Гете очень любил есть репу. Был ли у гения также научный интерес к ней, неизвестно. Но для Ирины Сметански кулинарная ценность репы не имеет никакого значения. Этот небольшой корнеплод привлек ее внимание, как пищевого технолога, поскольку он содержит в себе большое количество глюкозинолатов: в 100 граммах репы содержится до 800 мг этого вещества.
#img_right#Глюкозинолаты относятся к числу вторичных растительных веществ. Эти вещества становятся жизненно необходимыми для растения только тогда, когда нужно отразить нападение врагов. Когда вначале 90-х было обнаружено, что некоторые глюкозинолаты оказывают профилактическое действие против заболевания раком, особенно рака толстой кишки, они стали объектом научного исследования.
Глюкозинолаты содержатся в таких овощах, как брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста, хрен и репа. Именно они придают этим овощам остро-горьковатый вкус.
Ирина Сметанска работает в проекте, который финансирует немецкое Федеральное министерство образования и научных исследований(BMBF). Ботаники, пищевые технологи, химики, диетологи и медики заняты разработкой препарата, который бы защищал от рака кишечника.
Ирина, уроженка Киева, поставила перед собой две задачи: во-первых, найти способ синтезирования глюкозинолата и использования его для производства пищевых продуктов и, во-вторых, увеличить концентрацию этого вещества в овощах. Ее целью так же является выяснение ежедневной дозы этого вещества, которую человек должен потреблять для того, чтобы предупредить возникновение рака. Но это уже совместная задача,участвующих в проекте врачей и диетологов.
Вместе с коллегами из Института имени Лейбница, который специализируется на овощных и декоративных культурах., находящегося в Гросберене, недалеко от Берлина, Ирина Сметански разработала новую методику. Ценные растительные препараты синтезируются не из самой клетки, а из веществ, которые клетка выделяет.
Фабрика из растений
Ученые выращивают репу не в грунте, а на специальных пластинах из пенополистирола. Над пластинами листья стремятся к свету, а корни висят свободно в пространстве, быстро развиваются и выглядят, как растущая на деревьях уснея (вид лишайника).
Через пластины корни снабжаются питательным раствором из неорганических веществ, таких как азот и сера. Этот питательный раствор растение перерабатывает в глюкозинолаты и выделяет их в корнях в стрессовых ситуациях.
Глюкозинолаты, как уже упоминалось, используются растениями для защиты от вредных насекомых, бактерий и грибков. Сметански и ее коллеги воспользовались тем, что растения выделяют глюкозинолаты при возникновении опасности через корни.
Она рассказывает: «Мы приводим растения в состояние стресса при помощи жары, холода или сухости для того, чтобы стимулировать их к выработке глюкозинолатов в области корней. После чего мы их в прямом смысле слова доим». Когда они начинали исследование, у них не было никакой вспомогательной информации. Сметански, ее коллеги из института им. Лейбница являются первооткрывателями в этой области. Начиная с 2007 года этот процесс под названием «биомануфакторинг» зарегистрирован в немецком патентном ведомстве.
