Порівняно з оливковою олією холодного віджиму в скляних пляшках, рослинна олія в пластикових пляшках у супермаркеті дійсно вигідніша. Однак як часто можна використовувати рослинну олію для смаження, варіння, соте та фритюру? Будьте обережні, адже ви можете неусвідомлено вживати в їжу канцерогени.
Сировину для недорогих рослинних олій, таких як соєва, кукурудзяна, соняшникова та виноградна отримують шляхом екстракції.
Цей метод передбачає вимочування соєвих бобів та іншої сировини в «органічному розчиннику», такому як гексан, для вилучення олії. Потім продукти нагріваються, і в процесі випаровування розчинник видаляється. Процес перероблення рослинної олії дуже складний, і вона має пройти через різні етапи, такі як рафінування, розкислення, знебарвлення, дезодорація тощо.
Тунг Чі Хонг, заступник директора й старший науковий співробітник Інституту досліджень і розробок харчової промисловості Тайваню, сказав, що, наприклад, лецитин та інші колоїди з соєвих бобів видаляється під час рафінування.
Наступним етапом є розкислення, яке включає додавання лугу (наприклад, гідроксиду натрію) для перетворення вільних жирних кислот на мильний осад у результаті реакції «омилення», а потім їх видалення. Це може підвищити стабільність олії.
Етапом після розкислення є знебарвлення. Після розкислення залишається багато домішок, пігментів або мильного розчину, тому додається активована глина й нагрівається до температури понад 100 градусів під вакуумом. Це дає змогу активованій глині адсорбувати речовини, тим самим очищаючи олію.
Останній етап — дезодорація. Усі речовини, що залишилися в олії, як-от неприємні запахи та перекиси, що розклалися, відсмоктуються після впливу температури понад 200 градусів під високим вакуумом. По завершенні всіх етапів отримують чисту рослинну олію.
Однак під час високотемпературної рафінації утворюються деякі нездорові побічні продукти.
Трансжири
Трансжири не можуть бути метаболізовані та утилізовані організмом і тому накопичуються в ньому. Було доведено, що трансжири підвищують ризик ішемічної хвороби серця, чинять несприятливий вплив на мозок і нервову систему, а також можуть відігравати роль у розвитку хвороби Альцгеймера та зниження когнітивних здібностей з віком.
Дослідження також довели, що трансжири безпосередньо пов’язані з раком грудей, раком товстої кишки, діабетом, ожирінням і алергією.
Монохлорпропандіол, гліцидилові ефіри жирних кислот
Ці дві речовини після потрапляння в організм перетворюються на вільний монохлорпропандіол (MCPD) і гліцидол. Гліцидол є канцерогеном групи 2А, тобто речовиною, яка, імовірно, є канцерогенною для людини та має генотоксичність і канцерогенність. MCPD є канцерогеном групи 2B.
4-гідроксиноненал
Рослинна олія має високий вміст лінолевої кислоти (омега-6), яка має низьку термостійкість і за високих температур утворює 4-гідроксиноненал.
4-гідроксиноненал токсичний і пов’язаний із низкою захворювань, включно із запальними та дегенеративними захворюваннями, такими як атеросклероз, пошкодження печінки, хвороби Паркінсона, Альцгеймера та рак.
Усі олії містять омега-6 жирні кислоти, тільки в різних пропорціях. До олій з високим вмістом омега-6 належать сафлорова олія, виноградна олія, соняшникова олія, кукурудзяна олія, бавовняна олія, соєва олія, кунжутна олія, арахісова олія тощо.
Що не можна робити з рослинною олією
Не використовуйте її для високотемпературного смаження у фритюрі, на сковорідці або для соте.
Рослинна олія з високим вмістом омега-6 підходить тільки для смаження на середньому вогні через її низьку термостійкість.
Доктор Ен Цунг-Хай, професор кафедри нефрології Клінічного центру отруєнь при Меморіальній лікарні Чанг Гунг у Тайвані, зазначив, що температура смаження може сягати 200 оС. Багаті на омега-6 олії схильні до перекисного окислення під час смаження, що призводить до утворення 4-гідроксиноненалу. Він зазначив, що під час смаження продуктів слід використовувати олії з високою точкою димлення й високим вмістом насичених жирів, такі як смалець і пальмова олія, але водночас стежити за тим, щоб не використовувати їх багаторазово.
Жителі Східної Азії під час приготування їжі люблять соте на сильному вогні, що передбачає наливання олії на гарячу пательню, а потім обсмажування спецій, як-от цибуля шалот і часник, щоб витягти аромат. Однак під час цього процесу температура олії продовжує зростати, перевищуючи точку димлення з виділенням олійної пари. У процесі високотемпературного соте токсини, що містяться в рослинній олії, починають окислюватися й випаровуватися, піддаючи людей впливу цих хімічних речовин. Коли кухар вдихає ці пари, вони можуть спричинити ушкодження легенів і збільшити ризик розвитку раку легенів.
За матеріалами The Epoch Times USA
