#img_left_nostream#Про особливості болгарської національної кухні на прохання
кореспондента Укрінформу розповідає другий секретар Посольства
Республіки Болгарія в Україні пані Олександра Добрєва. Також
висловлюємо подяку за допомогу в підготовці матеріалу голові Київського
товариства болгарської культури “Родолюбіє” пані Веселині Заологіній і
доценту Київського Національного університету імені Тараса Шевченка
Веселину Панайотову.
Особливе географічне положення Болгарії на Балканському півострові,
тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю і Півднем, визначило
її повну подій історію, що відбилася як на житті, побуті і культурі
болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сторіч через
Балканський півострів проходило безліч людей і різних народів.
Говорять, що болгари зустрічали і проводжали увесь світ, і увесь світ
сидів за болгарським столом.
Легенда свідчить: коли Бог роздавав землю, болгарин працював у полі і
прийшов тоді, коли вже нічого не залишилося. Бог його запитав: “Де ти
був увесь день?” А той відповів: “Я був у полі, працював”. Тоді Бог
задумався і сказав: “Якщо ти і твій народ такий працьовитий, я дам Вам
шматочок раю”…
І дійсно у болгар є все: гори, рівнини, море, ріки. У болгар, як і всіх
слов’ян, дуже широке серце і, напевно, тому за болгарським столом
завжди збираються близькі і друзі, для того щоб поділиться своїми
радощами і прикростями. Минуле завоювання Болгарії Османською імперією
залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгарської кухні:
імамбадяли, кебапчета, таскебаб та інші. У великій пошані в болгар
страви з овочів, баранина, кисле молоко, овечий і козячий сири, дарунки
моря, запашні трави.
#img_right_nostream#Традиції різних народів увійшли в кулінарію
болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської і
грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви, як
харчо, піті, шашлики, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі.
Від турків у болгар залишилася також традиція готувати їжу на решітках
відкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарії – скара).
У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат,
відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини.
А спадщина древніх слов’янських племен позначилася в тому, що в
Болгарії люблять запікати продукти в глиняних горщечках. Це відмінно
зберігає вітаміни, смак і аромат страв.
Болгарська кухня містить чимало дійсно смачних страв. Їхніми відмінними
рисами є наявність гострих приправ, соковите м’ясо, достаток овочів і
пікантний присмак. Одна з основних особливостей – одночасна теплова
обробка продуктів на слабкому вогні. Це дозволяє зберегти живильні
властивості, домогтися приємного аромату страв, оригінальних смакових
сполучень. Приправи звичайно додаються в помірних кількостях, їхнє
призначення – відтінити основні смакові якості страви.
Типово болгарські страви славляться своєю розмаїтістю і неповторними
смаковими якостями. Шопський салат – болгарський національний салат зі
свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою.
Його часто подають у ресторанах Києва, хоча іноді він фігурує як
“грецький”.
Тушкована свинина з квасолею чи болгарський суп (чорба) із квасолі
по-монастирськи – типові болгарські страви. А ще бринза по-шопськи,
запечена в глиняному горщику, бринза з нарізаними помідорами і солодким
перцем. Улюблені страви болгар – таратор (холодний літній суп з
розведеного квашеного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими
горіхами і часником), кішкавал (овечий сир), луканка (плоска
твердокопчена ковбаса), пастарма (в’ялене козяче м’ясо), лютениця
(гострий соус із солодкого перцю), гювеч (баранина, тушкована з
овочами), кебаб (телятина в томатному соусі), баниця (слоєний пиріг із
бринзою).
#img_left_nostream#До речі, підсолену баницю з кислим молоком їдять
у Болгарії як самостійну страву, по популярності вона може зрівнятися з
борщем в українців. Приготувати її не складно. З борошна, солі і
півтори склянок води замішують круте тісто, поділяють його на кульки,
що витримують годину, після чого розкачують у прямокутні пласти
міліметрової товщини. Кожен шар змазують розігрітою олією і сумішшю з
яєць, молока і бринзи. Посипають шматочками дрібно нарізаного очищеного
перцю. Залишилося згорнути тісто в рулет і укласти його на змазаний
олією лист чи рядами в коло. Після цього випікати при помірній
температурі до золотавого кольору.
Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори – за їхнім
вирощуванням Болгарія посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани,
перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова
і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти,
овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт – ось основні компоненти,
використовувані болгарською кухнею.
#img_right_nostream#У літній сезон, починаючи з червня, у Болгарії
не готують страв зі старої картоплі, її заміняють іншими овочами, рисом
чи макаронами. Хочу відмітити що бринза і стручок червоного перцю –
символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з
перцем приголомшливе. Найсмачніший болгарський сніданок – свіжо
зірваний перець, наповнений овечою бринзою. Пальчики оближеш!
У літній болгарській кухні овочем номер один вважається перець. Але
перець, і зелений, і червоний, повинен бути обов’язково печеним. Якщо
улітку Ви опинитеся в Болгарії то найбільш типовий запах, що заскочить
Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Після запікання перець очищають
від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні
страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбільш приголомшлива
страва з печеного фаршированого перцю називається чуш кабюрек. У
Північній Болгарії готують печений перець у молочному соусі з яйцем. А
особливий смак і запах він отримує від того, що печеться на багатті. Це
дуже проста в готуванні, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептів
приготування перцю: перець з помідорами, перець з часником. З овочів у
пошані в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато
різних страв.
Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять
головками. Голубці з квашеної капусти, за словами болгар, набагато
смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване
виноградне листя. Дуже часто в болгарській кухні використовується
зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м’ята. М’ятою заправляють різні
страви. Зокрема, бобові. Так само вона дуже добре підходить до м’яса
ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонію.
У болгарській кухні широко застосовуються овочі у свіжому і
маринованому вигляді. Болгарські кулінари прекрасно поєднують овочі з
рибними, м’ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. В
усьому повинна бути гармонія. Болгарська мудрість говорить: салат буде
смачним, якщо його роблять чотири чоловіки. Один – розумний, котрий
посолить, інший – скупий, котрий оцет додасть, третій – щедрий, котрий
олію соняшникову наллє, а четвертий – божевільний, котрий усе це
перемішає.
#img_left_nostream#Характерним для болгарської кухні є використання
для приготування холодних закусок, супів і других страв кислого молока,
кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарські кухарі, використовуючи
бринзу в їжу, найчастіше піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу
змішують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і
прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і
аромату, стає ніжною, м’якою і соковитою. Використовуються різні соуси.
Частіше винний, томатний, часниковий, молочний.
З приправ – індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець
крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець це традиційний
інгредієнти для приготування соусу. Болгарська кухня багата вишуканими
стравами і має великий успіх у країнах Європи. Серед холодних закусок
дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою,
м’ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з
житнього хліба готують з анчоусами, ікрою лососевих і осетрових риб,
сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.
До найбільш характерних перших страв, крім уже згаданого таратора,
відноситься чорба. Чорба готується з усіляких продуктів – овочів,
грибів, квасолі, риби, птиці, м’яса. Крім того, дуже популярні курячий
бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків,
суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з
різних овочів і м’ясних продуктів. Основу других страв складають
яловичина, баранина, свинина і м’ясо птиці. Переважним способом
теплової обробки є тушкування.
З других страв найбільш поширені баранина, телятина і свинина з
капустою, котлети з свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе,
шашлики і рагу з баранини. А також гювечі – страви з м’яса, рису й
овочів, плакії – страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані
з додаванням рослинної олії, яхнії – тушковане м’ясо з овочами і
цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби – шматочки м’яса, засмажені
на вертелі, ну і звичайно, кебапчета – короткі ковбаски з рубаного
м’яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А
ще – голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других
м’ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів,
стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого
салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів –
тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й
інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою
для приготування солодких страв – суфле, парфе, пудингів, желе,
компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава,
з холодних – лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують
свої особливі страви. На День святої Мікульди – рибу. На проводи зими –
півня. На день святого Георгія чи на Великдень – запікають ягня (м’ясо
молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною
стравою).
#img_right_nostream#У день міста чи села в Болгарії відзначають
курбан (що з турецької – жертва, або пам’ятний день). У цей день жителі
західної Болгарії смажать ягня, а східної – варять. М’ясо ягняти дуже
ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п’ють
тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід,
завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!). За
болгарським столом спочатку п’ють міцні напої, розмовляю, потім
подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду
прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.
Гівеч – прекрасний приклад того, як пастушача юшка стала з плином
століть вишуканою стравою. З часом у гівеч входили все нові і нові
інгредієнти, а коли в Болгарії з’явилися помідори і картопля, вони дуже
збагатили його смак. Готувати юшку треба неодмінно в глиняному
горщечку.
Для готування гівеча необхідно взяти:
1 кг телятини, 2 склянки грибів, 100 г бамії, 2-3 цибулини,
2-3 помідора, 3-4 стручка солодкого (болгарського) перцю,
1/2 склянки рису, 1-2 картоплини, 1/2 склянки білого сухого вина,
1 ч. ложку червоного перцю, чорний перець, зелень петрушки, 3-4 склянки соняшникової олії, сіль.
Крупно нарізане м’ясо припустити на сковорідці з частиною рослинної
олії, додаючи невелику кількість води, а потім вийняти. З тією же олією
припустити дрібно нарізану цибулю і помідори, присипавши все червоним
перцем. Знову покласти м’ясо, залити гарячою водою і вином, довести до
кипіння, після чого посолити, додати гриби, а ще хвилин через 10 –
нарізаний соломкою стручковий перець і очищену бамію. Останніми додати
кружечки картоплі і рис. Усе перекласти в горщечок і запекти в духовці.
Готовий гівеч посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і чорним
перцем.
Да ві е сладко! Приємного апетиту!
Світлана Мельничук, Укрінформ
Джерело: http://svit.ukrinform.com:8101/bol-kitchen.shtml
