достатньо просто зробити її округлою.
Коли справа доходить до приготування м’ясної начинки, комбінацій безліч, але Че каже, що важливо додати трохи цибулі, зеленої цибулі або нашаткованої капусти, «щоб крім м’яса там було щось соковите (але не водянисте)».
Якщо ви віддаєте перевагу вегетаріанству, вам знадобляться подібні ароматизатори разом з «чимось м’ясистим», наприклад, тофу або шкірка тофу, щоб надати пельменю більшої ваги.
«Ви також можете додати вермішель або локшину, тому що її можна дуже добре подрібнити, і вона додасть начинці насиченості та текстури, що дуже ситно», — каже вона.
Просто не забудьте віджати вегетаріанську начинку, щоб видалити зайву воду. І ви також захочете посолити більше, ніж зазвичай для обох сортів, тому що оболонка з тіста приглушить смак приправ.
Вимішування та фарширування
Ще один спосіб заощадити час: Використовуйте кухонний комбайн замість того, щоб змішувати всі інгредієнти вручну.
«Це дійсно економить багато часу, особливо коли хочеться чогось пастоподібного», — каже Че.
Тепер ви готові начиняти й згортати вироби.
Оскільки головна мета — утримати начинку всередині, а складні защіпки вимагають багато практики, зупиніться на базовій формі півмісяця. Це особливо актуально, якщо ви збираєтеся їх просто зварити, каже Че. Вигадливі краї більше підходять для пельменів, приготованих на пару, які подаються до столу дім сум, де презентація є більш вишуканою.
Переконайтеся, що готові пельмені мають пласку поверхню. Так їх буде легше брати паличками для їжі.
Остання порада від Че: Знайдіть собі помічника, а ще краще — кількох.
«Ліпити вареники, безумовно, приємніше, коли це спільна справа», — каже вона.
Саме завдяки тому, що всі учасники процесу працюють в унісон, пельмені в китайській культурі вважаються святковою їжею.
Домашні цзяоцзи (пельмені)
Це тісто легко розкачується і може використовуватися незалежно від начинки чи способу приготування. Оскільки я ліпила їх сама, то зменшила рецепт вдвічі для меншої кількості вареників — приблизно 50 штук з класичною капустяно-свинячою начинкою.
Якщо ви збираєтеся заморожувати вареники, викладіть їх в один шар на деко і заморозьте до повного застигання, а потім перекладіть у поліетиленовий пакет.
Для приготування легкого соусу змішайте 2 столові ложки чорного оцту, 2 столові ложки соєвого соусу, дрібку цукру і велику чайну ложку (або більше) чилі крисп, олії чилі або шрірачі.
Для тіста:
- 4 склянки (560 грамів) борошна вищого ґатунку, плюс ще для присипання.
- ¾ чайної ложки солі.
- 1 склянка плюс 3 столові ложки (280 грамів) холодної води.
Для начинки:
- 450 грамів свинячого фаршу.
- 1 столова ложка подрібненого свіжого кореня імбиру.
- 4 зубчики часнику, подрібнені.
- 2 столові ложки тонко нарізаної зеленої цибулі.
- 4 столові ложки соєвого соусу.
- 3 столові ложки кунжутної олії.
- 1 склянка дрібно нарізаної пекінської капусти.
Приготуйте тісто. Покладіть борошно у велику миску і додайте всю воду. Перемішуйте паличками для їжі, доки всі пластівці не зберуться у пухнасту кулю. Почніть вимішувати тісто руками, додаючи борошно, що залишилося. Дайте відпочити 5 хвилин, а потім знову місіть, поки воно не стане тугим, гладким і пружним, приблизно 7 хвилин.
Накрийте чайним рушником і дайте тісту відпочити 15 хвилин. Тісто має бути злегка липким, але не вологим.
Поки тісто відпочиває, приготуйте начинку. У великій мисці змішайте свинину, імбир, часник, зелену цибулю, соєвий соус, кунжутну олію та капусту. Перемішайте до повного з’єднання.
Після того, як тісто підійшло, розділіть його навпіл. Одну частину сформуйте у кульку, зробіть у центрі отвір і надайте форму пончика. Підніміть тісто так, щоб під дією сили тяжіння дно розтягнулося, і обережно надайте йому форму руками, коли воно стане тоншим, утворюючи О-подібну мотузку.
Коли мотузка досягне 2 см в діаметрі, розламайте пончик на довгу мотузку і відірвіть шматочки по 2 см різким, швидким клацанням зап’ястя. (Вони повинні важити близько 10 грамів.) Ви також можете скористатися ножем або скребком для тіста. Притрусіть шматочки борошном і повторіть з рештою тіста.
Скачайте кожен шматочок у невелику кульку, а потім розплющте її між долонями, щоб сформувати диск, схожий на вафельне печиво. Втисніть великий палець у тісто, щоб створити «порожнину» в центрі.
Розкачайте кульку в коло діаметром близько 7,5 см. (Краї повинні бути тоншими, ніж центр.) Не хвилюйтеся, якщо воно не ідеальне, тому що повинно бути лише округлим. Головне, аби розмір був однаковим, щоб вареники рівномірно пропеклися.
Викладіть по 2 чайні ложки начинки на кожне кружальце вареника. Якщо ви не хочете складати вареники, найпростіший спосіб запечатати їх — скласти тісто над начинкою у формі півмісяця. З’єднайте краї разом і притисніть так, ніби ви заклеюєте конверт. Не потрібно закривати саморобні оболонки водою. (У тісті достатньо вологи для ущільнення).
Затисніть скріплений край вареника між пальцями, притисніть нижню частину вареника до дошки, щоб він піднявся. Викладіть на деко, застелене пергаментним папером, і повторіть цю процедуру з рештою вареників.
Закип’ятіть: Доведіть 4 літри води до кипіння. Додайте 10-12 вареників і обережно перемішайте. Коли вода знову закипить, додайте 1 склянку холодної води та знову доведіть воду до кипіння. Вареники готові, коли вони надуваються і плавають на поверхні, приблизно 5 хвилин. Перекладіть з каструлі на тарілку за допомогою великої шумівки або ситечка.
Готуйте на пару: Застеліть контейнер для пароварки папером для випікання і викладіть підготовлені вареники в один шар, з проміжком у 2,5 см між ними. Поставте його на каструлю і готуйте на пару, накривши кришкою, протягом 8-10 хвилин або поки обгортки не роздуються. (М’ясні начинки готуються довше).
Для смаження: розігрійте 22-сантиметрову сковорідку на середньому вогні протягом 1 хвилини. Додайте стільки рослинної олії, щоб покрити дно, а потім обережно викладіть пельмені в один шар, пласкою стороною донизу. Додайте ½ склянки води в сковорідку і негайно накрийте кришкою. Готуйте 7-9 хвилин, поки вода не випарується, а низ вареників не стане золотисто-коричневого кольору.
Виходить приблизно 48 вареників.
