Сільська листкова скоринка робить цю чорничну галету ще більш привабливою.
Для десерту, який би підкреслював найкращі літні ягоди чорниці, ми хотіли, щоб скоринка була надзвичайно хрусткою, ніжною та маслянистою, а начинка — солодко-терпкою та соковитою. Кращим вибором для скоринки було грубе листкове тісто: Воно міцніше, ніж традиційне тісто для пирога, і може добре тримати форму без стінок форми, які б його стримували.
Чорничний пиріг
Примітки: Ми наполегливо рекомендуємо зважувати борошно. Подавати в теплому вигляді зі збитими вершками або морозивом.
На 4-6 персон
- 1 склянка плюс 2 столові ложки універсального борошна.
- 7 столових ложок цукру.
- ½ чайної ложки кухонної солі.
- 8 столових ложок несолоного вершкового масла, розрізаного вздовж на частини й охолодженого.
- ¼ склянки крижаної води.
- 600 грамів (близько 5 склянок) чорниці.
- 1 велике яйце, злегка збите.
- 1 столова ложка цукру Демерара або турбінадо.
Помістіть борошно, цукровий пісок і сіль у міцний пакет на 1 галон із застібкою-блискавкою. Закрийте і добре збовтайте, щоб перемішати. Додайте в пакет вершкове масло, закрийте його, витиснувши якомога більше повітря, і струсіть.
Покладіть качалку на найнижчу частину пакета і, розгойдуючи, розрівняйте масло під качалкою у великі пластівці. Працюючи частинами, просуньте качалку вгору по пакету і розрівняйте масло, що залишилося.
Перевертайте пакет із застібкою, час від часу струшуючи його, щоб перемішати, поки борошно не стане дуже блідо-жовтим і майже все масло не вбереться в нього.
Перекладіть суміш у велику миску (використовуйте гумову лопатку або скребок, щоб зішкребти залишки вершкового масла і борошна з пакета). Додайте крижану воду і перемішайте гумовою лопаткою до однорідності (суміш буде липкою). Перекладіть тісто на присипаний борошном стіл. Присипаними борошном руками притисніть тісто до 10-сантиметрового квадрата.
Розкачайте тісто в прямокутник розміром 25 на 12 см з короткою стороною, паралельною до краю дека, притрушуючи борошном деко і тісто за потреби. Починаючи з верхньої частини тіста, складіть його втричі, як діловий лист, використовуючи скребок для столу або металеву лопатку, щоб звільнити тісто від дека. Поверніть тісто на 90 градусів і повторіть розкачування в прямокутник 25 на 12 см. Поверніть тісто на 90 градусів так, щоб довга сторона була паралельна краю дека. Починаючи з найближчого до вас довгого краю, скрутіть тісто в щільний циліндр. Защіпніть швом і скрутіть циліндр швом донизу. Поверніть кінці циліндра до центру в протилежних напрямках, щоб сформувати форму «S». Скласти «S» навпіл. Притисніть тісто до 12-сантиметрового кола. Щільно загорніть і поставте в холодильник принаймні на 1 годину або до двох днів.
Тим часом покладіть половину чорниці в миску і за допомогою лопатки притисніть ягоди до дна миски, щоб розбити шкірку. Додайте решту чорниці та ¼ склянки цукрового піску і перемішайте. Перекладіть суміш на друшляк, встановлений над мискою, і дайте постояти щонайменше 30 хвилин.
Встановіть решітку в найнижче положення, поставте деко на решітку і розігрійте духовку до 200°C. Дайте охолодженому тісту трохи розм’якнути, приблизно 5 хвилин, перед тим, як розкачувати. Застеліть деко з бортиком пергаментним папером. Розкачайте тісто в 35-сантиметрове коло на добре присипаній борошном робочій поверхні, часто обертаючи тісто і присипаючи поверхню борошном, щоб коло було рівним, без потрісканих країв. Накрийте тісто і поставте в холодильник до повного застигання, приблизно на 10 хвилин.
Дістаньте лист з холодильника. У невеликій мисці змішайте 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки цукрового піску. Рівномірно висипте борошняну суміш на тісто, залишаючи 5-сантиметровий край. За допомогою шумівки викладіть чорницю на борошняну суміш, залишаючи сік у мисці. Зберегти сік. Обережно візьміть 1 край тіста і підніміть його на 5 см над фруктами. Повторіть по всьому периметру галети, перекриваючи тісто кожні 5 см; міцно защіпніть складки тіста, щоб зафіксувати їх, але не вдавлюйте тісто у фрукти. Змастіть тісто яйцем і рівномірно посипте цукром демерара.
Випікати галету 20 хвилин. Поки галета випікається, перелийте ягідний сік у невелику каструлю і варить на середньому вогні, поки він не загусне і не зменшиться до ¼ склянки, від 3 до 6 хвилин.
Вийміть галету з духовки та змастіть фрукти половиною вичавленого соку. Поверніть в духовку і продовжуйте випікати, доки скоринка не стане золотисто-коричневою, а фрукти не почнуть пузиритися, ще 25-30 хвилин. Перекладіть галету на решітку і змастіть фрукти соком, що залишився. Дайте охолонути протягом 30 хвилин. Подавайте до столу.
